- •Введение
- •1. Общее ознакомление с предприятием.
- •1.1 Характеристика вида деятельности предприятия.
- •1.2. Услуги, предоставляемые пансионатом «Шексна».
- •2. Ознакомление с контактной зоной и ее характеристика.
- •2.1. Характеристика процесса обслуживания в столовой пансионата.
- •2.2. Характеристика процесса обслуживания в баре «Зеркальный».
- •2.3. Характеристика процесса обслуживания в баре «Всё включено».
- •2.4. Организация процесса обслуживания в шашлычной.
- •2.5. Организация процесса обслуживания в баре «Ариэль».
- •3. Характеристика сценария обслуживания.
- •3.1. Подготовка торгового зала к обслуживанию.
- •3.2 Организация питания по типу «шведского стола»
- •3.3. Схема процесса обслуживания.
- •3.4 Обслуживание праздничных вечеров и тематических мероприятий.
- •4. Характеристика материально - технической базы предприятия.
- •4.1.Анализ оснащенности предприятия оборудованием и инвентарем.
- •4.2. Характеристика помещений, необходимых для организации процесса обслуживания отдыхающих.
- •Список использованной литературы.
3.3. Схема процесса обслуживания.
Перед началом работы необходимо подготовить контактную зону к обслуживанию. В первую очередь производится уборка помещения. Затем выставляется мебель( столы, стулья, серванты), осуществляется замена столового белья и подготовка посуды и приборов к сервировке ( полировка посуды).
Сервировка столов выполняется в следующей последовательности:
.Сервировка столовыми приборами ( нож и вилка);
.Раскладывание салфеток;
.Расстановка приборов для специй.
Официанту необходимо подготовить все торговое оборудование зала к эксплуатации.
Подготовкой шведского стола занимаются официанты. В их задачи входит:
- вынос гастроемкостей с продукцией в зал и расположение ее на соответствующем месте в шведской линии;
-сервировка шведской линии необходимой посудой, инвентарем и приборами для раскладки;
- в процессе обслуживания контролировать наличие достаточного колличества блюд на шведской линии.
Подготовка зала завершается инструктажем метрдотеля.
Обслуживание в зале ресторана производится по типу шведского стола. Этот вид обслуживания отличается тем, что гости сами выбирают понравившиеся им блюда на свой вкус. На обслуживание гостя затрачивается в среднем:
.На завтрак – 15-20 минут;
.На обед и ужин – 25-30 минут.
Для организации шведской линии в зале ресторана выделяется центральное место, с тем чтобы гостю было удобно после выбора блюд занять место за столом в любом секторе зала. Перед входом в зал располагается информация о режиме работы зала и об ассортименте продукции на шведском столе.
Режим работы зала:
Завтрак: с 8.30 до 10.30
Обед: с 13.00 до 15.00
Ужин: с 18.00 до 19.30
На территории пансионата проводятся банкеты, фуршеты, тематические вечера и.т.д. Праздничные вечера могут быть организованны как для гостей пансионата, членов конференций, так и для частного заказчика, проживающего вне пансионата.
Подготовка к проведению праздничных вечеров осуществляется заблаговременно, составляется программа вечера, решаются вопросы оформления зала и сервировки столов, разрабатывается меню, ведутся переговоры с театральными и эстрадными коллективами по привлечению артистов, певцов, музыкантов. О предстоящем праздничном мероприятии гостям сообщают с помощью рекламных объявлений в холлах и перед входом в пансионат.
В обязанности официанта при обслуживании входят:
- встреча и приветствие гостей в зале ресторана, а так же помощь в выборе посадочного места.
- сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Сервировка стола — это настоящее искусство, к примеру, застелить скатертью стол можно десятью способами, а приемов скручивания тканевых салфеток и того больше. С посудой и приборами ситуация аналогичная: предусмотренное в ресторанном бизнесе минимальное число столовых предметов для одной персоны равно 12, максимальное - 50 (хрусталь для всевозможных напитков, разнообразные тарелки, ложки, вилки, ножи, специальные приборы для экзотических деликатесов);
- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах;
- знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
- консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа;
- принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;
- создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).
Официант подчиняется метрдотелю и старшему официанту
смены.
Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий уровень обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.
Официант может поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе. Официант имеет право напоминать гостям о правилах, установленных в ресторане. Во всех случаях, когда официант самостоятельно не может удовлетворить просьбу или жалобу гостей, он может обратиться к метрдотелю или администрации ресторана.
Высококвалифицированный официант обладает определенными качествами. Самое простое и основное требование — четкое и вежливое обслуживание, умение принести и подать блюдо. Надо знать нормы этикета.
Официанту всегда следует соблюдать дистанцию, даже при обслуживании постоянных клиентов. При необходимости официант может дать совет посетителю, затрудняющемуся в выборе. Для этого он должен идеально владеть информацией по меню, ориентироваться в блюдах и способах приготовления.
Каждый ресторан имеет свою специфику, собственные фирменные блюда, поэтому даже официант с солидным опытом работы нуждается в специальной подготовке. В тех ресторанах, где есть система обучения, официант по истечении определенного срока должен сдать экзамен по меню, причем недостаточно просто перечислить блюда и ингредиенты.
Все работники имеют специальную профессиональную подготовку и проходят профилактические медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.