- •Основи товарознавстава і стандартизації
- •Методичні вказівки щодо користування посібником
- •Вступ до дисципліни
- •Обсяг дисципліни та види навчальної роботи
- •Зміст модулів дисципліни
- •Витяг з навчального плану дисципліни «основи товарознавстава і стандартизації» для спеціальності „Ветеринарна медицина” 5.11010101
- •Орієнтовний тематичний план (за робочою програмою)
- •! Основні терміни і поняття
- •1. Суть стандартизації як науки, її мета, завдання та функції.
- •2. Коротка історія розвитку стандартизації.
- •3.Зв'язок дисципліни з іншими науками та виробництвом.
- •4. Стандартизація як основа нормування якісних показників продукції тваринництва та підвищення якості продуктів її переробки.
- •5. Поняття про кваліметрію, сертифікацію і метрологію.
- •? Контрольні запитання
- •! Основні терміни і поняття
- •2. Обов'язкові та рекомендовані вимоги стандартів.
- •3. Види стандартизації.
- •4. Застосування методів стандартизації в сільському господарстві, їх вплив на ефективність виробництва продукції тваринництва.
- •5.Суть і взаємозв’язок основних методів стандартизації.
- •6.Систематизація і класифікація як методи проведення робіт зі стандартизації.
- •7. Комплексна стандартизація, основні принципи стандартизації.
- •? Контрольні запитання
- •! Основні терміни і поняття
- •1.Державна і відомча служба стандартизації.
- •2. Служба стандартизації підприємства, її завдання, відповідальність, обов’язки.
- •? Контрольні запитання
- •! Основні терміни і поняття
- •1.Загальні відомості, види і категорії стандартів, сфера їх діяльності.
- •2. Порядок організації розроблення стандартів.
- •3. Порядок впровадження стандартів і техніко – економічна ефективність стандартизації.
- •4. Державний нагляд за додержанням суб’єктами підприємницької діяльності стандартів.
- •5. Об'єкти державного нагляду.
- •? Контрольні запитання
- •Тести до модуля № 1 з навчальної дисципліни: "Основи товарознавства і стандартизація".
- •Тести до модуля № 1 з навчальної дисципліни: "Основи товарознавства і стандартизація" .
- •! Основні терміни і поняття
- •1. Загальні відомості, Закон України "Про стандартизацію". Принципи державної політики у сфері стандартизації.
- •3. Стандарти та їх застосування. Перевірка чинних стандартів.
- •4. Інформаційне забезпечення та право власності на стандарти.
- •5. Відповідальність за порушення вимог стандартів.
- •? Контрольні запитання
- •! Основні терміни і поняття
- •1. Об'єкти стандартизації, вимоги до них.
- •2.Роль стандартів у підвищенні якості продуктів тваринництва, комбікормів, кормових добавок, кормів тваринного походження.
- •? Контрольні запитання
- •! Основні терміни і поняття
- •1. Міжнародне співробітництво у сфері стандартизації України.
- •2. Міжнародна та європейська діяльність України.
- •3. Діяльність України з міжнародної стандартизації.
- •? Контрольні запитання
- •Тести до модуля № 2 з навчальної дисципліни: "Основи товарознавства і стандартизація".
- •! Основні терміни і поняття
- •1.Основні поняття і визначення у сфері якості.
- •2. Якість продукції як об’єкт управління. Економічні аспекти якості продукції.
- •Показники якості промислової продукції різних груп
- •3. Правові аспекти забезпечення якості – контракт, юридична відповідальність за якість, якість і рух на запит споживачів.
- •4. Показники якості продукції та їх класифікація.
- •5. Суя – система управління якістю продукції.
- •6. Хассп – система управління безпекою продукції тваринництва, терміни та визначення.
- •6.12.6. Функціонування системи хассп
- •? Контрольні запитання
- •! Основні терміни і поняття
- •1.Основні напрямки підвищення якості продукції.
- •2. Завдання служб з контролювання.
- •3. Методи визначення рівня якості виробів.
- •4.Способи контролю.
- •5. Організація контролю якості продукції на переробних підприємствах.
- •6.Забезпечення якості тваринницької продукції на всіх етапах виробництва.
- •? Контрольні запитання
- •! Основні терміни і поняття
- •1.Основні положення державної системи сертифікації УкрСепро.
- •Знаки сертифікації продукції
- •2.1.М'ясо-яловичина в напівтушах і четвертинах Технічні умови гост 779—55
- •I. Технические требования
- •2.2 М'ясо. Свинина в тушах і напівтушах Технічні умови гост 7724—77
- •1. Технические требования
- •2.3 М'ясо-баранина і козлятина — в тушах Технічні умови гост 1935—55*
- •1. Технические условия
- •2.4. М'ясо кролів Технічні умови гост 27747—88
- •1. Технические требования
- •2.5. М'ясо птиці
- •Технічні умови дсту 3143—95
- •1 Галузь використання
- •3 Класифікація
- •4 Загальні технічні вимоги
- •2.6. Яйця курячі Технічні умови гост 27583—88
- •1. Технические требования
- •2.7.Ковбаси сирокопчені Технічні умови гост 16131—86
- •1. Ассортимент
- •2. Технические требования
- •4. Методы испытаний
- •2.8. Ковбаси напівкопчені Технічні умови гост 16351—86
- •1. Ассортимент
- •2. Технические требования
- •2.9.Ковбаси барено-копчені Технічні умови гост 16290—86
- •3. Ассортимент
- •2. Технические требования
- •5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
- •2.10. Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м'ясні Технічні умови гост 23670—79
- •1. Ассортимент
- •2. Технические требования
- •2.11. Риба жива
- •1.2 Мінімальні розміри живої риби, виловленої в природних водоймах, установлюються Правилами риболовства для конкретної водойми.
- •2. Технічні вимоги
- •2.12. Молоко коров'яче незбиране
- •2.13. Олія соняшникова Технічні умови гост 1129—93
- •2. Технические требования
- •2.14. Борошно пшеничне Технічні умови гсту 46.004—99
- •1. Галузь використання
- •З .Технічні вимоги
- •2.15. Огірки свіжі
- •(Витяг)
- •1. Галузь використання
- •3. Визначення
- •4. Технічні вимоги
- •2.16.Мед натуральний Технічні умови дсту 4497—2005
- •Технічні вимоги
- •? Контрольні запитання
- •Тести до модуля № 3 з навчальної дисципліни: "Основи товарознавства і стандартизація".
- •«Література»
2.2 М'ясо. Свинина в тушах і напівтушах Технічні умови гост 7724—77
Перевидання (листопад 1979р.) із Зміною XI, затвердженою в серпні 1979 р. (ІГУС 9—79), та Змінами №2, 3, 4, 5 від 17.08.82р., 0~.12.S4р., 06.01.86р., 04.07.89р.
((ИУС12—82, 3—85. 5—86.11—89) (витяг)
Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.
1. Технические требования
Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Свинину по качеству подразделяют на пять хатегорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
По термической обработке свинину подразделяют на остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12°С, охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0°С,
замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8°С;
подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см минус 3—минус 5°С, а в голще мышц бедра 0—плюс 2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2—минус 3°С.
Категория |
Характеристика категории |
Масса туши в парном состоянии, кг |
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, см |
|
|
|
|
Первая (беконная) |
Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым опенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см*. На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани, длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения локных костей не менее 715 см; шкура без пигментация, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожнув ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см |
От 53 до 72 включ, в шкуре |
От 1,5 до 3,5 |
Вторая (мясная- молодняк) |
Туши мясных свиней (молодняка) |
От 34 до 98 включ. в шкуре От 34 до 90 включ, без шкуры От 37 до 91 включ, без крупона |
От 1,5 до 40,0 От 1,5 до 4,0 От 1,5 до 4,0 |
|
Туши подсвинков |
От 12 до 39 включ, в шкуре От 10 до 34 включ без шкуры |
1,0 и более 1,0 и более |
Третья (жирная) |
Туши жирных свиней |
Не ограничена |
4,1 и более |
Четвертая (промпереработка) |
Туши свиней |
Св. 90 без шкуры Св. 99 в шкуре Св. 91 без крупона |
От 1,5 дс 4 0 |
Пятая (мясо поросят) |
Туши поросят-молочников Шкура белая или метка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают |
От 3 до 6 вкл. |
- |
1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг — не
учитывают.
2. К свинине I, П, Ш и IV категории не относятся туши хряков, к свинине І иП категорійне относятся туши свиноматок
1.4.Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории
В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.
1.5.Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают: свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории; свинину второй и третьей ісатегорий без шкуры или со снятым крупоном;
свинину обрезную.
1.6.Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полугуше и без дробления их.
Примечания:
1 Допускается выпускать свиные туши массой в шкуре — менее 39 кг, без шкуры — менее 34 кг не разделенные на полутуши.
2. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной часто полутуши атлантом и эписторофеем.
1.7.Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категории выпускаются без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично- подвздошная мышца (вырезка).
Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для яромпереработкивырабатывают с задними ногами.
1.8.Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.
1.9.Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полуїуши или туши второй, третьей и четвертой категорий
На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.
1.9а. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов и афлотоксина В1 — норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР. Содержание остаточных количеств антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.
1.10Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки ш пищевые пели свинина: четвертой категории;
замороженная более одного раза; с пожелтевшим шпиком; подсвинки без шкуры;
с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования п. 1.9; с неправильным разделением по позвоночному столбу; свинина, полученная от хряков;
деформированные полутуши,
не удовлетворяющая требованиям п. 1.2;
подмороженная.
Примечание. Допускаются к использованию на грехфнпшх общественного питания подсвинки без шкуры.