1.7 Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
Рыночная конкурентная среда, в которой функционирует ресторанный бизнес, предполагает проведение маркетинга ресторана в целях повышения эффективности его работы за счет увеличения числа потребителей и других различных мероприятий.
Маркетинг ресторана – это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение одновременно двух задач: во-первых, изучение спроса населения на услуги ресторана, во-вторых, целенаправленное формирование и подержание спроса на ресторанные услуги.
Маркетинг – составная часть менеджмента, ориентированная на получение прибыли в результате ресторанного бизнеса. Через маркетинг рестораны определяют спрос на свои услуги, исходя из имеющегося платежеспособного контингента.
При принятии решения об открытии ресторана или бара необходимо изучить маркетинговую среду. В это понятие включаются факторы, оказывающие влияние на формирование рынка: глобальные и, так называемые, элементы непосредственного воздействия.
К факторам макросреды относятся:
демографические: мировой демографический взрыв, старение населения, снижение рождаемости, миграция населения, повышение образовательного уровня и т.д.;
экономические: покупательская способность населения, уровень текущих расходов и сбережений, доступность кредита и т.д.;
научно-технические: ускорение НТП, появление новых технологий, повышение внимания к внедрению новых технологий и новых продуктов, ужесточение контроля за качеством и безопасностью продуктов питания и т.д.;
политические: законодательство по регулированию предпринимательской деятельностью со стороны государства, повышение требований со стороны государственных органов, следящих за соблюдением законов
культурные: приверженность основным культурным ценностям, отношение людей к обществу, природе и т.д.
Рассматривая макросреду, необходимо выяснить, каковы основные факторы и перспективы их развития, и каким образом они могут повлиять на ресторанную деятельность.
Все факторы
оцениваются по десяти бальной системе
(
)
и могут быть оценены в виде данных
табл.1.
Кроме выяснения состояния на настоящий период необходимо учитывать возможные изменения факторов в перспективе.
Таблица 1.1 – Характеристика макросреды на 1.01.200_г.
|
Факторы |
Оценка | |
|
Скорее положительные |
Скорее отрицательные | |
|
Демографические |
|
|
|
Экономические |
|
|
|
Природные |
|
|
|
Научно-технические |
|
|
|
Политико- правовые |
|
|
|
Социально – культурные. |
|
|
Проведение анализа маркетинговой среды ресторана должно дать информацию для определения целевого рынка. Анализ рынка проводят на основе социологических исследований, информации, имеющийся в печати, экономических и статистических данных.
Оценка основных показателей локального рынка осуществляется также по десяти бальной системе.
Таблица 1.2 – Анализ локального рынка
|
Критерии оценки |
Оценка от 1 до 10 баллов |
|
|
Сегментирование рынка продукции и услуг общественного питания осуществляется по широкому спектру признаков:
возрастные характеристики (молодежные и детские кафе);
род занятий потребителей (рабочие столовые, школьные и пр.)
приверженность к определенной кухне (ресторан с японской кухней)
уровень доходов (ресторан «Люкс»)
В качестве самостоятельных сегментов рынка выступают потребители, ориентированные на лечебное или диетическое питание (диетстоловые), автомобилисты (придорожное кафе и рестораны), семьи (семейные рестораны), пассажиры (сеть ресторанов при железнодорожных вокзалах, аэропортах и автовокзалах).
Оценка сегмента рынка производится по десяти бальной системе. При определении показателей применяются социологические методы исследования, опросы потенциальных потребителей.
Таблица 1.3 – Анализ сегмента рынка
|
Критерии выбора |
Оценка | |
|
Скорее положительная от +1до +10 |
Скорее отрицательная от-1 до -10 | |
|
Величина (предлагаемая емкость рынка продукции ресторана) Доступность Существенность Прибыльность Защищенность от конкуренции |
|
|
Анализ окружения ресторана (микросреды)
Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с предприятиями общественного питания и влияют на результаты их деятельности, являются поставщики, посредники, конкуренты и покупатели. После сегментирования рынка основное внимание должно уделяться анализу конкурентов.
Таблица 1.4 – Анализ конкуренции и конкурентов
|
Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа |
Оценка |
Район месторасположения будущего ресторана | ||||
|
1-ый конкурент |
2-ой конкурент и т.д. | |||||
|
Скорее полож. |
Скорее отриц. |
Скорее полож. |
Скорее отриц. |
Скорее полож. |
Скорее отриц. | |
|
1.Доля рынка, занимаемая конкурентами 2. Перспектива развития конкуренции 3. Цены и ценовая политика конкурентов 4. Качество продукции 5. Уровень обслуживания 6. Сильные и слабые стороны конкурента 7. Уровень рекламы 8. Комфорт помещений 9. Соответствие ассортимента продукции потребностям клиента 10. Результаты прибыли |
|
|
|
|
|
|
Кроме изучения вопросов конкурентоспособности предприятий питания, находящихся в районе деятельности будущего ресторана, следует изучить:
- потенциальных поставщиков,
- посредников,
- контактные аудитории.
При изучении поставщиков необходимо предусмотреть перспективы бесперебойности снабжения основными ресурсами для выработки продукции собственного производства и реализации покупных товаров, а также оценить прогнозы доступности цен на транспортные услуги при отсутствии собственного транспорта.