- •1. Вводное занятие.
- •2. Помогать посетителям при выборе блюд и напитков.
- •1. При возникновении пожара:
- •2. При коротком замыкании в электропроводке и электросетях:
- •3. При появлении клубов пара, ненормальных шумов и стуков в водонагревателе:
- •2. Обучение в производственных цехах предприятия.
- •3. Обучение во вспомогательных помещениях предприятия.
- •4. Изучение работы буфета (сервис-бара).
- •6.Реноме находится в корпусе вгта, здесь организованно одно рабочее место. Оно оснащено двумя микроволновыми печами фирмы Elenberg, тремя холодильными витринами Coca-Cola фирмы «Бирюса».
- •5. Изучение работы и отчетности официантов.
- •6. Изучение меню и карты вин.
- •7. Подготовка торгового зала к обслуживанию.
- •8.Обслуживание посетителей в торговом зале.
- •9. Обслуживание банкетов и приемов.
- •10. Специальные виды услуг и формы
2. Обучение в производственных цехах предприятия.
НУПЦТ и Г ВГУИТ- столовая с полным циклом производства. На предприятии организованна торгово-организуемая деятельность. Для ведения производственной деятельности на предприятии организованны производственные помещения: заготовочный цех (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), также производственная доготовка полуфабрикатов и обработка зелени в специальных помещениях. Также, для ведения производственной деятельности на предприятии предусмотрены вспомогательные (сервизная, моечная столовой и кухонной посуды и раздаточная) и административно-бытовые помещения.
Заготовочные цеха.
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия. При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов.
К заготовочным цехам, существующим на предприятии можно отнести мясо - рыбный и овощной цех.
Мясо-рыбный цех.
Обмывание мяса производиться специальной щеткой, разрубку мяса производят топором на разрубочном стуле. Он может быть как квадратным, так и круглым. Круглый разрубочный стул изготовлен из твердых пород дерева (береза, дуб) диаметром 450 - 500мм, высотой 800мм, стул имеет ручки для переноса. Квадратный - из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450*450мм (550*550мм), нижняя - 500*500мм (600*600мм), высота 800мм. На данном предприятии установлен круглый стул. Для обвалки мяса используют производственный стол шириной 1,2 м. Столешница покрыта нержавеющей сталью. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Другой стол используют для временного складывания мяса, т.е. на период его разделки, также на нем стоят весы для измерения отдельных кусков. Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Разделочные ножи, доски, посуду, с которыми имеют контакт сырое мясо, строго запрещается использовать для других продуктов.
Из мяса получают полуфабрикаты для бифштексов, отбивных, филе и т.д.; фарш для рулетов, котлет, биточков, шницелей и др.
Полуфабрикаты из рыбы готовятся самостоятельно. Из рыбных полуфабрикатов готовят котлеты, запекают с овощами и фруктами.
Полуфабрикаты из овощей, субпродуктов, мяса используют также для приготовления салатов и бульонов. Овощной цех. Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
Организация труда в цехе. Работу овощного цеха, также как и всех остальных, организует заведующий производством.
Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 - 3 ч. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают в зависимости от назначения ,используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Доготовочные цеха.
Холодный цех:
В столовой для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется непосредственно в залы столовой.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд не подвергается тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго следить за соблюдением санитарных требований.
При планировке учитывались особенности цеха. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды. Холодный цех оборудован: производственный стол (1), холодильный шкаф (4), стеллаж (1), шкаф для инвентаря (1), весы (2), машина для нарезки сыра, колбасы, ветчины (1), специализированный универсальный привод со сменными механизмами (1), а также холодный цех оснащен инвентарем: различные лотки, формы, лопатки - ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы и маркированные доски.
Ассортимент блюд и изделий, выпускаемых холодным цехом велик: салаты, винегреты, закуски, бутерброды, холодные супы, десерты и др. В холодном цехе нарезают сырьё (салаты), порционируют, украшают и оформляют, а затем отдают на раздаточную.
Закуски из гастрономических продуктов: рыбные, мясные, овощные ассорти, заливное.
Бутерброды изготавливают вручную, готовят их из хлеба с гастрономическими продуктами.
Горячий цех:
Организуется на предприятиях выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд и т.д., кроме того, приготовляется горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителю.
Производственная программа, т.е. его продукция, составляется и зависит от ассортимента блюд, т.е. от меню.
Оборудуется, в зависимости от мощности предприятия, тепловым и холодным оборудованием.
Среди всех производственных цехов столовой, горячий цех занимает центральное место. Представляет собой, в отличие от других, довольно большое помещение. Оснащен следующим оборудованием: 2 электрических плиты, жарочный шкаф, электрическая сковорода, пищеварочные котлы, фритюрница, пароконвектомат, холодильная камера, а также производственные столы и стеллажи.
Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями, холодным, мясо - рыбным цехом, раздаточной, моечной столовой и кухонной посуды.
Особое внимание уделяется микроклимату. Нужная температура (по требованию научной организации труда не должна превышать 23° С) достигается при помощи мощной вентиляции, также благодаря этому в цехе не ощущаются сильные запахи от приготовленной пищи (гари, масла и т.д.).
Режим работы горячего цеха напрямую зависит от режима работы столовой.
Горячий цех условно подразделяются на два специализированных отделения - суповое и соусное.
Ассортимент 1-х блюд: супы заправочные (щи, рассольники, борщи, солянки и т. д.), пюреобразные.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров. Рабочие места горячего цеха универсальные.
Посуда: наплитные кастрюли емкостью от 1 до 40 литров, сковородки с ручкой, сковородки без ручки, противень для жарочного шкафа.
Инвентарь: ножи и доски маркированные, ящики со специями, терки, игла поварская, лопатки, консервный вскрыватель, шумовки, сито, держатель для кухонных ножей, держатель для разливных ложек, сотейники. Ассортимент продукции соусного отделения: вторых блюд, соусов, гарниров. Способ тепловой обработки: варка, жарка, тушение, припускание.
Ассортимент блюд:
- по виду сырья (рыба, птица, овощи и т. д.)
- по выходу блюд (мелкокусковые, порционные и т. д.)
- по способу механической обработки (рубленные, натуральные, панированные, без панировки и т.д.)
Гарниры: овощные, из круп, макаронных изделий. Соусы: красный основной, грибной.
Отпуск II горячих блюд и гарниров осуществляет раздатчик в подогретую мелко-столовую тарелку. Вначале кладется гарнир, затем основное блюдо.
Кондитерский цех:
В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает отдельно, независимо от горячего цеха.
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.
Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель.
Для раскатки теста применяют тестораскаточные машины производительностью 60 кг/ч.
Для приготовления помады применяют универсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взбивать);
Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнения изделий кремом и др.
Кондитерский цех имеет свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Ассортимент основан на изучении спроса посетителей. Продукция, выпускаемая в кондитерском цехе реализуется на данном предприятии в разных торговых точках: буфет ФСПО, кафетерий ВГТА, буфет «Реноме».
В кондитерском цехе работают два кондитера.
Инвентарь: наконечники кондитерские с мешочком, венчик для взбивания, скалки для раскатки теста, резцы для теста, ножи, тарталетницы, противни, лопатки, кисточка, листы кондитерские.