Вопросы для самоконтроля

1. Что относится к факторам условий труда на предприятиях общественного питания?

2. Что входит в задачи рационализации труда и отдыха персонала?

3. В чем преимущества звеньевой и бригадной форм обслуживания?

4. Какие работки предприятия общественного питания относятся к обслуживающему персоналу? По каким критериям оценивается их работа?

5. Какие требования предъявляются к обслуживающему персоналу всех типов?

6. Требования к метрдотелю, его обязанности и полномочия.

7. Требования к официанту. Что должен знать и уметь официант?

8. Требования к бармену.

9. Как в большинстве случаев выглядит схема управления рестораном? Почему в ней менеджер по персоналу выделен в отдельное звено?

10. Что включает система кадрового планирования?

Список использованных источников

.

1. ГОСТ Р 50-93596. Общественное питание. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу. – М.: Госстандарт РФ, 1996 г

2. ГОСТ 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт РФ, 1995

3. В.В.Усов. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990.

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания.- М. Издательский дом «Деловая литература», 2002г.544с.

5. Попова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2003

6. Кристофер Эгертон-Томсон. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. -М.:Росконсульт, 2000. 272с

7. Волкова И.В. и др. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.:Изд-во «Флинта» и «Наука», 2003

8. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е изд. – М.:Проспект, 2004. 347с

9. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. – М.:Росконсульт, 2000

10. Шильман Л.З. и др. Дипломное проектирование. Учебное пособие. – Саратов:Сарат.гос.агр.ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. 368с.

11. Колашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.: ТК Вэлби, изд-во Проспект, 2005.-384с.

12. Бородина М.Б., Иоффе Л.В. Вы ждёте гостей…. – Иркутск: Восточно – Сибирское книжное издательство, 1990.-448с.

13. Назаров О.В. Как «раскрутить » ресторан. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.-176с.

14. Фуршет. Красиво, оригинально, вкусно/Пер. с нем. – М.: БММ АО,2003.-127с.

15. Секреты русского застолья. – М.: Белый город,2006.-304с.

16. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. – М.:ДеЛи принт, 2004. 176с.

Приложение а

Таблица 1_Нормы оснащения посудой и столовыми приборами ресторанов (в расчете на одно место, шт)

Наименование посуды	Количество, шт
1	2
Металлическая посуда
Баранчик однопорционный овальный или круглый	0,4
Баранчик двухпорционный овальный или круглый	0,2
Блюдо однопорционное овальное	1,2
Блюдо двух- или трехпорционное	0,5
Блюдо четырех-, пятипорционное овальное	0,25
Блюдо десятипорционное банкетное	0,1
Блюдо шести- или десятипорционное круглое	0,1
Ведро для охлаждения вин и напитков	0,2
Икорница однопорционная	0,3
Икорница двухпорционная	0,2
Икорница четырехпорционная	0,2
Кокильница	1,0
Кокотница	1,0
Кофейник одно – или двухпорционный	0,25
Кофейник для варки черного кофе на пару	0,01
Кофеварка	0,01
Креманка	0,7
Миска суповая однопорционная с крышкой	1,2
Миска суповая двухпорционная с крышкой	0,2
Миска суповая четырехпорционная с крышкой	0,15
Молочник однопорционный	0,3
Молочник двухпорционный	0,12
Пашотница для яиц	0,5
Подстаканник	0,6
Подносы	0,5
из них
поднос круглый или овальный	0,3
поднос прямоугольный	0,15
поднос для счета	0,05
Решетка и щипцы для спаржи	0,3
Сковородка для порционных блюд	0,2
Сковородка для яичницы	0,2
Сливочник однопорционный	0,3
Сливочник двухпорционный	0,12
Соусник однопорционный	0,6
Соусник двухпорционный	0,4

Продолжение таблицы 1

1	2
Соусник четырехпорционный	0,25
Таганчик для подачи блюд на горячих углях	0,1
Турочка для варки кофе по-восточному однопорционная
двухпорционная
Фарфоро-фаянсовая посуда
Блюдо пяти-, шестипорционное круглое Ø 300 мм	0,25
Восьми-, десятипорционное круглое или овальное Ø 350 мм	0,15
десяти-, двенадцатипорционное овальное Ø400-450 мм	0,15
Блюдце	0,2
Блюдце для варения	0,5
Ваза для салфеток	0,3
Ваза для салата	0,3
Ваза для пирожных	0,3
Горчичница	0,3
Кофейник одно – или двухпорционный	0,5
Молочник одно- или двухпорционный	0,2
Перечница	0,3
Пепельница	0,3
Рюмка-подставка для яиц	1,0
Салатник одно или двухпорционный	1,7
Салатник четырехпорционный	0,3
Сахарница	0,1
Сливочник одно- или двухпорционный	0,1
Сигаретница	0,2
Солонка	0,3
Соусник одно- или двухпорционный	1,0
Соусник четырехпорционный	0,25
Селедочница однопорционная	0,6
Селедочница двухпорционная	0,6
Тарелка столовая глубокая	3,5
Тарелка мелкая	4,0
Тарелка закусочная	5,0
Тарелка десертная глубокая	0,3
Тарелка десертная мелкая	3,0
Тарелка пирожковая	4,0
Хренница	0,3
Чашка чайная с блюдцем	0,65

Продолжение таблицы 1

1		2
Чашка кофейная с блюдцем		0,75
Чашка бульонная с блюдцем		0,8
Чайник для заварки чая		0,1
Чайник		0,1
Сортовая посуда
Бокал для шампанского		3,0
Ваза для крема		1,0
Ваза для цветов		0,3
Ваза для варенья		0,1
Ваза для фруктов		0,3
Ваза для печенья		0,1
Ваза для торта		0,1
Графин для водки и вина, 05 л		0,4
Графин для водки , 0,25 л		0,4
Креманка		0,3
Крюшонный прибор		0,06
Кувшин для воды и соков		0,3
Мензурка (рассчитывается на 1 предприятие)		15
Рюмка для крепких ликеров, 25 см^3		0,5
Рюмка для ликеров, 30см^3		1,0
Рюмка для коньяка, 25см^3		0,5
Рюмка для водки и горьких настоек, 50см^3		1,5
Рюмка мадерная для крепких и десертных вин, 75см^3		2,5
Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин, 100 см^3		2,5
Рюмка лафитная для красных сухих виноградных вин, 120-150 см^3		2,5
Стакан тонкий		5,0
Стакан для коктейлей		0,3
Стакан для кофе-гляссе и какао с мороженным (стопка), 125-200 см^3		0,3
Стакан для виски		0,1
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 см^3		4,0
Столовые приборы
	Из мельхиора		Из др. материалов
1	2		3
Вилка столовая	2,0		2,0

Продолжение таблицы 1

1	2	3
Вилка для рыбы	1,0	-
Вилка закусочная	2,0	2,0
Вилка десертная	0,5	0,5
Вилка для шпрот	0,05	-
Вилка для раков	0,05	-
Вилка для устриц	0,05	-
Вилка для лимонов	-	1,0
Вилка-сбрасыватель	-	0,1
Ложка столовая	2,0	2,5
Ложка чайная	2,0	2,5
Ложка десертная	1,0	0,5
Ложка для варения	-	0,2
Ложка кофейная	1,0	1,5
Ложка разливательная	0,2	0,2
Ложка для горячих закусок	-	0,2
Ложка для коктейлей и крюшонов	-	0,2
Ложка для мороженного	-	0,2
Ложка для горчицы	-	0,3
Ложка для соли	-	0,3
Лопатка кондитерская	0,3	0,3
Лопатка для сардин	-	0,2
Лопатка для икры	0,5	-
Лопатка для паштета	-	0,2
Лопатка для перекладывания рыбных блюд	-	0,3
Нож столовый	2,0	2,0
Нож для рыбы	1,0	-
Нож закусочный	2,0	2,0
Нож десертный	0,5	0,5
Нож для лимона	0,2	0,2
Нож для масла	1,0	-
Нож для сыра	-	0,2
Нож для фруктов в металлической подставке	-	0,25
Набор инструментов для официантов	-	0,12
Приборы для специй	-	0,5
Салатный прибор (вилка с ложкой)	-	0,3
Щипцы для сахара	-	0,05
Щипцы для льда	-	0,1
Щипцы кондитерские	0,3	0,3
Щипцы для орехов		0,1

Таблица 2_ Нормы оснащения, сортовой стеклянной и металлической посудойкоктейль-баров(в расчете не одно место, шт)

Посуда	Коктейль-бары категорий
	люкс			высшей		первой			второй
1	2			3		4		5
Фарфорофаянсовая Блюдо круглое или овальное, диаметр 300…350 мм	0,2			0,2		0,1			0,1
Блюдце глубокое, диаметр 100…140 мм	2,0			2,0		1,5			1,5
Горчичница, вместимость 35…40 см^3	0,3			0,3		0,3			0,3
Кофейник, вместимость 500 см^3 при обслуживания официантами	0,3			0,3		0,2			0,2
при обслуживании барменами	0,1			0,1		0,1			0,1
Перечница, вместимость 25… 30 см^3	0,3			0,3		0,3			0,3
Салатник, вместимость 120 … 360 см^3	3,0			2,5		2,5			2,0
Сахарница, вместимость 500… 600 см^3	0,1			0,1		0,1			0,1
Сахарница, вместимость 170 см^3	0,2			02		-			-
Солонка, вместимость 40 см^3	0,3			0,3		0,3			0,3
Тарелка мелкая десертная, диаметр 200 мм	2,0			2,0		2,1			2,2
Тарелка мелкая закусочная, диаметр 200 мм	2,0			2,0		2,5			2,5
Тарелка мелкая столовая, диаметр 240 мм	1,2			1,2		1,1			1,1
Тарелка мелкая пирожковая, диаметр 175 мм	2,0			2,0		1,7			1,8
Чайник для заварки чая, вместимость 350…500 см^3при обслуживании официантами/барменами	0,2/0,1			0,2/0,1		0,3/0,1			0,3/0,1
Чайник доливной, вместимость 800…1500 см^3	0,2			0,2		02			0,3
Чашка кофейная с блюдцем, вместимость 100…130 см^3	2,0			2,0		15			1,5
Чашка чайная с блюдцем, вместимость 200…250 см^3	2,0			2,0		1,5			1,5
Сортовая стеклянная
Бокал, вместимость 250 см^3	1,5			1,5		1,5			15
Бокал, вместимость 175…200 см^3	1,0			1,0		1,0			1,0
Бокал, вместимость 125… 150 см^3	35			3,0		2,5			2,5
Ваза для крема, диаметр 90…110 мм	0,5			0,5		0,5		0,5
Ваза для конфет, диаметр 120…165 мм	0,3			0,3		0,3			0,3
Ваза для печенья, диаметр 150…175 мм		0,2	0,2		0,2		0,2
Ваза для салфеток, высота 110…175 мм		0,3	0,3		0,3		0,3
Ваза для торта, диаметр 280…300 мм		0,3	0,3		0,3		0,3
Ваза для фруктов, диаметр 240…250 мм		0,3	0,3		0,3		0,3
Ваза для цветов, высота 140…200 мм		0,3	0,3		0,3		0,3

Продолжение таблицы 2

1		2		3		4	5
Графин для вина и ликеров, вместимость 250…400 см^3	0,2		0,2		0,1		0,1
Кувшин для соков и напитков, вместимость 750…1000 см^3	0,3		0,3		0,3		0,3
Пепельница	0,3		0,3		0,3		0,3
Прибор для крюшона	X		X		-		-
Рюмка для коньяка, вместимость 25…30см^3	1,0		1,0		1,1		1,1
Рюмка для коньяка, вместимость 100…125 см^3	1,6		1,6		1,5		1,5
Рюмка для ликеров, вместимость 25…30 см^3	1,0		1,0		-		-
Стакан выдувной с утолщенным дном для молочных и фруктовых коктейлей, соков, вместимость 175…330 см^3	2,0		2,0		2,0		-
Стакан тонкий, вместимость 175…250 см^3	-		-		1,0		2,0
Фужер для фруктовой и минеральной воды, вместимость 175…250 см^3	1,5		1,5		1,5		1,5
Металлическая
Кокотница, вместимость 80 см^3	1,5		1,0		1,0		1,0
Кокилышца, диаметр 150 мм	0,6		0,5		0,5		0,4
Порционные сковородки, диаметр 140…145 мм	0,8		0,7		0,7		0,6
Ведро для шампанского	0,2		0,2		0,2		-

Таблица 3_ Нормы оснащения фарфорофаянсовой, сортовой стеклянной и металлической посудой коктейль-холлов (в расчете на одно место, шт)

Посуда	Коктейль-холлы категорий
	люкс	высшей	первой
1	2	3	4
Фарфорофаянсовая
Блюдо круглое или овальное, диаметр 300..350 мм	0,2	0,2	0,1
Блюдце глубокое, диаметр 100…40 мм	2,0	2,0	1,5
Горчичница, вместимость 35…40 см^3	0,3	0,3	0,3
Кофейник, вместимость 500 см^3	0,3	0,3	0,2
Перечница, емкость 25…30 см3 2	0,3	0,3	0,3
Салатник, вместимость 120…360 см^3	3,0	2,5	2,5
Сахарница, вместимость 500…600 см^3	0,1	0,1	0,1

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
Сахарница, вместимость 170 см^3 (при обслуживании официантами)	0,2	0,2	-
Солонка, вместимость 40 см^3	0,3	0,3	03
Тарелка мелкая десертная, диаметр 200 мм	2,0	2,0	2,1
Тарелка мелкая закусочная, диаметр 200 мм	2,0	2,0	2,5
Тарелка мелкая пирожковая, диаметр 175 мм	2,0	2,0	1,7
Чайник для заварки чая, вместимость 350 500 см	0,2	0,2	0,3
Чайник доливной, вместимость 800…1500 см^3	0,2	0,2	0,3
Чашка кофейная с блюдцем, вместимость 100…130 см^3	2,0	2,0	1,6
Чашка чайная с блюдцем, вместимость 200…250 см^3	2,0	2,0	1,5
Сортовая стеклянная
Бокал, вместимость 250 см^3	1,5	1,5	1,5
Бокал, вместимость 175…200 см^3	1,0	1,0	1,0
Бокал, вместимость 125…150 см^3	3,5	3,0	2,5
Ваза для конфет, диаметр 120…165 мм	0,3	0,3	0,3
Ваза для крема, диаметр 90…110 мм ^7	0,5	0,5	0,5
Ваза для печенья, диаметр 150…175 мм	0,2	0,2	0,2
Ваза для салфеток, высота 110…175 мм	0,3	0,3	0,3
Ваза для торта, диаметр 280…300 мм	0,3	0,3	0,3
Ваза для фруктов, диаметр 240…250 мм	0,3	0,3	0,3
Ваза для цветов, высота 140…200 мм	0,3	0,3	0,3
Графин для вина и ликеров, вместимость 250…400 см^3	0,2	0,2	0,1
Кувшин дли напитков и соков, вместимость1000 см^3	0,3	0,2	0,2
Пепельница	0,3	0,3	0,3
Прибор для крюшона	X	X	-
Рюмка для коньяка, вместимость 25…30 см^3	1,0	1,0	1,1
Рюмка для коньяка, вместимость 100…125 см^3	1,6	1,6	1,5
Рюмка дли ликеров, вместимость 25…30 см^3	1,0	1,0	-
Стакан выдувкой с утолщенным дном для молочных и фруктовых коктейлей, соков, вместимость 175—330 см^3	2,0	2,0	2,0
Стакан тонкий, вместимость 175…250см^3	-	-	1,0
Фужер для фруктовой и минеральной воды, вместимость 175…250 см^3	1,5	1,5	1,5
Металлическая
Кокотница, вместимость 80 см^3	1,5	1,0	1,0
Кокильница, диаметр 150 мм	0,6	0,5	0,5
Порционные сковородки, диаметр 140…145 мм	0,8	0,7	0,7
Ведро для шампанского	0,2	0,2	0,2

Таблица 4_ Нормы оснащения столовыми приборами коктейль-баров (в расчете на одно место, шт)

Столовые приборы	Коктейль-бары категорий
	люкс	высшей	первой	второй
Вилка для лимонов	0,5	0,5	0,3	0,3
Вилка для фруктов	0,35	0,5	0,4	0,4
Вилка закусочная, десертная	2,8	2,8	3,2	3,2
Ложка для горчицы	0,3	0,3	0,3	0,3
Ложка для горячих закусок	0,5	0,5	0,35	0,2
Ложка кофейная	2,0	2,0	1,5	1,5
Ложка чайная	2,0	2,0	1,5	1,5
Нож дли фруктов	0,5	0,5	0,4	0,4
Нож закусочный, десертный	2,8	2,8	3,2	3,2
Соломка из полиэтилена для коктейлей	6,0	5,0	5,0	0,4
Шпажки для канапе	6,0	5,0	5,0	4,0
Щипцы:
для кондитерских изделий	0,3	0,3	0,3	0,3
для льда	0,2	0,2	0,1	0,1
для сахара	0,2	0,2	0,2	0,2

Таблица 5_ Нормы оснащения столовыми приборами коктейль-холлов(в расчете на одно место, шт)

Столовые приборы	Коктейль-холлы категорий
	люкс	высшей	первой
Вилка для лимонов	0,5	0,5	0,3
Вилка для фруктов	0,5	0,5	0,4
Вилка закусочная, десертная	2,8	2,8	3,2
Ложка для горчицы	0,3	0,3	0,3
Ложка дли горячих закусок	0,5	0,5	0,3
Ложка кофейная	2,0	2,0	1,5
Ложка чайная	2,0	2,0	1,5
Нож для фруктов	0,5	0,5	0,4
Нож закусочный десертный	2,8	2,8	3,2
Солонка из полиэтилена для коктейлей	6,0	5,0	5,0
Шпажки для канапе	6,0	5,0	5,0
Щипцы:
для кондитерских изделий	0,3	0,3	0,3
для льда	0,2	0,2	0,1
для сахара	0,2	0,2	0,2

Таблица 6_Нормы оснащения столовыми приборами молочных баров (в расчете на одно место, шт)

Столовые приборы	Молочные бары категорий
	первой	второй
Вилка десертная	1,1	1,0
Ложка десертная	1,2	1,2
Ложка кофейная	1,5	1,0
Ложка чайная	1,0	1,5
Нож десертный	1,1	1,0
Соломка, из полиэтилена для коктейлей	6,0	6,0

Таблица 7_ Нормы оснащения коктейль-баров производственным инвентарем