2. Характеристика сырья, поступающего на переработку
Для выработки хлебобулочных и кондитерских изделий используется основное и дополнительное сырье:
1. Основное сырье является необходимой частью хлебобулочных изделий. К нему относится: мука, дрожжи, соль и вода.
2. Дополнительное сырье– это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К ним относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.
Все сырье - основное и дополнительное, поступающее на ОАО «Оренбургский хлебокомбинат», должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятие партиями.
Основными поставщиками сырья на ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» являются различные организации по видам сырья:
- Мука в/с поставщик «Хлебопродукт» №1 г. Оренбург;
- Дрожжи «Рекорд» поставщик ОАО «Саф Нева» г. Екатеринбург;
- Пищевая поваренная соль поставщик ОАО «Илецксоль» г. Соль-Илецк;
- Яйца пищевые ЗАО «Оренбургский бройлер» г. Оренбург;
- Сахарный песок поставщик ОАО «Мелеузовский сахарный завод» республика Башкортостан, г. Мелеуз.
Мука на предприятие поступает в основном в таре (мешках). При тарной приемке мешки с мукой размещают в специальном помещении (мучном складе) с соблюдением необходимых правил укладки и условий хранения. При передаче из склада на производство муку высыпают из мешков в завальную воронку, из которой она транспортируется через мукопросеивательную и магнитную системы в производственный бункер.
На основании данных анализа отдельных партий муки с различными хлебопекарными свойствами в лаборатории хлебокомбината устанавливается соотношение их в смеси, обеспечивающее улучшение хлебопекарных свойств полученной смеси. Смешивание проводиться при загрузке производственного бункера или непосредственно на этапе дозирования перед замесом теста.
Вода, применяемая для приготовления теста, отвечающая предъявляемым требованиям к питьевой воде, храниться в емкостях-баках холодной и горячей воды. Из которых затем направляется в дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, необходимую для приготовления полуфабрикатов.
Соль поваренную пищевую доставляют на хлебокомбинат в мешках, мягких контейнерах или в пачках.
Дрожжи прессованные поступают расфасованными в пачках и нерасфасованными. Хранят их в холодильниках при температуре 0 - 4С. При использовании прессованных дрожжей, их предварительно измельчают и разводят в воде(1:3-1:4) с температурой не выше 400 С. Дрожжевую суспензию перекачивают в производственную емкость, из которой она подается к дозаторам и далее используется при замесе полуфабрикатов.
Для производства пшеничного хлеба «Высший сорт» сырьевой базой является: мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар. Пищевая ценность в 100 г. продукта составляет: белки, г. - 7,1, жиры, г. - 0,8, углеводы, г.- 47,0. Калорийность, ккал - 230. Масса – 500 грамм.
Рис.1 - Хлеб «Высший сорт»
Таблица 1 – Характеристика сырья, поступающего на переработку
|
Наименование сырья |
ГОСТ |
Показатель качества |
|
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт |
ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия" |
Зольность - 0,55% Клейковина – 28% Цвет – белый или белый с кремовым оттенком |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
ГОСТ 171-81 |
Цвет – равномерный, светлый Консистенция плотная Запах - свойственный дрожжам Вкус – пресный Массовая доля влаги – не более 75 % Подъемная сила – не более 70 мин. Кислотность в 100 г – не более 120 мг |
|
Соль поваренная пищевая |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Влага не более 5% Содержание нерастворимых веществ не более 0,85 %. |
|
Вода питьевая |
ГОСТ Р 51232-98 |
Запах - без запаха Вкус – вкус и привкус не ощущается Цвет – без цвета Мутность – не мутная, прозрачная |
|
Патока мальтозная |
ОСТ 18-168-85 |
Вкус – сладкий с солодовым привкусом Запах – легкий солодовый Цвет – коричневый Массовая доля сухих веществ – не менее 78 % |