- •Тема: «Вода в сырье и пищевых продуктах»
- •Свободная и связанная влага в продуктах и сырье. Методы определения
- •Состояние и свойство воды во влажных материалах. Роль свободной воды в развитии микроорганизмов на сырье и пищевых продуктах
- •Взаимодействие воды с углеводами
- •Взаимодействие воды с липидами
- •Взаимодействие воды с белками.
- •Основные химические вещества пищи Тема: «Белки. Роль белков в питании и технологии пищевых производств» Белки пищи как источники аминокислот
- •Изменение белков при хранении растительного сырья и его переработке в пищу
- •Переваривание белков в желудочно-кишечном тракте человека
- •Пищевая аллергия. Фенилкетонурия
- •Тема: «Ферменты. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья»
- •Ферментные препараты, используемые в отраслях пищевой промышленности перерабатывающих растительное сырье
- •Тема: «Углеводы в сырье и продуктах питания»
- •Тема: «Липиды в сырье и пищевых продуктах» Общая характеристика липидов
- •Физические и химические свойства жиров
- •Изменения жиров в процессе хранения и обработки
- •Мероприятия по защите жиров от порчи
- •Тема: «Витамины. Роль витаминов в питании» Общая характеристика витаминов
- •Природные источники витаминов
- •Сохранность витаминов в пищевых продуктах
- •Витаминизация пищевых продуктов
- •Тема: «Минеральные вещества. Роль в питании»
- •Изменения минеральных веществ происходящие при технологической обработке сырья и продуктов.
- •Тема: «Пищевые добавки»
- •1. Природные токсиканты
- •2. Загрязнители
Витаминизация пищевых продуктов
Установлено, что рацион современного человека, вполне достаточный для покрытия энергозатрат, не покрывает его в незаменимых пищевых веществах, прежде всего в витаминах.
Многие страны, столкнувшись с этой проблемой, идут по такому пути – они дополнительно обогащают витаминами пищевые продукты массового потребления.
В большинстве развитых стран, а также во многих развивающихся странах эта проблема полностью решена путем законодательно регламентированного обогащения муки, макаронных и хлебобулочных изделий витаминами В1, D2, PP, маргаринов – A, D, E, сахара – витаминами AиC, фруктовых соков, колбас и мясных консервов - витаминомC. В США и Канаде проводится обогащение муки независимо от сорта витаминамиВ1, В6, В2, PP,A, фолиевой кислотой, железом, кальцием, магнием и цинком в таких количествах, чтобы была обеспечена рекомендуемая норма потребления этих веществ. Количество добавляемых витаминов регламентируется государственными законами, маркируется на индивидуальной упаковке и строго контролируется как производителями, так и органами государственного надзора.
В России эта проблема до настоящего времени пока не нашла должного разрешения. Требуются безотлагательные меры по существенному увеличению ассортимента производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами. До сих пор не получила должного распространения принятая во многих странах маркировка энергетической и пищевой ценности продуктов питания на их упаковке и строгий госконтроль за этими показателями (за некоторыми отдельными исключениями).
В настоящее время выпекают хлеб и хлебобулочные изделия из витаминизированной муки, обогащенной тиамином и рибофлавином.
Витамины, выпускаемые медицинской промышленностью, полностью идентичны природным, присутствующим в натуральных продуктах питания, и по химической структуре, и по биологической активности.
Технология получения витаминов гарантирует их высокую чистоту и хорошую сохранность, к тому же строго контролируемую. Витамин С в препаратах несравненно более сохранен, чем в овощах и фруктах.
Большинства витаминов в настоящее время синтезируют химическими методами и методом ферментативного микробиологического синтеза.
Таким образом, витаминизация пищи способствует сохранению здоровья человека, повышает его работоспособность, является приемом, устраняющим дефицит витаминов в продуктах питания.
Тема: «Минеральные вещества. Роль в питании»
Общая характеристика минеральных веществ.
Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна.
Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма – водно-солевом, кислотно-щелочном. Многие Ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Обычно их делят на две группы: макроэлементы (Ca,P,Mg,K,Cl,S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах, и микроэлементы (Fe,Zn,Cu,I,Fи др.), концентрация которых невелика.
Минеральные вещества в большинстве случаев составляют 0,7 – 1,5 % (в среднем 1 %) съедобной части пищевых продуктов. Исключением являются те продукты, в которые добавляют пищевую соль (чаще всего 1,5 – 3 %).