7. Подготовка торгового зала к обслуживанию.

Этапы организации обслуживания

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, ос­новного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие основные операции:

• Ежедневная уборка торговых помещений;

• Расстановка мебели;

• Протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных те­лежек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно;

• Получение и подготовка посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

• Проведение предварительной сервировки столов;

• Подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает зал. При этом следует иметь в виду, что раз­ные потребители требуют выбора разных методов обслуживания.

Уборка торговых помещений.

Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой. После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.

Для реализации торговой деятельности на предприятии предусмотрены торго­вые залы: большой торговый зал, профессорско-преподавательский, кафетерий, буфет, бар-мороженое.

Большой торговый зал.

Данный зал имеет удобную связь с кухней, с моечной столовой и кухонной посуды, с сервизной. В данном зале организована раздаточная линия. Линия ос­нащена следующим оборудованием:

♦ Мармит для супа «Saro» (2 шт).,

♦ Мармит передвижной МПЭ 1-6/11Н (2 шт).,

• Прилавок холодильный «Абат» хладагент - R - 22 (1 шт).

• Кипятильник «Backerson»

В раздаточной размещены компьютерные кассовые терминалы «Posiflex» (2 шт.) и оборудована витрина с меню текущего дня с ценами блюд и напитков.

Так как данная столовая является студенческой, а, следовательно, быстрого обслуживания и быстрого пользования, здесь является наиболее эффективным методом - самообслуживание. В процессе самообслуживания потребители само­стоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Го­рячие блюда повара порцианируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производи­тельность труда работников.

В большом зале столы расположены в семь рядов, в шахматном порядке. Ши­рина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5 м, исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы необходимы для распределения по­токов потребителей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ши­рина проходов определяется расстоянием между спинками стульев, кресел. Данный зал имеет 180 посадочных мест. Схема зала (см. Приложение 2).

Режим работы большого торгового зала (раздаточной линии):

С 10-00 до 16-00 Выходные дни: Суббота, воскресенье.

Личная подготовка официанта к обслуживанию.

Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей - тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию. Официанты не должны: собираться группами в торговом зале; вести громкие по­сторонние разговоры; присаживаться за столик посетителей или прислоняться к стене; сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить. Носовым платком и расческой могут пользоваться только в подсобном помещении. Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного досто­инства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт само­стоятельно или обратиться к администрации

При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное рас­стояние от них - ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден бу­дет говорить громче, чем обычно, а во втором - шепотом. Во время разговора не­допустимо смотреть в другую сторону, держать руки в карманах или скрещивать их. Все это - проявление неуважения гостям.

Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.

Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подой­ти к каждому из них и открыть отдельный счет.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду и в заключение - чашку кофе или чая. Если пришли двое по­сетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, на­пример одну порцию икры, салата, семги, осетрины.

После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки в соответст­вии с порядком подачи блюд.