Технологич св-ва зерна.

Характеризуются комплексом показателей:

1.Кол-во и кач-во извлеченных крупок и дунстов.

2.Степень вымалываемости оболочек

3.Общий выход муки и ее кач-во

4.Выход и качество муки высшего сорта

5.Расход электроэнергии на выработку 1 т муки

Косвенные показатели, характеризующие мукомольн св-ва зерна – выполненность, стекловидность, зольность, крупность, выравненность, натура.

Кач-во муки характеризуют хлебопекарными достоинствами, т.е. способность давать при соответствующем режиме тестоведения и выпечке качественный хлеб.

Хлебопекарные достоинства зависят от газообразной способности, силы муки, газоудерживающей способности, цвета муки и его изменений в процессе приготовления хлеба и крупности частиц муки.

Газоудерживающая способность зависит от кач-ва и кол-ва клейковины.

Газообразующая способность – способность образовывать углекислый газ (завис от кач-ва дрожжей).

Сила муки – способность при замесе давать тесто с хорошими структурно-механическими св-ми, которые сохраняются при брожении и обработке теста.

Сила муки зависит белково-протеиназного комплекса и активности протеолитических ферментов.

Качество ржаного хлеба зависит от углеводно-амилазного комплекса, т.е. от способности крахмала набухать в воде, поэтому для ржаного хлеба характерен меньший объем, меньшая пористость и липкий мякиш.

Способность зерна и полученной муки давать хлеб определенного кач-ва определяется хлебной выпечкой.

Стандартный метод – это безопарный, без применения улучшителей. Для этого берется мука 1 или 2 сорта из расчета 960 г сухого вещ-ва, 30 г дрожжей и 15 г соли и вода. Выпеченные хлебцы оценивают по следующим показателям: объемный выход, формоустойчивость, характер и окраска поверхности корки, цвет мякиша, степень пористости, запах и наличие хруста.

Объемный выход выраж в см³ в пересчете на 100 г муки ( по стандарту он=30-600 г).

Формоустойчивость – отношение высоты булки к диаметру. У хороших хлебов он м.б. =0,4-0,5.

При органолептике отмечают внешний вид, поверхность корки, правильность формы, цвет мякиша (белый, серый, темный), эластичность мякиша (хорошая-восстанавливается,средняя-частично, плохая-заминается).

Пористость хлеба определяют по крупности пор и оценивается толщина корки.

Косвенные показатели – кач-во и кол-во клейковины.

Структурно-механич св-ва определяют на специальн приборах, газоудерживающую способность – на альвиографе. Она выражается через работу. Которая затрачивается на выдувание теста в пузырь. Фиксируется на альвиограмме.

На фаринографе определяют сопротивление теста механич воздействиям. Определяется время, которое затрачивается на образование теста, его сопротивляемость и разжижение.

В ржаной муке определяют число падения. Оно характеризует амилазную активность зерна и муки. Чем больше в зерне сахаров и декстринов, тем хуже будут пластические свойства теста и кач-во хлеба.

Для определения числа падения используют прибор Хебберга-Бертона.

Число падения – это время в сек, необходимое для свободного падения штокомешалки прибора под действием своей массы в клейстеризованной вводно-мучной суспензии.

Активность амилазы счит высокой, если число падения для пшеницы менее 150 сек, для ржи менее 80 сек.