2.3 Расчет мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех должен обеспечивать собственное производство всеми видами полуфабрикатов. Начальник производства ежедневно отдает в мясо-рыбный цех наряд-заказ, представленный в таблице 12.

Таблица 12 – Наряд-заказ мясо-рыбного цеха

Вид сырья	Масса сырья, кг	Отходы, %	Масса п/ф, кг	Вид полуфабриката
Треска потрошеная б/г	10,752	24	8,2	Филе с кожей
Горбуша потрошеная б/г	39,275	24	29,8	Филе с кожей
Лосось потрошеный б/г	24,600	20	19,7	Филе с кожей
Курица	20,790	12	18,3	Фарш куриный
	14,900	10	13,4	Набор для тушения
	8,820	10	7,9	Курица грудка
Свинина вырезка	12,730	8	11,7	Порционные п/ф
Говядина лопатка	6,850	2	6,7	Набор для бульона
	10,700	10	9,6	Мелкокусковые п/ф
	13,200	10	11,9	Фарш говяжий
Кости пищевые	18,025	2	17,7	Кости промытые
Язык говяжий	6,300	7	5,9	П/ф для варки
Итого:	186,942		160,8

Явочная численность работников мясо-рыбного цеха N₁рассчитывается по формуле:

где - масса перерабатываемого сырья по технологическим линиям за

смену, кг;

Н_h-норма выработки на одного работника для определенной

технологической операции, кг в смену;

λ-коэффициент роста производительности труда;λ = 1,14 (справочные

данные).

Расчет численности работников мясо-рыбного цеха представлен в таблице 13.

Таблица 13 – Расчет явочной численности рабочих мясо-рыбного цеха

Наименование операции	Количество кг	Норма выработки за смену	Число работников
П/ф из рыбы	74,627	120	0,54
П/ф из говядины, свинины	67,805	200	0,29
П/ф из курицы	44,51	160	0,24
Итого:	186,942		1,07

Исходя из представленных расчетов, принимаем 1 человека в смену.

Повар мясо-рыбного цеха работает с 07-00 до 19-00 часов. Схематически график работы повара представлен на рисунке 2.

Рисунок 2 – График выхода на работу повара мясо-рыбного цеха

Среднесписочная численность работников, N_СС с учетом графика работы 2 через 2:

N_СС = Ν₁·K,

где Ν₁– явочная численность работников;

K = 1,59- коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и

работника (справочные данные).

Для мясо-рыбного цеха:

N_СС = 1 · 1,59 = 2

В штатном расписании мясо-рыбного цеха 2 повара.

Для хранения полуфабрикатов цех оборудуют холодильными шкафами расчетной вместимости. Расчет объема холодильного шкафа ведется по количеству готовых полуфабрикатов на одну смену.

На 20 кг продукции принимается объем холодильного шкафа 0,1 м³ . Из наряд-заказа, представленного в таблице 12, видно, что ежедневно вырабатывается 160,8 кг полуфабрикатов. По пропорции получаем нужный объем холодильного оборудования – 800 литров.По каталогу подбираем два холодильных шкафа ШХ/0,4 российского производства, габаритами 680х720х2010 мм.Температурный режим – от: -2°C до: 10°C.

Для выбора механического оборудования необходимо определить количество сырья, которое будет на нем обрабатываться. Из наряд-заказа в таблице 12 видно, что на механическом оборудовании нужно приготовить 18,3 кг фарша куриного и 11,9 кг фарша говяжьего.

Чтобы определить, какой механизм следует установить в цехе, рассчитывается требуемая производительность G _треб,кг/ч по формуле:

где -количество продуктов, обрабатываемых с помощью данного механизма, кг;

-коэффициент использования механического оборудования, = 0,5 (справочные данные);

T-продолжительность работы цеха,Т= 11 ч.

Условное время работы машины , ч находим по формуле:

КПДмеханизма определяется по формуле:

где T– продолжительность работы цеха, час;T= 11 часов;

1,3– коэффициент, учитывающий загрузку и выгрузку продукции.

Производительность мясорубки:

G _треб = 30,2(0,5х11) =6 кг/ч

Принимаем в мясо-рыбном цехе настольную мясорубку Koncar MEM 12E производительность 30 кг/ч, габаритами 250х420х250мм. Находим условное время работы машины и ее КПД:

t _у = 30,2/30 = 1,01 ч

КПД = 1,3 · 1,01 / 11 = 0,2

Немеханическое оборудование мясо-рыбного цеха представлено производственными столами, ваннами, стеллажами и подтоварниками.

Для обеспечения раздельной обработки мяса, рыбы и птицы, а также для механического оборудования принимаем в мясо-рыбном цехе четыре стола открытых СОП 10/6 с полками. Габариты стола: 1000х600х870 мм.

Для кратковременного хранения полуфабрикатов, сырья, специй принимаем производственный стеллаж СП размерами 1200х300х1500мм и подтоварник размерами 1000х600х150 мм.

Для транспортирования п/ф в доготовочные цеха принимаем тележку

грузовую ТГ-1, предназначенную для гастроемкостейGN-1/2 (265х325мм) иGN1/1 (530х325 мм); габаритные размеры тележки 750х580х1050мм.

Расчет объема моечной ванны Vдм³производится по количеству промываемых для размораживания и хранения продуктов по формуле:

,

где Q– масса продукта, кг;

- оборачиваемость ванны, раз;

W– норма воды для промывания 1 кг продукта, принимается равной 3

дм³, справочные данные;

К– коэффициент заполнения ванны, К= 0,85 (справочные данные);

ρ =1 кг/дм³– плотность продукта, принята согласно справочным данным.

Независимо от общего количества перерабатываемого продукта для выполнения несовместимых операций ванны принимаются раздельно.

Расчет моечных ванн сведен в таблице 14.

Таблица 14 – Расчет объема моечных ванн

Сырье, операция	Количество, кг	Время мытья, мин	Норма воды на 1 кг, л	Расчетный объем, л
Рыба, промывание	74,627	60	3	29,85
Мясо, промывание	67,805	60	3	27,12
Птица, промывание	44,51	60	3	17,8

Для обработки рыбы, морепродуктов, мяса принимаем три ванны моечные ВСМ 1/530, габаритными размерами 530х530х850 мм.

Расчет площади мясо-рыбного цеха сведен в таблице 15.

Таблица 15– Расчет площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Марка	Габариты мм	Кол-во, шт.	Площадь единицы, м^2	Общая площадь, м^2
Холодильный шкаф	ШХ/0,4	680х720х2010	2	0,49	0,98
Мясорубка настольная	Koncar	250х420х250	1	0,11	-
Стол производственный	СОП 10/6	1000х600х870	4	0,6	2,4
Весы настольные	ВР-05МС	300х280х50	3	0,08	-
Ванна моечная	ВСМ 1/530	530х530х850	3	0,28	0,84
Стеллаж	СП	1200х300х1500	1	0,36	0,36
Подтоварник		1000х600х150	1	0,6	0,6
Тележка грузовая	ТГ-1	750х580х1050	1	0,44	0,44
Раковина моечная педальная	LM-43	330х400	1	0,13	0,13
Контейнер для мусора 50л	CRC/1	390х390	1	0,15	0,15
Итого:					5,9

Общая площадь помещения рассчитывается по формуле:

,

где - площадь, занятая оборудованием, м²;

- коэффициент использования площади,h=0,35.

Из представленных расчетов видно, что площадь мясо-рыбного цеха должна быть не менее 17 м².