Тема 5. Основные направления анализа розничного товарооборота предприятия общественного питания

Одним из основных показателей определяющих эффективность производственно - финансовой деятельности предприятия общественного питания является валовой товарооборот, состоящий из розничного и оптового товарооборота.

В состав оптового товарооборота включают стоимость денежных средств, полученных от производства и реализации продукции вне предприятия, через розничную торговую сеть, систему доготовочных предприятий, кейтеринг и другие разнообразные виды реализации продукции.

В состав розничного товарооборота включается товарооборот, полученный от реализации покупных товаров и продукции собственного производства. Покупные товары – это товары, произведённые предприятиями пищевой промышленности (мороженое, алкогольные напитки и т.д.) или другими отраслями экономики, реализуемые в предприятиях общественного питания для удовлетворения потребностей посетителей.

Под продукцией собственного производствапонимается продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную, или первичную обработку, и готовая для потребления или дальнейшей обработки (механической, химической, тепловой). В состав товарооборота попродукции собственного производствавключают стоимость произведённой и реализованной продукции (кулинарные изделия, блюда, полуфабрикаты).

Показатель выпуска продукции собственной продукции планируют и учитывают в производственной программе предприятия.

Производственная программа предприятия общественного питания– это технический документ, отражающий расчётную совокупную продукцию, которая вырабатывается непосредственно на предприятии в течение одного рабочего дня, одной недели, месяца с указанием ассортимента блюд, кулинарных, хлебобулочных изделий, полуфабрикатов и т.д.

Расчёт производственной программы необходим на стадии проектирования производственных мощностей любого предприятия. Количество производственных площадей, оборудования, его производительность рассчитывается на основе производственной программы. Потребность в сырье, численность персонала, планируемые издержки, прибыль и другие показатели можно рассчитать на основе производственной программы. Производственная программа рассчитывается на максимальный период загруженности производственных цехов, обеденных и банкетных залов. Программа планируется и учитывается в натуральных показателях, на основании которой разрабатывается и рассчитывается сырьевая ведомость. Пример оформления производственной программы показан в табл.1 и табл.2.

Таблица 1 - Производственная программа заготовочного цеха

Нормативный документ	Наименование сырья	Ед. измерения	Количество в кг.	Количество в %
ТУ ….. ТУ ….. ТТК Сб. рецепур	Говядина 1 категории Крупнокусковые п/ф Мелкокусковые Порционные	Кг. -	1000	22	48	50

Таблица 2 - Производственная программа доготовочного предприятия:

Нормативный документ	Наименование кулинарной продукции	Количество реализуемой продукции
		Обеденный зал	Комплексные обеды	персонал
ТТК 53 ТТК 56 ТТК 62 ТТК 68 СБ. рецепт.	Салат «Лагуна» Осётр заливной с гарниром Борщ с черносливом и грибами Самбук абрикосовый Кофе по-восточному	45 40 15 20 50	30 30 30 30 30	5 4 5 5 4

Товарооборот в общественном питании учитывается в фактических продажных ценах,включающих наценку на продукцию, налог на добавочную стоимость (НДС). Объём товарооборота определяет мощность предприятия, по его величине можно определить динамику развития производственной деятельности. Товарооборот можно использовать для расчёта трудоёмкости, фондоёмкости, затратоёмкости, капиталоёмкости ресурсов. С помощью этих показателей определяют экономическую независимость и потребность предприятия в дополнительных ресурсах для обеспечения прироста валового дохода и товарооборота.

Анализ розничного товарооборота предприятия общественного питания необходимо изучать с динамики его объема и оценки степени выполнения плановых показателей, если таковые имеют место. В условиях инфляции в рыночной экономике темпы изменения объема товарооборота следует рассчитывать как в фактических, так и в сопоставимых ценах, т.е. в ценах базисного года, формула 4:

(4)

где Тс.ц. — объем товарооборота в сопоставимых ценах;

Тф.ц. — объем товарооборота в фактических ценах;

Iц — индекс изменения цен (уровень инфляции).

Задача 3.Товарооборот предприятия составил в отчётном году 9478,0 т.р., а в предшествующем – 6938,7 т.р., индекс цен на сырьё (инфляция) – 1,1. Провести общую оценку динамики развития товарооборота и влияние на его изменение индекса цен.

Решение:

1.Определяем относительный темп прироста товарооборота в действующих ценах:

9478,0 : 6938,7 х 100% = 136,6%

2.Определяем абсолютный прирост товарооборота:

9478,0 – 6938,7 = 2539,3 т.р.

3.Определяем товарооборот в сопоставимых ценах:

9478,0 : 1,1 = 8616,4 т.р.

4.Определяем темп прироста товарооборота в сопоставимых ценах:

8616,4 : 6938,7 х 100% = 124,18%

5.Определяем составляющие прироста товарооборота:

- абсолютный прирост товарооборота за счёт роста инфляции:

9478,0 – 8616,4 = 861,6 т.р.

- относительный прирост товарооборота за счёт инфляции составит:

861,6 : 2539,3 х 100% = 33,93%

6.Определяем абсолютный прирост товарооборота за счёт повышения производительности труда:

8616,4 – 6938,7 = 1677,7 т.р.

7.Относительный прирост товарооборота составит:

1677,7 : 2539,3 х 100% = 66,07%

Если на предприятии осуществляется планирование розничного товарооборота, необходимо проанализировать степень выполнение плана в целом по предприятию, в разрезе отдельных структурных подразделений и рассчитать равномерность выполнения плана товарооборота по отдельным аналогичным периодам времени в течение дня, недели, квартала, времени года.

Анализ розничного товарооборота следует проводить не только по общему объему, но и в разрезе отдельных кулинарных групп или полуфабрикатов, т.е по ассортиментной структуре.

При анализе выполнения плана следует сопоставлять только с плановыми показателями соответствующего периода прошлых лет, т. е. учитывать коэффициент сезонности(процентное отношение среднемесячных уровней за ряд лет к среднемесячному уровню товарооборота за расчётный период).

Задача 4.Рассчитать коэффициент сезонности за 1-й квартал, если средний товарооборот предприятия за три года за 1-й квартал составил 5700 т.р., а средний поквартальный товарооборот составил – 7100 т.р.

Решение:5700 : 7100 = 80,28%

На выполнение плана и динамику розничного товарооборота оказывают влияние большое число факторов, которые принято объединять в три группы:

• факторы, связанные с товарными ресурсами;

• факторы, связанные с численностью работников и эффективностью их труда;

• факторы, связанные с эффективностью использования материально-технической базы предприятия и режимом его работы.

1. Основной фактор успешного развития товарооборота — рациональноеобеспеченность предприятиятоварными ресурсамии их использование. Объем розничного товарооборота зависит от их периодичности поступления и их реализации, качества поступающего сырья. Основой планирования запасов текущего хранения является их нормирование в фактической сумме и в количестве дней к годовому товарообороту. Эта зависимость может быть выражена формулой 5:

Н = РЗ+1/2П+СЗ ,(5)

где Н — норматив товарных запасов в днях;

РЗ – рабочий запас сырья, полуфабрикатов;

П – переходящие остатки сырья;

СЗ – резервный (страховой) запас;

Рабочий запас– это суточный запас сырья находящийся на предприятии, прошедший первичную обработку, готовый к переработке.

Задача 5. В планируемом году предполагается реализовать 250 тыс. горячих напитков и сладких блюд. Средняя норма сахара на одно блюдо – 25 г. Кроме того, для выпуска кондитерских изделий потребуется 5,0тн. сахара. Норматив запаса сахара – 14 дней. Удельный вес 4-го квартала в годовом расходе сырья составляет 35%. Запасы сахара на начало планируемого периода – 1,2тн. составить продуктовый баланс по сахару.

Решение:

1.Потребность в сахаре для выпуска обеденной продукции: 250000 х 0,025 = 6 250,0 тн.

2.Общая потребность в сахаре: 6,25 тн.+5,0 тн.=11,25 тн.

3.Расход сахара в 4-м квартале: 11,25 х 0,35 = 3,94 тн.

4.Норматив запаса сахара на конец планируемого периода:

3,94тн. : 90 дней х 14 дней = 0,613 тн.

5.План поступления сахара: 11,25+0,613 – 1,2 = 10,663 тн.

2.Второй важный фактор - обеспеченность предприятия трудовыми ресурсамии эффективность их использования. Эта зависимость выражается формулой:

Т=ПТ х Ч,(6)

где Т — объем розничного товарооборота, руб.;

Ч — среднесписочная численность работников, чел.;

ПТ – производительность труда одного работника, руб.;

2.1 Определить влияние на объём товарооборота можно изменением среднесписочной численности работников:

ΔТч=ПТо х Ч1 – ПТо х Чо,(6.1)

Где ΔТч – изменение объёма товарооборота за счёт изменения среднесписочной численности работников, руб.;

ПТо – производительность труда одного работника в предшествующем году, руб.;

Ч1, Чо –среднесписочная численность работников в отчётном и предшествующем году, руб.;

2.2 Влияние на объём товарооборота можно достичь изменением производительности труда:

ΔТп= ПТс хЧ1 – Пто хЧ1 ,(6.2)

Где ΔТп – изменение объёма товарооборота за счёт изменения производительности труда одного работника, руб.;

Ч1 – среднесписочная численность работников в предшествующем году, чел.

ПТс, Пто – производительность труда за базисный и отчётный период (в сопоставимых ценах);

Задача 6.Товарооборот предприятия в отчётном году составил 29799 млн. руб., в предшествующем – 16938,7 млн. руб, индекс цен на товары – 1,1, среднесписочная численность работников в предшествующем году – 19 человек, в отчётном – 18 чел. Провести оценку влияния изменения товарооборота от фактора производительности труда.

Решение: 1) Товарооборот на одного работника в предшествующем году (ПТо):

16938,7 : 19 = 891,5 т. руб.

2) Товарооборот на одного работника в отчётном году в действующих ценах (ПТ1):

29799 : 18 = 1655,5 т. руб.

3) Товарооборот отчётного года в сопоставимых ценах:

29799 : 1,1 = 27090 т. руб.

4) Товарооборот на одного работника в сопоставимых ценах в отчётном году (ПТс):

27090 :18 =1505,0 т.руб.

5) Абсолютный прирост товарооборота: 29799 – 16938,7 = 12860,3млн. руб.

6) Прирост товарооборота за счёт инфляции на товары: 29799 – 27090 = 2709 т. руб.

7) Прирост товарооборота за счёт повышения производительности труда:

1505 х 18 – 891,5 х 18 = 27090 – 16047 = 11043,0 т. руб.

8) Уменьшение товарооборота за счёт уменьшения численности работников:

18 х 891,5 – 19 х 891,5 = 16047 – 16938,7 = -891,7 т. руб.

9) баланс факторов: 2709 + 11043 – 891,7 = 12860,3т. руб.

3. На динамику розничного товарооборота оказывает влияние фактор, связанный с наличием и эффективностью использования материально-технической базы: состояние, развитие и эффективность использования основных фондов, режим работы персонала и предприятия.

Объём планируемого розничного товарооборота может быть определён по формуле:

ΔТ=Н х М – Но Мо,(7)

где Т — объем розничного товарооборота (собственная и покупная продукция, реализуемая в предприятии), руб.;

Н, Но – розничный товарооборот на одно место в обеденном зале за отчётный и предыдущий год, выпуск продукции за год;

М, Мо – число посадочных мест на предприятии общественного питания в отчётном и предыдущем году, стоимость основных фондов.

Последовательно заменяя в приведённой формуле данные отчётного года и вычитая аналогичные данные предыдущего, можно определить влияние на объём товарооборота фактора изменения материально-технической базы предприятия. Динамика розничного товарооборота тесно увязана с такими экономическими показателями, как спрос, ритмичность поступления сырья и товаров, резервных запасов, прибыли, численности работников, расходов на оплату труда. Оптимальным считается такое соотношение, которое представлено в моделях стратегического регулирования товарооборота:

ПЕРВАЯ МОДЕЛЬ: Сбалансированность спроса и предложения становится возможным при условии:

Iр > Iт>Iz>Ic ,(8)

Где Ip-индекс роста приобретения товаров и сырья;

It-индекс роста объёма товарооборота;

Iz– индекс роста суммы товарных запасов;

Ic– индекс роста объёма спроса населения.

ВТОРАЯ МОДЕЛЬ: Эффективность хозяйственной деятельности предприятия общественного питания достигается при условии:

Iп>Iт>Io>Iч ,(9)

Где Ipr– индекс роста массы прибыли;

It– индекс роста объёма товарооборота;

Io– индекс роста фонда оплаты труда;

Ir– индекс роста численности работников.

Контрольные вопросы:

Продукция собственного производства.

Производственная программа предприятия общественного питания.

Товарооборот по покупным товарам.

Фактические продажные цены.

Сопоставимые цены.

Коэффициент сезонности.

Факторы, влияющие на динамику товарооборота.

Первая модель стратегического регулирования.

Вторая модель стратегического регулирования.