3. Характеристика сценария обслуживания.

3.1. Подготовка торгового зала к обслуживанию.

При подготовки торгового зала к обслуживанию в первую очередь производится уборка помещения (мытье полов, зеркал, дверей). После чего официанты выравнивают столы в линию, ровняют стулья и протирают их; затем осуществляется замена столового белья и подготовка посуды и приборов к использованию (натирают их). Далее официант выполняет предварительную сервировку столов приборами (нож, вилка, прибор со специями, салфетница с бумажными салфетками). Необходимым элементом подготовки зала к обслуживанию является заполнение подсобного стола официанта необходимым количеством столового белья, бумажных салфеток, одноразовой посуды, чистящих средств.

Подготовка шведской линии также осуществляется официантом. Его задачей является заполнение гастроемкойстей продукцией в соответствии с запланированным меню. Кроме того, официант должен перед приемом гостей подготовить имеющееся в зале оборудование к эксплуатации. Завершающей стадией подготовки торгового зала к обслуживанию является проверка состояния зала и внешнего вида официантов, а также инструктаж по технике безопасности администраторами.

3.2 Организация питания по типу «шведского стола»

На территории пансионата действует система «все включено» : трехразовое питание, столовые по системе шведского стола. Для организации шведского стола в ресторане выделена часть зала. На видном месте расположена информация о режиме работы шведского стола, и об ассортименте продукции на нем.

Завтрак: с 08:30

Обед: с 13:00 до 15:00

Ужин: с 18:00 до 19:30

Преимущество такой формы организации общественного питания заключается в ускорении обслуживании туристов. В среднем на завтрак гости затрачивают 15-20 минут, на обед и ужин – 25-30 минут.

Шведский стол организуется как для индивидуально отдыхающих, так и для групп туристов. Состоит из двух линий , одна расположена в центре зала , другая вдоль стены, расположенной рядом со входом на производство. На линии, расположенной в центре торгового зала, размещаются холодные закуски. Для их размещения используют 3 холодных прилавка. В них устанавливаются гастроёмкости с салатами, фруктами и другими холодными закусками. Их располагают в определенном порядке. Каждое блюдо красиво оформлено, и к нему кладут соответствующие приборы для раскладки. Холодная линия состоит из трех прилавков, в каждом из которых помещаются 4 гастроёмкости. Около каждой устанавливают карточку с наименованием блюда на русском и английском языках. Температура подачи таких блюд – 10-14 градусов по Цельсию (см. приложение , рис. ).

Температура подачи горячих блюд 65-72 градуса по Цельсию. Горячая шведская линия включает в себя 8гастроёмкостей для горячих вторых блюд и гарниров. В торцах шведской линии установлены специальные современные отсеки для хранения тарелок (на горячей линии – закусочные тарелки, на холодной линии – пирожковые тарелки).

Шведская линия имеет верхнюю часть, выполненную из стекла, в которую встроена подсветка. (см. приложение , рис. ).

Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания ( завтрак, обед и ужин). В утреннее время в меню включается: хлопья, мюсли, каши двух видов, фрукты, салаты и другие холодные закуски (творог, овощная, сырная, мясная нарезка), гарниры, блюда из мяса, рыбы, птицы, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В ассортименте меню обеда входят: 15 наименований холодных закусок, 12 вторых блюд, 3 первых блюда, соусы, десерты, горячие напитки, соки. Вина, фрукты и т. д. В меню ужина включают 12 наименований холодных закусок, 10 вторых блюд, соусы, десерты, фрукты, кондитерские и мучные изделия и т.д.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий меняется по дням недели ( примерные варианты меню см. приложение ). Торговый зал разделен на 4 сектора, в каждом из них организуется отдельный стол для подачи горячих напитков, соков, кондитерских изделий, красных и белых вин, в утренние часы – молочные продукции, каши; в обеденные часы – первые блюда; в жин – кефир. Там же выставляются стаканы, чашки , блюдца и тарелки для напитков и блюд. На каждом секторе установлены кулеры с чистой холодной и горячей водой. Мучные изделия расположены на втором и третьем секторах

Предварительную сервировку столов входят столовые приборы (вилка, нож), приборы со специями (соль, перец. Масло, уксус и зубочистки), салфетницы с бумажными салфетками. На обед дополнительно раскладываются белые полотняные салфетки, которые складывают в различные формы в зависимости от дней недели.

Организация шведского стола предполагает использование частичного самообслуживания. В начале шведской линии посетитель берёт тарелку продвигается с ней вдоль линии, забирая и накладывая себе в тарелку понравившееся блюдо, затем гость садится за сервированный обеденный стол.

Для обслуживания шведского стола создана бригада поваров и официантов. Каждый работник выполняет определенную работу (сервировка и очистка столов, пополнение ассортимента блюд, натирка посуды и приборов, сбор грязной посуды с обеденных столов).

Закуски, блюда, горячие напитки, соки и вина получает материально ответственное лицо с дневным заборным листом, который выписывается в двух экземплярах и подписывается директором, главным или старшим бухгалтером предприятия.

Первый экземпляр отдается лицу, получившему продукцию, второй – заведующему производству. Возврат не реализованной продукции отражается в отдельной графе заборного лиса «Возвращено». Заборные листы материально ответственное лицо отдает бухгалтерии и приложенной квитанцией о сдаче выручки.