Изменения жиров в процессе хранения и обработки

Пищевая порча жиров обычно развивается постепенно. Во многих случаях на стабильность пищевых продуктов оказывают отрицательное влияние реакции гидролиза и окисления липидов. Вид пищевой порчи жира зависит от состава его жирных кислот и от условий хранения.

К основным процессам превращения липидов относится, прежде всего, гидролиз под действием липаз, в результате чего повышается содержание в жире свободных кислот и увеличивается кислотное число. Оно обычно растет при хранении и кулинарном использовании жиров. По кислотному числу определяют свежесть жира, оно нормируется ГОСТами.

Степень изменения вкуса и запаха при гидролизе жира определяется его составом. Высшие жирные кислоты вкуса и запаха, как правило, не имеют, низшие жирные кислоты, напротив, обладают явно выраженным своеобразным неприятным запахом и специфическим вкусом. Поэтому если в жире не содержатся в достаточном количестве жирные кислоты с числом атомов углерода 8 и менее, то вкус и запах его при гидролизе изменяются незначительно. К числу жиров, в состав которых входят низшие жирные кислоты, относятся, например, кокосовое и сливочное масла. Прогоркание сливочного масла является причиной появления свободной масляной кислоты.

Гидролиз липидов наблюдается также при хранении зерна. Некоторое количество образующихся жирных кислот может быть полезным. Например, в муке это способствует укреплению клейковины.

Ферментативный гидролиз жира значительно замедляется при разрушении липаз, что достигается нагревом до нужной температуры и продолжительности, как самого жира, так и сырья, из которого его извлекают.

Важное практическое значение имеет окислительная стабильность липидов.

При окислении жиров действие кислорода воздуха направлено на непредельные, двойные связи жирных кислот, в связи с чем отмечается снижение такого показателя, как иодное число. Этим изменениям подвержены все виды жиров, однако в большей степени это проявляется у жиров, содержащих значительные количества ненасыщенных жирных кислот (растительные масла, сливочное масло).

У липидов, подверженных окислительному расщеплению, появляется посторонний привкус за счет так называемого прогоркания.

Различают два основных пути возникновения прогорклости жиров: химический и биохимический. На практике чаще всего происходит химическое прогоркание жиров под действием молекулярного кислорода (аутоокисление).

Мероприятия по защите жиров от порчи

Жиры – наиболее лабильные компоненты пищевого сырья и готовых пищевых продуктов. Под влиянием внешних (кислорода, света) и внутренних (ферментов, наличие антиоксидантов) факторов они постепенно меняют присущие им свойства, в первую очередь органолептические. Одновременно в жирах накапливаются вредные для организма человека продукты окисления липидов. Образующиеся продукты изменяют и физические свойства жира, способствуют распаду витаминов, вызывают нежелательные процессы в пищеварительном тракте.

Лучше сохраняются растительные жиры, этому способствует их низкая влажность, отсутствие минеральных веществ, они не поражаются микроорганизмами, содержат антиоксиданты и могут храниться длительное время. Напротив, животные жиры, несмотря на незначительное содержание непредельных жирных кислот, практически не содержат природных антиоксидантов и поэтому нестойки при хранении.

Окисление липидов происходит весьма энергично, если параллельно развиваются неферментативные и ферментативные гидролитические и окислительные процессы.

Превращение жиров в желудочно-кишечном тракте человека

Переваривание триацилглицеролов (нейтральных жиров) начинается в тонком кишечнике, куда из поджелудочной железы поступает зимоген пролипаза. Здесь пролипаза превращается в активную липазу, которая в присутствии желчных кислот и специального белка, называемого колипазой, присоединяется к капелькам триацилглицеролов и катализирует гидролитическое отщепление одного или обоих крайних жирнокислотных остатков с образованием смеси свободных жирных кислот в виде их Nа⁺- илиK⁺- солей (мыл) и 2-моноацилглицеролов. Небольшое количество триацилглицеролов остается при этом негидролизованным.

Образовавшиеся мыла и нерасщепленные ацилглицеролы эмульгируются в виде мелких капелек под действием перистальтики (перемешивающие движения кишечника), а также под влиянием солей желчных кислот и моноацилглицеролов, которые являются амфипатическими соединениями и потому функционируют как детергенты. Жирные кислоты и моноациглицеролы из этих капелек поглощаются кишечными клетками, где из них в основном вновь синтезируются триациглицеролы. Далее триацилглицеролы проникают не в капилляры крови, а в небольшие лимфатические сосуды кишечных ворсинок –лактеали (иначе-млечные сосуды). Затем оттекающая от тонких кишок лимфа проходит через грудной проток в подключичную вену. После 1-2 ч триациглицеролы выводятся из крови, поступая главным образом в жировую ткань.

Клетки печени вырабатывают и секретируют желчь, которая собирается в желчном пузыре, а из него поступает в двенадцатиперстную кишку для участия в процессе пищеварения. Желчь выполняет целый ряд функций: она резко повышает активность липазы; эмульгирует жиры; участвует во всасывании жирных кислот, усиливает моторику (перистальтику) кишечника.

В состав желчи входят специфические органические вещества, которыми являются желчные кислоты и желчный пигмент билирубин. В желчи содержатся также лецитины, холестерин, муцин(слизь) и неорганические соли. Реакция желчи слабощелочная.

В сутки у взрослого человека выделяется 500-700 мл желчи. Поступление желчи в двенадцатиперстную кишку происходит через 5-10 мин после приема пищи.

Соли желчных кислот человека-это в основном гликохолат натрия и таурохолат натрия, обе они являются производными холевой кислоты, которая количественно преобладает среди четырех основных желчных кислот, присутствующих в организме человека.

После завершения всасывания жирных кислот и моноацилглицеролов из эмульгированных капелек жира в нижнем отделе тонкого кишечника происходит обратное всасывание также и солей желчных кислот, способствующих этому процессу. Они возвращаются в печень и используются повторно. Таким образом, желчные кислоты постоянно циркулируют между печенью и тонким кишечником.

Желчные кислоты играют исключительно важную роль в усвоении не только триацилглицеринов, но и вообще всех жирорастворимых компонентов пищи.