2. Плов праздничный

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баранина (грудинка, лопаточная часть) Говядина (боковой или наружний куски тазобедренной части)	110 113	79 83
Крупа рисовая	90	90
Лук репчатый	30	25
Морковь	94	75
Масло растительное	30	30
Изюм (кишмиш)	5	5
Горох (нут)	10	10
Укроп, петрушка (зелень)	7	5
Специи	1	1
Соль	2,8	2,8
Перец черный	0,03	0,03
Выход:	-	350

Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5-2 ч. в подсоленной воде. Горох перебирают и замачивают в холодной воде на 5-6 часов. Мясо, нарезанное на куски массой 20-30 г, обжаривают на растительном масле, кладут нарезанный полукольцами репчатый лук, продолжают обжаривание. После этого закладывают нарезанную соломкой морковь, все вместе перемешивают, добавляют соль, специи, воду (соотношение воды и риса 1:1), горох, изюм и тушат в течение 25-30 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают крупу рисовую и варят в открытой посуде до выкипания жидкости, закрывают крышкой и варят до готовности в течение 30 мин. Готовый плов аккуратно перемешивают.

При отпуске сверху укладывают мясо, нарезанное мелкими кусочками.

3. Решид-халва

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	100	100
Мука на подпыл	8	8
Яичные белки	10	10
Яичные желтки	40	40
Выход подсушенной лапши	-	115
Масло растительное	40	40
Мед	65	65
Сахар-песок	65	65
Выход сиропа	-	120
Сахарная пудра	4	4
Корица	1	1
Выход	-	235/5

Яичные белки взбивают 15-20 минут, желтки – 10-15. Затем яичные массы соединяют и перемешивают в течение 20-25 минут, всыпая порциями муку, при этом температура теста не должна быть выше 20 ⁰С. Тесто разделяют на несколько частей. Каждую часть раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. Укладывают полученные заготовки друг на друга, пересыпая мукой, чтобы они не склеивались. Разрезают полученную стопку пополам, каждую половину по ширине скатывают в трубочку, нарезают узкими полосками, чтобы получилась лапша. Пересыпав мукой, раскладывают лапшу на рабочую поверхность и подсушивают при комнатной температуре.

Обжаривают лапшу порциями в растительном масле 5-7 минут до бледно-золотистого цвета, вынимают шумовкой и выкладывают на дуршлаг, чтобы стекло масло.

Отдельно варят сироп из меда и сахара 20-30 минут.

Готовую лапшу выкладывают на противень, заливают медовым сиропом и разравнивают, прижимая руками к противню. Нарезают решид-халву небольшими ромбиками и охлаждают.

При подаче посыпают смесью сахарной пудры и корицы.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме «Болгарская, турецкая, греческая кухни»

2. Подготовить технологические карты.