Питание при остеопорозе.

Одним из самых мощным факторов сохранения здоровья является

питание. Питание влияет на формирование костной ткани, поэтому уже с детства нужна профилактика оспеопороза. Ведь дефицит белков, молочных продуктов, овощей и фруктов нельзя компенсировать в зрелом возрасте. По научным данным у 40% российских детей имеется дефицит костной ткани.

Для профилактики и лечения остеопороза важно придерживаться общих правил питания:

-нужно исключить употребление продуктов, которые ускоряют выведение кальция из организма: кофе, крепкий чай, шоколад, какао;

-как можно реже включать в рацион продукты богатые на жирные кислоты: маргарин, масло, майонез;

-свести к минимуму употребление мяса, так как содержащийся в нем фосфор не дает усваиваться кальцию в организме;

-увеличить потребление продуктов, содержащих кальций: миндаль, творог, капуста и т. д.;

-увеличить потребление витамина D, который содержится в рыбьем жире, лососе, желтках яиц, печени, сметане, сыре;

-исключить потребление алкоголя, мочегонных препаратов и газированных напитков.

Особое внимание уделять продуктам с высоким содержанием цинка, так как во время заболевания потребность организма в цинке увеличивается почти в два раза. Нужно включить в рацион питания сельдерей, морепродукты, печень, бобовые.

Увеличить потребление витамина В6 и фолиевой кислоты, содержащиеся в морепродуктах, говяжьей печени, злаковых, бобовых.

Для того чтобы плотность костной ткани быстрее восстановилась, нужно употреблять продукты с содержанием магния: зерновые, бананы, грецкие орехи, молочные продукты, бобовые, листовые овощи.

Для насыщения организма полезными микроэлементами и витаминами, рекомендуются свежевыжатые соки из моркови, свеклы, томатов, яблок, огурцов и шпината.

Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация блюд специальными витаминно-минеральными премиксами и криопорошками.

Обогащение блюд добавками проводится под контролем медицинского работника. На пищеблоке ведётся специальный журнал по витаминизации питания, в котором медицинская сестра ежедневно отмечает название обогащенного блюда, число порций, общее количество введённого криопорошка и время проведения обогащения блюда.

Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускается.

В процессе разработки нового блюда функционального значения был проведен патентно-информационный поиск разработанных и утвержденных биологически активных веществ натурального происхождения, способствующих сохранению и увеличению содержание кальция в организме человека. Целью обогащения было получение блюда не только богатого кальцием, но и витаминами, макро- и микроэлементами, влияющими на обменные процессы в костной ткани. Наибольшее значение для костной системы имеет витамин D, а также витамины С и К, макроэлементы кальций, фосфор и магний, а также микроэлементы - цинк, медь.

Для основы блюда возьмем продукт, богатый витамином D, именно этот витамин способствует усвоению кальция в организме человека. Ежедневно человеку требуется 2,5-5,0 мкг этого полезного витамина. На втором месте после рыбьего жира по содержанию витамина D стоит лосось. Всего 100 грамм этой рыбы обеспечивают человека дневной нормой витамина D.

В качестве добавки будем использовать криопорошок, богатый кальцием. Источниками кальция являются не только молочные продукты (молоко, сметана, сыры), но и многие другие, такие как рыбные консервы с мягкими костями, зеленые овощи (петрушка, сельдерей, листовой салат), многие орехи, некоторые зерновые. Сравнительная характеристика источников кальция представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Основные источники кальция

Наименование продукта	Содержание Са, мг на 100г	Недостатки
Молоко	120	многие люди страдают повышенной чувствительностью или аллергией на молочный белок (казеин), а также неспособностью переваривать молочный сахар (лактозу)
Твердые сорта сыра	1000
Плавленые сыры	500
Консервированные сардины	500
Петрушка	245
Шпинат	106	содержит много щавелевой кислоты, которая существенно тормозит усваивание кальция
Миндаль	260
Кунжут	1470
Белая фасоль	150

Проведя сравнительный анализ основных источников кальция, останавливаем свой выбор на кунжуте. У кунжута нет противопоказаний, он не является аллергеном.

В зависимости от сорта семена кунжута содержат жирного масла до 60% , белка до 20%, углеводов растворимых до 16%. фенолоподобные вещества (сезамин, сезомол, сезамолин и др.), аминокислоты (триптофан, гистидин). В состав семян кунжута также входят витамины А, В2, В1, В4, В6, В9, Е. Помимо этого, в семенах содержится целый перечень минералов: калий, кальций, магний, железо, фосфор. В достаточном количестве содержится в кунжуте марганец, селен, цинк и медь.

В составе есть пищевые волокна, лецитин, такое сложное вещество как фитин, которое способно восстанавливать баланс минералов, а также снижающий уровень холестерина в крови - бета-ситостерин.

В кунжутных семенах изрядное количество жирного масла, которое в основном состоит из органических кислот и эфиров глицерина, полиненасыщенных и насыщенных и жирных кислот, а также триглицеридов. Благодаря этому употребление кунжута способствует снижению уровня холестерина в крови и защищает кровеносные сосуды от закупорки и истощения.

Содержащийся в семенах сезамин является мощным антиоксидантом, который способен снижать общий уровень холестерина в крови, замедлять процессы старения и предупреждать развитие раковых заболеваний.

Содержащиеся в кунжутном семени и кунжутном масле вещества нормализуют обмен веществ и артериальное давление, выводят токсины, предупреждают заболевания суставов, тем самым благоприятно влияют на здоровье человека

Всего 100 г кунжута способны восполнить суточную дозу кальция в организме. Следовательно, его целесообразно употреблять для профилактики остеопороза, к тому же, он делает тело крепче и помогает нарастить мышечную массу.

В качестве добавки выбрали криопорошок кунжута, производитель – компания «Сантевиль». Компания занимается разработкой, производством и реализацией биокорректоров питания, биологически активных добавок, витаминных чайных напитков, профилактической продукции из натурального растительного сырья, выпуском мелкодисперсных порошков и дробленой продукции из овощей, ягод, фруктов, зелени, злаков для предприятий пищевой промышленности; производством экстрактов из растительных культур.

Криопорошок «Кунжут» добавляется в готовые первые или вторые блюда из расчета 1-2 грамма на одну порцию.

Для обогащения пищевой добавкой выбрано второе блюдо – «Лосось тушеный с зеленью и сметаной».

Технологическая схема приготовления блюда «Лосось тушеный с зеленью и сметаной» представлена на рисунке 1.

	Лук порей
	↓
	Хорошо промыть, нарезать тонкими полукольцами
	↓
	Разогреть в сотейнике оливковое масло и на слабом огне обжарить лук-порей до мягкости, не допуская изменения цвета, 10 мин.
	↓
Рыбный бульон	Добавить, варить 5-7 мин, пока жидкость немного уварится	Лосось охлажденный б/головы
	↓	↓
Сметана	Добавить, варить 1-2 мин.	Отделить филе с кожей
	↓	↓
Соль, специи	Добавить, перемешать	Разделать на порционные куски по 100г
	↓
Зеленый горошек	Добавить, довести до кипения
	↓
	Положить рыбу кожей вниз, тушить 5 мин. на миним. огне
	↓
	Перевернуть куски рыбы в соусе
	↓
	Тушить 6-8 мин.
Зеленый лук	↓
↓	Добавить	Криопорошок «Кунжут»
Хорошо промыть, мелко нарезать
	Посыпать готовое блюдо
	↓
«Лосось тушеный с зеленью и сметаной», обогащенный криопорошком «Кунжут»

Рисунок 1 – Технологическая схема приготовления функционального блюда

В приложении А представлена Технико-Технологическая карта на блюдо «Лосось тушеный с зеленью и сметаной» без добавки. Акт проработки блюда с добавкой представлен в приложении Б.

Таблицы пищевой ценности прорабатываемого блюда до и после введения криопорошка представлены в приложении В.

При расчете пищевой и энергетической ценности блюда использовался сборник «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией Скурихина.

В результате проведенной работы сделаны следующие выводы:

- содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность блюда после введения криопорошка не изменились;

- увеличилось содержание кальция на ... %, и благодаря высокому содержанию витамина D в лососе, кальций стал легко усвояемым;

- увеличилось содержание макроэлементов магния и фосфора, которые также имеют большое значение для костной системы;

- у блюда появились ярко выраженные органолептические свойства: вкус и аромат кунжутного семени.

После обогащение добавкой криопорошком «Кунжут» блюдо имеет ярко выраженные профилактические свойства для укрепления костной системы человека, профилактики и лечения остеопороза.

Минеральный состав функционального блюда представлен на диаграмме 1.

Диаграмма 1- Минеральный состав блюда без добавления и с добавлением криопорошка кунжута.

Витаминный состав функционального блюда представлен на диаграмме 2.

Диаграмма 2- Витаминный состав блюда без добавления и с добавлением криопорошка кунжута.