- •Содержание
- •Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
- •Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации 24
- •Глава 3. Организация производства кулинарной продукции 50
- •Глава 4. Организация обслуживания потребителей 61
- •Глава 5. Характеристика различных видов банкетов 109
- •Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу 128
- •Введение
- •Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг
- •1.1 История русской ресторации – от корчмы до ресторана
- •1.2 История зарубежной ресторации
- •1.3 Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом
- •1.4 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- •1.5 Тенденции и закономерности развития отечественной и зарубежной ресторации
- •1.6 Разработка концепции ресторана
- •1.7 Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
- •1.8 Позиционирование будущего ресторана
- •1.9 Реклама и ее роль в деятельности ресторана
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации
- •2.1 Классы ресторанов, их характеристика и специализация
- •2.2 Характеристика баров и их виды
- •2.3 Состав помещений ресторанов и баров
- •2.4 Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров
- •2.5 Оборудование залов
- •2.6 Бары при ресторане
- •2.7 Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование
- •2.8 Сервировка стола
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 3. Организация производства кулинарной продукции
- •3.1 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
- •3.2 Организация работы горячего цеха
- •3.3 Организация работы холодного цеха
- •3.4 Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах
- •3.5 Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
- •3.6 Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 4. Организация обслуживания потребителей
- •4.1 Встреча и размещение потребителей за столами
- •4.5 Прием заказа и его выполнение
- •4.6 Расчет по окончанию обслуживания
- •4.7 Уборка и замена использованных тарелок, приборов
- •4.8 Информация для потребителей. Основные принципы составления меню
- •4.9 Виды меню
- •4.10 Прейскурант покупной продукции. Карта вин
- •4.11 Культура обслуживания
- •4.12 Получение и подача буфетной продукции
- •4.13 Подача холодных блюд и закусок
- •4.14 Подача горячих закусок
- •4.15 Подача супов
- •4.16 Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам
- •4.17 Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 5. Характеристика различных видов банкетов
- •5.1 Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания
- •5.2 Банкет с полным обслуживанием официантами
- •5.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •5.4 Банкет – фуршет
- •5.5 Банкет - коктейль
- •5.6 Кофе – break, банкет - чай, фондю
- •5.7 Обслуживание по типу «шведского стола»
- •5.8 Обслуживание по типу сырной тележки
- •5.9 Обслуживание праздничных вечеров
- •5.10 Кейтеринг
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу
- •6.1 Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
- •6.2 Разделение и кооперация труда работников залов
- •6.3 Общие требования к обслуживающему персоналу согласно действующим стандартам
- •6.4 Формирование профессиональной команды в ресторане
- •Вопросы для самоконтроля
- •Список использованных источников
- •Приложение а
- •(В расчете на один коктейль-бар, шт)
- •Приложение б
3.3 Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд, закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании плана-меню и заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии. Холодные цех располагается смежно с горячим и имеет непосредственную связь с раздаточной ресторана. При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности, а именно:
Продукция холодного цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому поварам этого цеха необходимо строго соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены при ведении технологического процесса;
Холодные блюда должны изготавливаться в количестве, которое может быть реализовано в сроки, установленные санитарными нормами и правилами, а отдельные закуски (салаты, винегреты, бутерброды) готовят по мере их заказ и в заправленном виде не имеют сроков реализации;
При отпуске продукция холодного цеха должна иметь температуру 10-14°С, а некоторая продукция может быть и замороженной, поэтому в цехе предусматривается необходимое количество холодильного оборудования, в том числе и низкотемпературного.
В цехе должно быть четкое разграничение рабочих мест, исключающее пересечение потоков производства блюд из свежих овощей, фруктов и ягод и отварных продуктов и гастрономии.
В холодном цехе выделятся следующие рабочие места.
Рабочее место для приготовления блюд и закусок их свежих сырых овощей, фруктов и ягод. Это рабочее место оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной, столом производственным с малой механизацией для нарезки овощей и другим оборудованием, а также холодильным шкафом для отдельного хранения заготовок отварных продуктов и гастрономии;
Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономии оснащается столом с охлаждаемой поверхностью и шкафом. Для нарезки продуктов применяется слайсер с механической подачей и другие средства малой механизации. Это рабочее место оснащается отдельным холодильным шкафом со стеклянной дверью, обзор через которую позволяет повару быстро отыскать нужные продукты из широкого ассортимента. На этом месте могут изготавливаться бутерброды, а также осуществляться нарезка продуктов для холодных супов (окрошка, ботвинья и пр.)
В ресторанах средней и большой вместимости выделяется дополнительное рабочее место по приготовлению холодных сладких блюд (крем, самбук, желе) и напитков. Оснащается производственным столом со средствами малой механизации (блендер, миксер, взбивальная машина, соковыжималка и пр.). Все рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса, оснащаются соответствующе промаркированными («МВ» «РВ» и пр.) разделочными досками, весами настольными, ножами для корбования и фигурной нарезки овощей, выемками различной формы, консервооткрывателями, приборами салатными, лотками для заливных блюд, приспособлениями для резки сыра, яблок, щипцами для раскладывания порционных блюд, скребками для сливочного масла, ложками для мороженого, яйцерезками.
Организация труда в холодном цехе
Общее руководство цеха, аналогично горячему цеху, осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих через день при времени работы смены 11,5 часов. Повара холодного цеха выходят на работу по ступенчатому графику, обеспечивая выход всех работников в максимальный час работы холодного цеха. На небольших предприятиях ответственными за качественный и своевременный выпуск продукции назначаются повара V и VI разрядов. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха согласно плана-меню. С вечера работники приготавливают заливные блюда, студни, муссы, желе. В начале рабочего дня получают продукты, отбирают посуду и инвентарь. Бригадир распределят задания между поварами с учетом их уровня квалификации. Как правило, в холодном цехе ресторана работают повара VI, V, IV разрядов. Учитывая, что в меню ресторана преобладают наиболее трудоемкие блюда, их готовят, порционируют и оформляют повара VI и V разрядов. Такое разделение труда повышает ответственность повара за порученный ему участок, увеличивает производительность труда и обеспечивает четкую ритмичную работу в цехе, на сколько это возможно при неравномерном потоке потребителей в обеденном зале.
При проведении банкетов или кейтеринга цех укомплектовывается дополнительной рабочей силой.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром, а в случае его отсутствия – перед заведующим производством за количество использованных продуктов и реализованных блюд. Отчет материально ответственного лица составляется и сдается в бухгалтерию ежедневно.