2. Помогать посетителям при выборе блюд и напитков.

3. Поддерживать хорошие отношения с гостями.

4. Помогать своим коллегам.

5. Использовать стремянку для снятия посуды с верхних полок.

6. Использовать ключ для вскрытия бутылок.

7.Посторонних лиц не допускать к работе на кассовой машине.

Требования личной гигиены.

Все работники кафе обязаны:

1. Приходить на работу в опрятной одежде и обуви;

2. Соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти;

3. Во время работы носить чистую одежду и не закалывать ее булавками и иголками, а так же не приносить с собой и не хранить в карманах булавки, и другие предметы личной гигиены;

4. Не принимать пищу и не курить в торговых и складских помещениях, а только в специально отведенных помещениях.

Противопожарная безопасность.

Эффективными мерами против распространения пожаров являются противо­пожарные разрывы и преграды, продуманная внутренняя планировка здания и устройств различных противопожарных преград и отсеков, изолированных несго­раемыми конструкциями.

Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарно­му инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными.

Противопожар­ные разрывы между зданиями не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств.

В зимний период дороги, проезды, подъезды и крышки люков пожарных гид­рантов и водоемов систематически очищают ото льда и снега.

Разводить костры, сжигать отходы, тару и упаковочные материалы на территории предприятия запрещается.

Территория предприятия в ночное время должна освещаться.

Устройства противопожарной защиты технологических и дверных проемов во внутренних стенах и междуэтажных перекрытиях должны постоянно находиться в работоспособном состоянии. При пересечении противопожарных преград различными коммуникациями зазоры между ними и строительными конст­рукциями (на всю их толщину) не должны иметь не плотности, через которые мо­гут проникать продукты горения.

Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящики с песком). Эти места должны иметь указательные знаки.

Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии.

Первый обнаруживший пожар, немедленно вызывает пожарную команду по телефону 01.

1. При возникновении пожара:

• отключить электропитание;

• принять меры к тушению возгорания - накрыть пламя плотной тканью (асбестовым одеялом), брезентом или применить средства пожаротушения.

2. При коротком замыкании в электропроводке и электросетях:

- немедленно отключить рубильник или пакетный выключатель данного оборудования или общий рубильник;

- вызвать дежурного электрика.

3. При появлении клубов пара, ненормальных шумов и стуков в водонагревателе:

• обесточить электрооборудование от электросети;

• вызвать дежурного электрика;

• перекрыть подачу воды.

Все лица, не занятые тушением пожара, немедленно покидают помещение. При этом следует убедиться, что никто не остался в горящем помещении.

Обязательно наличие огнетушителя. Огнетушитель порошковый ОП-5-ТУ 4854-019-27-526919-2004

Базовым предприятием для прохождения практики является студенческая столовая, научно-учебного производственного центра технологии индустрии при ВГУИТ, находящемуся по адресу: Проспект Революции, 19. Согласно ГОСТу 50764-95 «Общественное питание термины и определения» - предприятие является студенческой столовой.

На предприятии организована цеховая структура, которая работает на сырье большим объемом. Цеховая структура производства позволяет улучшать учет результата труда, применять техническое нормирование и тем самым находить новые резервы повышения производительности труда. При цеховой структуре производства имеется большая возможность специализировать не только участки производства, но и работников, выполняющих отдельные операции. В состав предприятия входят производственные помещения, вспомогательные помещения, которые между собой взаимосвязаны и участвуют в едином технологическом процессе.

Основным контингентом питающихся являются: студенты, профессорско-преподавательский состав и сотрудники академии.

Преподавательский зал: 11.00 – 15.00, выходные дни - воскресенье, суббота.

Большой зал: 10.00 – 16.00, выходные дни - суббота, воскресенье.

Кафетерий: 8.00 – 16.00, выходной день - воскресенье, суббота.

Бар-мороженое: 10.00 – 17.00, выходные дни - воскресенье.

Основными услугами предприятия являются: услуга питания, организация потребления продукции и обслуживания; услуга по приготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, а так же дополнительные услуги: световое и музыкальное оформления.

Основными формами обслуживания являются самообслуживание с последующей оплатой и обслуживание официантами.

Контроль качества и безопасности продукции осуществляется заведующим производством и бракеражной комиссией.

Бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии дают оценку качества пищи, приготавливаемой на предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки. Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий.

Все производственные помещения располагаются последовательно по ходу технологического процесса, благодаря чему исключается излишняя транспортировка продуктов, экономится время сотрудников. Все производственные помещения обеспечены холодной, горячей водой и канализацией.

Предприятие осуществляет производственно-торговую деятельность. Для реализации продукции на предприятии оборудован торговый зал, буфеты, вспомогательные, административно-бытовые и складские помещения. Все они тесно связаны между собой.

Производственные цеха и вспомогательные помещения оснащены электрическим оборудованием, холодным оборудованием, инвентарем и инструментами, необходимыми для ведения технологического процесса.

Основным контингентом обслуживающего персонала на данном предприятии являются официант и буфетчик. К ним предъявляются следующие требования.

Требования к буфетчику:

• Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку;

• Знать порядок обслуживания потребителей и расчет с ними;

• Производить реализацию кулинарной продукции, покупных весовых товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска;

• Знать и выполнять правила эксплуатации торгово-холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания;

• Знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков;

• Знать правила нарезки продуктов, правила оформления и отпуска блюд, отдельных товаров;

• Соблюдать товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения блюд, п/ф, кулинарных изделий и покупных товаров;

• Знать виды и назначения используемой посуды, приборов и инвентаря;

• Знать способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режим хранения продуктов в холодных шкафах;

• Знать краткую товароведно-технологическую и кулинарную характеристику реализуемых товаров и продукции;

• Знать способы и правила упаковки товаров и кулинарной продукции;

• Знать правила эксплуатации контрольно - кассового аппарата, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями.

Требования к официанту:

• официант должен иметь профессиональную подготовку;

• знать и уметь применять на практике правила и технологические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, и правила сервировки стола;

• знать виды и назначения посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;

• знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, составления ассортимента вино-водочных изделий по хар-ру подаваемых блюд;

• уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;

• знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей;

• знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд;

• знать формы расчетов с потребителями;

• знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания;

• знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств, специальных мероприятий, а также отдельных контингентов питающихся;

• знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

• знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;

• знать формы расчетов с потребителями, в т.ч с иностранной валютой и кредитными карточками;

• знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики;

• в целях безопасности при обслуживании потребителя официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортирования подносов с блюдами по залу. При переноске обеденных приборов и посуды необходимо следить за состоянием частоты пола в зале и около раздачи.