- •Министерство общего профессионального образования
- •Раздел 1. О б щ и е в о п р о с ы
- •Условные обозначения некоторых элементов механизмов
- •1.3. Способы передачи и регулировки движения.
- •1.4 Классификация механического оборудования
- •1.5 Производительность механического оборудования.
- •1.6 Определение необходимой мощности оборудования.
- •1.7 Требования, предъявляемые к механическому оборудованию
- •Раздел 2. Универсальные кухонные машины
- •2.1. Назначение и структура универсальной кухонной машины
- •Структура кухонных машин
- •2.2. Основные типы приводов универсальных кухонных машин
- •Технические характеристики приводов кухонных машин
- •Раздел 3. Механическое оборудование для овощных цехов
- •3.1. Общая характеристика оборудования для овощных цехов.
- •Техническаая характеристика картофелеочистительных машин
- •Раздел 4. Оборудование для мясных и рыбных цехов
- •4.1. Назначение и общая характеристика оборудования для обработки мяса и рыбы
- •4.2. Мясорубки
- •Характеристики стационарных мясорубок
- •4.3 Фаршемешалки.
- •4.4. Мясорыхлители.
- •4.5 Механизм для нарезки мяса для бефстроганова
- •Технические характеристики механизма мбпii-1 и мб
- •4.6. Куттеры.
- •Технические характеристики кухонных куттеров
- •4.7 Котлетоформовочные машины
- •Технически характеристики котлетоформовочных машин
- •4.8. Рыбоочистительная машина ро-1м
- •Раздел 5. Измельчительно-режущее оборудование для
- •5.1. Назначение и общая характеристика измельчительно-режущего
- •5.2 Устройство основных типов овощерезательных машин и механизмов.
- •Технические характеристики овощерезок отечественного производства
- •5.3. Протирочные машины и механизмы.
- •Технические характеристики протирочного оборудования
- •5.4. Блендеры
- •Технические характеристики блендеров
- •5.5. Размолочные механизмы.
- •Технические характеристики размолочных механизмов
- •Раздел 6. Оборудование для производства изделий из муки
- •6.1. Общая характеристика оборудования для производства изделий из муки и отделочных полуфабрикатов
- •6.2. Просеиватели и их классификация
- •Технические характеристики просеивателей
- •6.3. Тестомесильные машины и механизмы.
- •Технические характеристики тестомесильных машин
- •6.4. Тестораскаточные и тестоделительные машины.
- •6.5. Взбивальные машины и миксеры.
- •Раздел 7. Посудомоечные машины
- •7.1. Общая характеристика посудомоечных машин.
- •7.2. Посудомоечные машины периодического действия
- •7.3. Посудомоечные машины непрерывного действия
Раздел 6. Оборудование для производства изделий из муки
И ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
6.1. Общая характеристика оборудования для производства изделий из муки и отделочных полуфабрикатов
Эта группа механического оборудования применяется для производства различных кондитерских, хлебобулочных и мучных изделий и устанавливается в горячих , мучных и кондитерских цехах предприятий общественного питания. К ним относятся просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, тестоделительные и взбивальные машины.
Просеиватели относятся к сортировочно-калибровочному оборудованию и применяются на предприятиях общественного питания для просеивания муки с целью получения заданной фракции и очистки от различных примесей и загрязнений, а также разрыхления и аэрации.
Тестомесительные машины относятся к месильно-перемешивающему оборудованию и используется для замеса различных видов теста.
Тестораскаточные машины относятся к дозировочно-формовочному оборудованию. Они применяются для раскатки слоев теста различной толщины при производстве слоеного теста, а также кондитерских и мучных изделий из крутого, песочного и дрожжевого теста пельменей, пирожков, домашней лапши и т.д.
Тестоделительные машины также относятся к дозировочно-формовочному оборудованию. Они предназначены для деления теста на порционные заготовки различных размеров и форм – прямоугольной, круглой и т.д. при массовом производстве пицы, пирожков, пироженых и других мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Взбивальные машины и механизмы применяются для замеса блинного и других видов теста жидкой консинстенции, а также для приготовления отделочных полуфабрикатов.
6.2. Просеиватели и их классификация
Просеиватели предназначены для механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей, как механических, так и органических. В результате просеивания исходные продукты делятся на 2 фракции - качественные продукты (проход) и механические примеси (сход). Качество просеивания зависит от формы и размеров ячеек сит, размеров частиц и влажности продукта, толщины слоя продукта на сите, характера движения продукта по поверхности сита и характера движения самого рабочего органа (сита). В зависимости от устройства сита и характера его движения, просеиватели классифицируются следующим образом (рис.6.1).
Рис 6.1. Классификация просеивателей
На предприятиях общественного питания получили распространение просеиватели с вращающимся цилиндрическим ситом и вибрационные просеиватели.
К просеивателям с вращающимся ситом относятся сменный механизм МППII-1, и стационарный просеиватель МПМ-800 и др. Они служат для просеивания и аэрации (насыщения воздухом) муки всех сортов, крахмала, сахарного песка, соли. дробленных круп и т.д.
Просеиватели МППII-1 (рис.6..2) работают совместно с универсальным приводом П-II.
Рис. 6.2. Кинематическая схема просеивателя МППII-1
На приводном валу 1 закреплено коническое колесо 2, которое вместе с конической шестерней 3 образуют коническую зубчатую передачу. С помощью конической передачи вращение передается рабочему валу 4, к торцу которого крепится легкосъемный барабан-сито 5. Барабан-сито состоит из корпуса и металлической плетенной сетки. К верхней части корпуса рабочей камеры 6 крепится загрузочная воронка 7. К нижней части воронки крепится распределительный конус 8 с ножами рыхлителями, который служит для ускорения процесса просеивания и аэрации. При включении электродвигателя частицы продукта под действием центробежных сил отбрасываются к поверхности сита. При этом, мелкие частицы проходят сквозь сито и удаляются из рабочей камеры через разгрузочное отверстие 9, а крупные частицы периодически удаляются после выключения электродвигателя. Для улучшения условий удаления просееного продукта ось вращения сита несколько наклонена в сторону разгрузочного отверстия. Просеиватели комплектуются сменными ситами № 1,4 (для муки, крахмала, мелкой соли), № 2,8 (сахарный песок и соль) и № 4 (дробленные крупы). Номер сита соответствует размеру ячейки сита в мм.
Машина для просеивания муки МПМ-800 имеет большие габариты, мощность и производительность. Она предназначена для работы в мучных и кондитерских цехах предприятий общественного питания и пищевой промышленности (рис. 7.5) .
Рис.6.3. Схема просеивателя муки МПМ-800
При работе машины от двигателя 1 через клиноременные передачи 2 и 3 вращение передается шнеку-питателю 4 и крыльчатке 5. К верхнему концу шнека-питателя крепится сито 6, которое вращается в рабочей камере 7. Внутри рабочей камеры установлены неподвижные ножи-рыхлители 8. На уровне днища рабочей камеры имеется разгрузочный лоток 9 с постоянными магнитами 10 для отделения ферромагнитных примесей. Загрузку муки осуществляют через загрузочное устройство 11 непосредственно из мешков. В процессе просеивания машину периодически останавливают для удаления из рабочей камеры примесей, не прошедших через сито.
Главным недостатком просеивателей с вращающемся ситом является большая вероятность попадания в просеенные продукты различных примесей, измельченных вместе с просеиваемыми продуктами ножами-рыхлителями. Их главное достоинство высокая производительность.
При использовании вибрационного просеивателя МВПМ-300 (рис 6.4) частицы продукта, загружаемого в бункер рабочей камеры 1, продвигаются через сито 2 за счет вибрации, создаваемой электродвигателем, на валу которого установлены грузы –дебалансы 3. Для совершения колебаний рабочая камера устанавливается на основание просеивателя 4 с помощью пружин – амортизаторов 5. К днищу рабочей камеры приварена шпилька 6 с резьбой и гайкой 7 с помощью которой регулируется натяжение сита. Просеенный продукт удаляется через разгрузочный лоток 8, находящийся в приемной части рабочей камеры под ситом.
Рис. 6.4. Схема вибрационного просеивателя
В вибрационных просеивателях продукт проходит через сито самопроизвольно, без внешних усилий. За счет этого качество просеивания в таких просеивателях выше, чем в просеивателях с вращающимся ситом.
Технические характеристики просеивателей представлены в таблице 6.1.
Таблица 6.1.