- •Содержание
- •Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
- •Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации 24
- •Глава 3. Организация производства кулинарной продукции 50
- •Глава 4. Организация обслуживания потребителей 61
- •Глава 5. Характеристика различных видов банкетов 109
- •Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу 128
- •Введение
- •Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг
- •1.1 История русской ресторации – от корчмы до ресторана
- •1.2 История зарубежной ресторации
- •1.3 Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом
- •1.4 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- •1.5 Тенденции и закономерности развития отечественной и зарубежной ресторации
- •1.6 Разработка концепции ресторана
- •1.7 Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
- •1.8 Позиционирование будущего ресторана
- •1.9 Реклама и ее роль в деятельности ресторана
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации
- •2.1 Классы ресторанов, их характеристика и специализация
- •2.2 Характеристика баров и их виды
- •2.3 Состав помещений ресторанов и баров
- •2.4 Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров
- •2.5 Оборудование залов
- •2.6 Бары при ресторане
- •2.7 Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование
- •2.8 Сервировка стола
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 3. Организация производства кулинарной продукции
- •3.1 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
- •3.2 Организация работы горячего цеха
- •3.3 Организация работы холодного цеха
- •3.4 Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах
- •3.5 Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
- •3.6 Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 4. Организация обслуживания потребителей
- •4.1 Встреча и размещение потребителей за столами
- •4.5 Прием заказа и его выполнение
- •4.6 Расчет по окончанию обслуживания
- •4.7 Уборка и замена использованных тарелок, приборов
- •4.8 Информация для потребителей. Основные принципы составления меню
- •4.9 Виды меню
- •4.10 Прейскурант покупной продукции. Карта вин
- •4.11 Культура обслуживания
- •4.12 Получение и подача буфетной продукции
- •4.13 Подача холодных блюд и закусок
- •4.14 Подача горячих закусок
- •4.15 Подача супов
- •4.16 Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам
- •4.17 Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 5. Характеристика различных видов банкетов
- •5.1 Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания
- •5.2 Банкет с полным обслуживанием официантами
- •5.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •5.4 Банкет – фуршет
- •5.5 Банкет - коктейль
- •5.6 Кофе – break, банкет - чай, фондю
- •5.7 Обслуживание по типу «шведского стола»
- •5.8 Обслуживание по типу сырной тележки
- •5.9 Обслуживание праздничных вечеров
- •5.10 Кейтеринг
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу
- •6.1 Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
- •6.2 Разделение и кооперация труда работников залов
- •6.3 Общие требования к обслуживающему персоналу согласно действующим стандартам
- •6.4 Формирование профессиональной команды в ресторане
- •Вопросы для самоконтроля
- •Список использованных источников
- •Приложение а
- •(В расчете на один коктейль-бар, шт)
- •Приложение б
3.6 Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
До недавнего времени большое значение уделялось «зонам контакта» с потребителями, так как производство считалось второстепенным делом, помещения использовались нерационально и были мало функциональными.
В настоящее время производству продукции уделяется самое большое значение, так как рестораторам стало очевидным, что потребитель имеет возможность выбрать тот ресторан, где качество и ассортимент пищи лучше. Нельзя ориентироваться на стандартные процессы и универсальные бизнес - ланчи. Работу производства надо построить так, чтобы можно было доставлять удовольствие потребителям с разными вкусами и гибко реагировать на все изменения, происходящие на ресторанном рынке.
Основная тенденция в организации производства:
- сокращение площадей горячих и холодных цехов благодаря использованию малогабаритного высокопроизводительного оборудования;
- оснащение производства модульными многофункциональными печами, машинами, устройствами, которые способны сделать горячий и холодный цех компактными и «умными»;
- оборудование лучше всего иметь легкое, компактное и передвижное (на колесах), чтобы в конце рабочего дня его можно было передвигать для уборки моечной машиной, с электронасосами.
Некоторые рекомендации по организации работы производства кулинарной продукции:
поскольку кухня – это «сердце» ресторана, то размещать оборудование и организовывать рабочие места следует в зависимости от последовательности технологических операций;
правильное расположение оборудования и машин повышает эффективность работы персонала, избавляя от ненужных движений, ошибок, трат сырья, а в итоге увеличивает доходы;
безопасность и удобство организации рабочих мест (зон) способствует повышению производительности труда и соблюдению гигиенических норм.
В будущем деление производства на заготовочные и доготовочные цеха (заготовка пищи, хранение её, мойка кухонного инвентаря и посуды) будет совсем другим. Приготовление пищи будет осуществляться по другой схеме: каждый цех (холодный, горячий, кондитерский) - должен будет иметь свои участки заготовки, приготовления, раздачи, хранение и мытья.
Оснащать производство необходимо 4-5 поставщиками оборудования, так как единственная фирма-поставщик не в состоянии предложить лучшие образцы всех видов оборудования. К примеру, фирма, специализирующаяся на холодном оборудовании вряд ли может профессионально приготовить другие виды оборудования. Оборудование лучше приобретать многофункциональное, малогабаритное, из полированной нержавеющей стали.
Вопросы для самоконтроля
Какие рабочие места организуются в цехе доготовки полуфабрикатов и обработки зелени?
Охарактеризуйте организацию труда в цехе доготовки полуфабрикатов и обработки зелени в ресторанах.
Особенности организации работы супового отделения в горячем цехе ресторана.
Особенности организации работы соусного отделения в горячем цехе ресторана.
Принципы организации труда в горячем цехе ресторана.
Квалификационный состав производственного персонала горячего цеха.
Особенности организации работы холодного цеха ресторана.
Какие рабочие места выделяют в холодном цехе ресторана, и чем они оснащаются?
Особенности организации труда в холодном цехе ресторана.
Какие три основные направления доминируют при организации производства ресторанной продукции?
Приведите примеры прогрессивных видов оборудования в ресторанах.
Каковы современные основные тенденции производства ресторанной продукции?