- •Содержание.
- •1.2. Материально-техническое снабжение.
- •1.3. Изучение ассортимента выпускаемой продукции, оснащение залов.
- •1.4. Признаки определяющие тип и класс предприятия. Public catering. Classification of enterprises.
- •Тема №2. Управление персоналом на предприятии.
- •2.1. Структурные подразделения предприятия (организации) по управлению персоналом
- •1.5. Роль предприятия в системе рыночных отношений, анализ конкурентов.
- •Организация труда в аппарате управления
- •2.2. Набор персонала. Источники пополнения кадров и их оценка. Развитие организации и обучение персонала
- •2.3. Оплата труда и стимулирование трудовой деятельности
- •Торгового зала.
- •3.1. Ознакомление с действующей должностной инструкцией (или иным положением) на менеджера торгового зала, требованиям к этой должности, правами обязанностями, ответственностью.
- •Обязанности:
- •Менеджер зала имеет право:
- •Менеджер зала несёт ответственность:
- •3.3. Поведение в конфликтной ситуации.
- •3.4. Этапы организации обслуживания
- •Прием и оформление заказа.
- •3.5. Функции и ответственность менеджера торгового зала в организации и обслуживании различных торжеств.
- •4.1. Изучение прав и должностных обязанностей руководителя
- •4.2. Деятельность менеджера как руководителя коллектива
- следить за работой официантов во время банкета - после банкета поддерживать связь с заказчиком
Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Первый экземпляр метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий -официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.
Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения.
Разъяснив заказчику весь перечень оказываемых услуг, и скрупулезно обсудив с ним каждую деталь контракта, метрдотель определяет количество официантов, и четко распределяет обязанности между ними, но информирует о предстоящем банкете все занятый персонал.
Принимая заказ, менеджер руководствовалась наличием соответствующих продуктов, напитков. Менеджер помог заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характеристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной и
безалкогольной продукции.
Проведение торжеств.
Роль метрдотеля в обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами.
В ходе подготовки и проведения банкета менеджер следит за подготовкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гостей официантами.
После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях проведения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некоторых блюд, количестве и составе участников банкета по национальности, полу, возрасту. Он знакомит официантов с протокольным размещением гостей за столом, распределяет их по секторам обслуживания, поручая одним подачу вин, другим — блюд. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно.
Для руководства работой официантов метрдотель составляет план стола с обозначением секторов и их номеров, закрепляет за ними официантов. Одновременно распределяет подсобные столы между официантами.
Метрдотель распределяет обязанности среди каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей блюдами, соусами, напитками, кто и когда производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы.
Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в отдельном зале десертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетного стола в основном зале.
В ходе подготовки к обслуживанию участников банкета метрдотель обязательно отводит обслуживающему персоналу время для принятия пищи.
Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит всей работой официантов, контролирует выполнение схемы обслуживания, дает распоряжения официантам на вход в зал с очередным блюдом или напитком.
При организации банкета с большим количеством участников метрдотель назначает в качестве помощников 1—2 официантов для связи с производством и руководства работой официантов на отдельных участках. Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных рекомендаций способствует организации своевременного и одновременного входа обслуживания гостей, выходу официантов из
зала с использованной посудой, приборами, напитками согласно очередности номеров обслуживаемых секторов.
Роль метрдотеля в организации и обслуживании приема коктейль.
Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого распределяет обязанности между, ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холодных блюд, передачу фарфоровых блюд, стеклянных креманок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металлической посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим — кофейных и чайных чашек в сервис-бар.
Затем метрдотель закрепляет официантов за секторами обслуживания гостей в зале, распределяя их в каждом секторе на официантов, подающих блюда, напитки и осуществляющих сбор использованной посуды. К работе в зале метрдотель подключает опытных барменов, поручая им подготовку барной стойки или стола к обслуживанию гостей.
Метрдотель проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, барной стойки или барного стола, готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и барменов с особенностями обслуживания приема коктейль и проведению тренинга с обслуживающим персоналом.
В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.
Роль менеджера в организации и обслуживании банкета-чая.
Менеджер при заказе на обслуживание торжества знакомит заказчика с фотографиями зала, накрытых банкетных столов, а также десертных блюд и мучных кондитерских изделий, рекомендуемых для «банкета-чая. Перед началом обслуживания банкета или приема знакомит официантов с особенностями его организации, а также схемой расстановки столов в зале. Распределяет обязанности между официантами, закрепляя их по два человека за каждым столом. Один официант подает десерт, другой разливает вино. Затем первый официант подает гостям чашки с чаем, другой — чашки с кофе. После этого первый официант обносит гостей ликером, второй — коньяком или первый официант производит досервировку стола ликерными и коньячными рюмками, а второй наливает напитки в рюмки.
Особое внимание уделяется технике розлива чая на столе в чашки гостей. Показывает приемы сбора чайных чашек со стола, розлива чая на
подсобном столе из самовара в чистые чашки и подачи их гостям способом «два и один» (две чашки в левой руке и одна — в правой). Учитывая, что наибольшую трудность в работе официанта вызывает подача гостям на подносе рюмок, заполненных алкогольными напитками, менеджер проводит тренинг по подаче этих напитков, а также по отработке техники розлива шампанского за столом в бокалы гостей в 2—3 приема или, взяв бокал в руку и слегка наклонив его, демонстрирует порядок розлива шампанского в один прием.
В ходе инструктажа менеджер обращает внимание официантов на необходимость строгого соблюдения правил техники безопасности при работе в зале и уборке посуды.
Метрдотель осуществляет контроль за правильностью подготовки банкетного зала и столов к обслуживанию, в ходе проведения банкета-чая следит за своевременностью подачи блюд и напитков, уборки использованной посуды. По окончании обслуживания подводит итоги работы.
ТЕМА № 4. Стажировка в качестве дублёра руководителя
предприятия.
4.1. Изучение прав и должностных обязанностей руководителя
предприятия, требования к нему.
В деятельности руководителя я выделяю две составляющие: умение организовать личную работу, умение возглавить коллектив. Умение возглавить коллектив заключается в способности направлять усилия коллектива на решение задач, стоящих перед данной организацией. В этой части в содержание труда руководителя входят:
• Определение главных и частных целей деятельности предприятия и путей их
достижения;
Организация функционирования системы управления;
Руководство подготовкой и осуществление необходимых управленческих