- •Фгоу впо Казанская государственная академия ветеринарной
- •Раздел 1. Предмет, краткая история и задачи санитарной микробиологии
- •Экология микроорганизмов
- •Раздел II. Учение о санитарно-показательных микроорганизмах
- •Принципы и методы санитарно-микробиологических исследований
- •Методы санитарно-микробиологических исследований
- •Бактерии группы кишечных палочек (бгкп)
- •Энтерококки
- •Использование энтерококков в качестве санитарно-показательных микроорганизмов в пищевой санитарной микробиологии
- •Стафилококки
- •С т р е п т о к о к к и
- •Возбудитель туберкулеза
- •Возбудитель сибирской язвы
- •Возбудители анаэробных инфекций
- •Возбудитель ботулизма
- •Возбудитель сальмонеллеза
- •Возбудитель бруцеллеза
- •Возбудитель кампилобактериоза
- •Возбудители пенициллеза
- •Возбудитель кандидамикоза
- •Раздел 1у. Микрофлора пищевых продуктов
- •Возбудители пищевых отравлений
- •Микрофлора почвы
- •Микробиология кормов
- •Микрофлора навоза
- •Раздел yi . Микробиология мяса, мясных продуктов, контроль производства мяса и мясных продуктов
- •Качество молока по общему количеству микробов и коли-титру
- •Сроки использования молока после внутримышечного введения коровам антибиотиков
- •Раздел iх. Санитарно-гигиенические требования к сбору, обработке и консервированию сырья животного происхождения. Санитарно-микробиологический контроль биологически активных препаратов.
- •Пути и источники обсеменения микроорганизмами эндокринного, ферментного и специального сырья
- •Санитарно-микробиологический контроль производства биологически активных препаратов
- •Практикум по ветеринарной
- •Санитарно-микробиологическое исследование воздуха
- •Санитарно-микробиологическое исследование воды
- •Тема 2. Санитарно-микробиологическое исследование мяса животных и кур Санитарно-микробиологическое исследование мяса животных
- •Определение количества мафАнМ
- •Микробиологические показатели мяса и мясопродуктов
- •Санитарно-микробиологическое исследование мяса кур
- •Тема 3. Санитарно-микробиологическое исследование мясопродуктов Санитарно-микробиологическое исследование мясных консервов
- •Санитарно-микробиологическое исследование колбасных изделий
- •Тема 4.Санитарно-микробиологическое исследование яиц и яйцепродуктов
- •Тема 5. Санитарно-микробиологическое исследование рыбы и море продуктов
- •Тема 6.Санитарно-микробиологическоеисследование молока. Определение общего микробного числа. Редуктазная проба. Коли-титр молока.
- •Тема 7.Изучение микрофлоры кисломолочных продуктов
- •Тема 8. Микробиология зерна, муки и хлебных продуктов
- •Тема 9.Санитарно-микробиологическое исследование смывов с поверхности рук и производственного оборудования цехов предприятий пищевой промышленности
- •Определение мафАнМ в смывах с молочного оборудования
- •Бактериологическое исследование воздуха производственных помещений.
- •Раздел 1. Предмет, краткая история и задачи
- •Раздел II. Учение о санитарно-показательных
- •Раздел 1у. Микрофлора пищевых продуктов 73
Микробиологические показатели мяса и мясопродуктов
Группа продуктов |
МАФАнМ
КОЕ/г, не более
|
Масса продукта (г), в которой Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||
БГКП |
СРК
|
Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы |
Мясо свежее (все виды убойных животных)
- Парное в отрубах
(полутуши,четвертины) 10 1,0 - 25
-Охлажденное и переох-
лажденное в отрубах 1000 0,1 - 25
Мясо замороженное (все виды убойных животных)
-В отрубах (полутуши) 1. 104 0,01 - 25
-Блоки из жилованного
мяса (гов., св., баран.) 5.105 0,001 - 25
Полуфабрикаты мясные натуральные
Фарш говяжий 5.106 0,001 - 25
Субпродукты убойных животных (охлажденные, замороженные)
Печень, почки, язык,
мозги, сердце - - - 25
Качество мяса и мясопродуктов после проведения микробиологического анализа оценивают в соответствии с Санитарными правилами и нормами (СанПиН), по которым в 25 г мяса не допускается присутствие патогенных бактерий, в т.ч. сальмонелл и листерий.
Обеззараживание условно годного мяса. Обеззараживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые не могут быть выпущены без предварительной обработки. Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию провариванием, варят кусками массой не более 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых котлах – при 1120С в течение 2,5 часов. Мясо считается обеззараженным, если в толще куска температура достигла 800С.
Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обеззараживанию, по окончании работы тщательно дезинфицируют помещение, оборудование и тару. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, промывают горячим 5%-ным раствором соды кальцинированной или другими препаратами согласно действующим инструкциям.
Задания для самостоятельной работы студентов
1.Приготовить препарат-отпечаток из исследуемого мяса, окрасить по Граму, изучить под иммерсионным объективом, оценить качество мяса.
2.Сделать посев исследуемого мяса в МПА, на агар Эндо, Левина и Плоскирева.
3.На следующем занятии изучить культуральные свойства колоний, появившихся после посева. Обратить внимание на колонии характерные по культуральным свойствам на возбудителя сибирской язвы, рожи свиней, листериоза, возбудителей кокковых инфекций.
4.На следующем занятии провести идентификацию колоний типичных для сальмонелл, путем постановки РА на предметном стекле с поливалентными и О- и Н- агглютинирующими сальмонеллезными сыворотками.