2.2 Определение органолептических показателей.

Определение органолептических показателей всех 3 образцов проводим в соответствии с ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

Результаты исследования органолептических показателей представлены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты исследования органолептических показателей качества спагетти

Наименова- ние показателя	Характеристика образца 1	Характеристика образца 2	Характеристика образца 3
Цвет	Однотонный с кремовым оттенком, без следов непромеса	Однотонный с сероватым оттенком, без следов непромеса	Однотонный с кремовым оттенком, без следов непромеса
Поверхность	Гладкая
Излом	Стекловидный
Форма	Нитеобразная
Вкус	Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов
Запах	Свойственный данному изделию без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не слипаются между собой при варке до готовности

Вывод: Все 3 исследуемых образца спагетти соответствуют ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Отклонений не выявлено. Наиболее приятным на вкус был выявлен образец №1 «Добродея» г. Омск.

2.3 Определение физико-химических показателей.

2.3.1 Определение влажности.

Определение влажности всех 3 образцов спагетти проводим по ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

Проведение анализа:

Из подготовленной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой (5,00± 0,01)г каждая, помещают в подготовленные по 2 бюксы и ставят в открытом виде вместе с пробами для анализа и крышками в сушильный шкаф температурой 100ºС - 105ºС на 4ч. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа. По истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают к5рышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2ч, и взвешивают.

При дальнейшем высушивании пробы взвешивают пробы через каждый час до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002г.

Обработка результатов:

Массовую долю влаги (W) в процентах, вычисляют по формуле

W = , где

m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

За окончательный результат измерения влажности принимают среднеарифметическое значение параллельных определений.

Определим влажность образца 1 – макаронные изделия «Добродея» спагетти.

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 =150,49 г m1 =150,49 г

m2 = 149,87 г m2 =149,83 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 12,4 % W2 = 13,2 %

Получаем: W = Определим влажность образца 2 – макаронные изделия «Америя» спагетти.

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 =151,13 г m1 =151,13г

m2 = 150,51 г m2 =150,45 г

m = 5 г m = 5 г

W1 =12,4 % W2 =13,6 %

Получаем: W =

Определим влажность образца 3 – макаронные изделия «Гранд ди Паста» спагетти.

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 =149,82 г m1 =149,82 г

m2 =149,19 г m2 =149,16 г

m = 5 г m = 5 г

W1 =12,6 % W2 =13,2 %

Получаем: W =

Вывод: Влажность всех трех образцов спагетти («Добродея», «Америя», «Гранд ди Паста») соответствуют ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия».