Лабораторная работа № 8 Тема: Литовская, австрийская кухни

Приготовить:

1. Капосту эдейс (капустник)

2. Цепелины из отварного картофеля

3. Банановые рогалики

Рецептуры блюд и технологии приготовления

1. Капосту эдейс (капустник)

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная	52,5	52,5
Яйцо куриное	¼ шт.	10
Масло растительное	7,5	7,5
Молоко	30	30
Для фарша:
Капуста свежая	65	50
Лук репчатый	12	10
Масса пассерованного лука	-	5
Яйцо	1/8 шт.	5
Масса сырых яиц	-	2
Масса вареных яиц	-	2
Тмин	0,5	0,5
Бекон	16	16
Соль	1	1
Масло растительное	1,5	1,5
Масса готовой капусты	-	39,5
Выход	-	175

Замешивают тесто, дают ему постоять 10-15 мин. под крышкой, затем раскатывают тесто в пласт толщиной 3 мм.

Капусту шинкуют, потушат (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 10 г мелко нарезанного бекона, соль. На остальном беконе обжаривают мелко нарезанный лук, затем прибавив предварительно потушенную капусту, слегка обжаривают. Половину яиц варят вкрутую, шинкуют и смешивают с капустно-луковым фаршем. Остальные яйца взбивают и обливают смесью капустно-луковый фарш. Формуют из приготовленного фарша толстую «колбаску».

Капустную «колбаску» заворачивают в пласт теста, плотно защипывают, заворачивают в марлю и опускают в подсоленную кипящую воду, варят в течение 5-7 мин.

Затем вынимают, обмазывают взбитым яйцом и заколеровывают в течение 3-5 минут в духовке на сильном огне.

2. Цеппелины

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Картофель (сырой)	133	100
Картофель (для варки)	110	83/80*
Свинина (котлетное мясо)	59	50
Лук репчатый	18	15
Крахмал картофельный	10	10
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	2	2
Масса цеппелин:	-	250
Для соуса:
Шпик копченый	30	30
Лук репчатый	36	30
Сметана	30	30
Масса соуса:	-	45
Выход:	-	250/45

Картофель натирают на мелкой терке, отжимают через марлю, добавляют картофельный крахмал, соль и смешивают с отварным картофелем, пропущенным через мясорубку.

Лук мелко режут, смешивают со свиным фаршем, добавляют соль, перец.

Из картофельной массы готовят продолговатые «чашечки», заполняют каждую фаршем и формуют цеппелины, придавая им овально-приплюснутую форму. Отпускают цеппелины в кипящую подсоленную воду партиями и варят 20-25 минут.

Для соуса шпик нарезают кубиками, жарят для получения шкварок. На образовавшемся жире обжаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавляют сметану. При отпуске цеппелины поливают соусом.