8.Обслуживание посетителей в торговом зале.

Встреча гостей.

Первое на то что обращает внимание посетитель-это готовность сотрудника предприятия встретить и принять гостя. Если приём окажется тёплым, то посетитель в праве ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

В малом зале посетителей обслуживают официанты. Посетители размещаются в зале на свой выбор. Столы уже засервированны, на каждом столе стоит меню. Официант подходит к столу, принимает заказ, уточняет его, затем передаёт его на раздачу для дальнейшего формирования заказа, затем официант относит блюда посетителям и производит расчёт с посетителями.

Способ обслуживания посетителей в большом зале - самообслуживание с последующей оплатой. Этот способ позволяет за максимально короткое время обслужить максимальное количество посетителей. Посетители подходят к раздаче, выбирают на свой вкус первое, второе и гарнир, затем выбирают холодные закуски, сок или компот, кондитерские изделия, после этого расплачиваться непосредственно в кассу. Посетители размещаются в зале на свой выбор. Столы убирают официанты.

Освоение правил получения продукции сервис – бара, проверка качества, перенос, подготовка к подаче.

Продукцию сервис бара заказчик банкета приобретает самостоятельно и перед банкетом сдаёт заведующему производством по накладным.

Бутылки с напитками должны быть чистыми, баз сколов и трещин и иметь заводскую упаковку и этикетки, на которых указанны наименования и характеристики напитков. Особое внимание обращают на температуру напитков и соблюдение правил хранения.

При получении в сервис баре безалкогольных напитков необходимо обращать внимание на соответствие по наименованиям качеству.

Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда разрезают ножницами. Черешню и вишню подают с плодоножками, а у банана их срезают ножом. Приготовленные фрукты укладывают в трёх ярусную вазу: яблоки плодоножками в низ, груши плодоножками в верх, остальные фрукты располагают так, чтобы любой из них был виден.

Алкогольные напитки располагают на столах в бутылках. Соки наливают в графины. Полученную продукцию официант приносит в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Правила подачи блюд. Подача заказанных блюд, горячих и холодных напитков.

Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правила оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино - водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2/3 ёмкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ называется «в обнос» . можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой, ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы.

Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки.

Подготовка стола к очередной подачи заключается в уборке использованной посуды, приборов, блюд. Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают с разрешения заказчика.

Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед подачей десерта.

При подачи горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 75ºС, вторых обеденных блюд- 65ºC, порционных – 85 - 90ºC. Температура холодных блюд и закусок не должна превышать 10 - 14ºC. Некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и китовая) подают охлаждёнными с пищевым льдом. Обслуживание завершается подачей десерта, а затем горячих напитков (чай, кофе).

Расчет с потребителями

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания. Существуют следующие виды расчета:

• наличными,

• кредитными картами,

• безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате.

Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа- счета.

На данном предприятии общественного питания используется наличный расчет.

Освоение правил уборки столов.

Сбор использованной посуды осуществляется официантом слева, чтобы не мешать посетителю. Официант выставляет грязную посуду на подносе стопками, а приборы кладутся в верхнюю тарелку.

При обслуживании гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов, применяя технические приемы, а затем раскладывают на столе приборы.

Первый способ - официант располагает ручник на кисти левой руки. Затем берет правой рукой использованную тарелку вместе с прибором и | перекладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки в основание большого пальца. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам. Следующую тарелку ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под вилку и вилкой сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как с предыдущей тарелки.

Второй способ - существует для сбора более тяжелых тарелок, в том числе не традиционной формы. Официант располагает ручник на кисти левой руки и правой рукой ставит использованную тарелку с прибором в левую руку таким образом, чтобы вытянутый указательный и средний пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придерживал ее за бортик сверху. С противоположной стороны тарелку придерживают мизинцем и безымянными пальцами, слегка выступающими над тарелками следующую тарелку с прибором ставят на большой палец и придерживают мизинцем и безымянным пальцами.

Третий способ - используют при сборе трех тарелок. Вначале официант, расположив ручник на кисти левой руки, берет тарелку с прибором в левую руку, вторую тарелку ставит в ладонь левой руки. Приборы с нижней тарелки переносит на верхнюю так, чтобы ножи располагались ручками к официанту, а вилки перпендикулярно им, зубцами к официанту третью тарелку официант ставит на вытянутый большой палец, повернув кисть руки так, чтобы бортик тарелки упирались в локтевую часть руки. При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуду первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы вилка - ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с приборами перед гостем и он сам раскладывает приборы.