- •Тема: «Вода в сырье и пищевых продуктах»
- •Свободная и связанная влага в продуктах и сырье. Методы определения
- •Состояние и свойство воды во влажных материалах. Роль свободной воды в развитии микроорганизмов на сырье и пищевых продуктах
- •Взаимодействие воды с углеводами
- •Взаимодействие воды с липидами
- •Взаимодействие воды с белками.
- •Основные химические вещества пищи Тема: «Белки. Роль белков в питании и технологии пищевых производств» Белки пищи как источники аминокислот
- •Изменение белков при хранении растительного сырья и его переработке в пищу
- •Переваривание белков в желудочно-кишечном тракте человека
- •Пищевая аллергия. Фенилкетонурия
- •Тема: «Ферменты. Роль ферментов в превращениях основных компонентов пищевого сырья»
- •Ферментные препараты, используемые в отраслях пищевой промышленности перерабатывающих растительное сырье
- •Тема: «Углеводы в сырье и продуктах питания»
- •Тема: «Липиды в сырье и пищевых продуктах» Общая характеристика липидов
- •Физические и химические свойства жиров
- •Изменения жиров в процессе хранения и обработки
- •Мероприятия по защите жиров от порчи
- •Тема: «Витамины. Роль витаминов в питании» Общая характеристика витаминов
- •Природные источники витаминов
- •Сохранность витаминов в пищевых продуктах
- •Витаминизация пищевых продуктов
- •Тема: «Минеральные вещества. Роль в питании»
- •Изменения минеральных веществ происходящие при технологической обработке сырья и продуктов.
- •Тема: «Пищевые добавки»
- •1. Природные токсиканты
- •2. Загрязнители
Изменение белков при хранении растительного сырья и его переработке в пищу
Большое значение имеет процесс тепловой денатурации белков при хранении и переработке зерна, бланшировании растительного сырья.
Каждый белок имеет присущую ему температуру денатурации. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: теряется его видовая специфичность, способность к гидратации, теряется биологическая активность, улучшается атакуемость протеолитическими ферментами, происходит агрегирование белковых молекул.
Потеря биологической активности приводит к инактивации ферментов и отмиранию микроорганизмов, что играет положительную роль, т.к. позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции.
При тепловой обработке пищевого сырья наблюдается изменения цвета за счет сахароаминной реакции меланоидинообразования.
Изменение окраски овощей в процессе тепловой обработки (в результате меланоидинообразования) зависит не столько от количества свободных аминокислот, сколько от их качественного состава, т.к. различные аминокислоты при реакциях с сахарами дают темную окраску неодинаковой интенсивности. Так, глюкоза дает наиболее интенсивное потемнение в реакциях с лизином, меньшее – триптофан и аргинин и наименьшее – глутаминовая кислота и пролин.
Продукты деструкции аминокислот придают пищевым продуктам соответствующий вкус и аромат. Например, при длительном воздействии высоких температур аминокислоты могут вступать в реакцию с альдегидами и редуцирующими сахарами (с соединениями, содержащими карбонильную группу). При этом из аминокислоты образуется соответствующий альдегид, аммиак и углекислота, а из сахара – фурфурол или метилфурфурол.
Образующиеся при этом альдегиды обладают определенным запахом, от которого в значительной мере зависит и аромат многих пищевых продуктов. В настоящее время в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2500 соединений, участвующих в формировании аромата. Образование их часто связано с превращениями белков.
Переваривание белков в желудочно-кишечном тракте человека
Роль аминокислот в организме определяется в первую очередь тем, что они служат предшественниками при синтезе белков и других биологически активных соединений. Однако они часто используются и как источники энергии.
Прежде чем белки смогут включиться в процесс катаболизма, они должны подвергнуться полному ферментативному гидролизу до аминокислот. Это связано с тем, что молекулы белка и большинства пептидов не могут проходить через клеточную мембрану, тогда как аминокислоты свободно проходят через нее.
Гидролиз нативных белков начинается в желудке с действия пепсина, расщепляющего пептидные связи, в образовании которых участвуют аминогруппы ароматических и кислых аминокислот.
Образующиеся в желудке полипептиды попадают в тонкий кишечник, где рН среды поддерживается в пределах 7 - 8. Здесь они подвергаются действию нескольких протеолитических ферментов. Некоторые из них выделяются поджелудочной железой и попадают в кишечник в виде неактивных предшественников, а именно в виде трипсиногена, химотрипсиногена, прокарбоксипептидаз и проэластазы. В кишечнике эти зимогены превращаются в активные формы соответствующих ферментов.
Таким образом, белок расщепляется до аминокислот в кишечнике, откуда попадают в лимфу и кровь, и происходит их дальнейшее вовлечение в метаболических процессах.
За исключением большей части триацилглицеролов, питательные вещества, поглащенные в кишечном тракте, поступают непосредственно в печень - основной центр распределения питательных веществ. Здесь аминокислоты подвергаются дальнейшим превращениям и распределяются между разными органами и тканями.