Антибиотики в пищевой промышленности

Сохранение скоропортящихся продуктов питания – одна из важнейших проблем, стоящих перед работниками пищевой и консервной промышленности. Бедственное положение России в этом плане обусловлено не столько дефицитом продуктов питания, сколько отсутствием во3можностей и умения их сохранить в течение длительного времени.

Использование таких методов сохранения продуктов, как консервирование, сквашивание, кипячение, замораживание и охлаждение, применялись человеком еще на заре его развития. Эти методы находят широкое применение и теперь.

Однако известно, что при кипячении, консервировании, сквашивании и в меньшей мере при охлаждении и замораживании продуктов питания изменяются их ценные свойства и в особенности аромат, структура, питательная ценность и др. Особенно страдают при этом витаминный состав продуктов. Порча пищевых продуктов при хранении может вызываться различными факторами, в том числе: развитием микроорганизмов (грибов, дрожжей, бактерий); действием ферментов и влиянием окислительных процессов за счет кислорода воздуха.

Наибольшую отрицательную роль в порче продуктов несомненно играют микроорганизмы, которые выделяют разнообразные продукты обмена, многие из которых или нарушают качество продуктов, или делают их совершенно непригодными для употребления в пищу в результате образования сильных ядов (ботулин, вомитоксин и др.). Однако, более всего при хранении страдают многие продукты питания (в первую очередь овощи и фрукты) от гнилей, парши и пр. заболеваний, обусловленных заражением соответствующими микроорганизами, чаще всего грибами. Отсюда и борьба с микроорганизмами, участвующими в порче продуктов питания - одна из основных задач создания рациональных методов сохранения этих продуктов без изменения их свойств и качеств во времени.

Для борьбы с вредной микрофлорой сегодня широко используются также различные физические и химические методы.

К числу наиболее распространенных физических методов уничтожения микроорганизмов относятся: термическая обработка ( автоклавирование, пастеризация и др.), замораживание (особенно в сочетании с вакуум-сушкой), действие ионизирующего излучения (ультрафиолетовые и рентгеновских лучей и т. п.). При консерви-ровании продуктов питания стерилизация- один из самых важных участков технологии этого процесса. Продолжительность действия высоких температур при стерилизации зависят от вида продукта и сопутствующей микрофлоры. Под действием термической обработки погибает большинство микроорганизмов, но вместе с этим происходит потеря некоторых ценных свойств продукта питания: разрушаются витамины, изменяются вкусовые качества и консистенция и т. п.

При химических методах борьбы с микробами, вызывающими порчу продуктов, применяются различные бактериостатические или бактерицидные вещества (сернистый ангидрид, бензойная кислота, сорбиновая кислота, хлористый метил и др.). Идеальным в этом отношении можно считать соединение, которое бы в очень низких концентрациях обладало мощным биологическим (бактерицидным) действием на вредную микрофлору, не проявляя токсичности в отношении человека и животных и не вызывая порчи продуктов. Такими свойствами как раз и обладают некоторые антибиотики.