2.6 Расчет холодного цеха

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Режим работы холодного цеха проектируемого кафе с 07-00 до 21-00 часов, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия.

Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.

Производственная программа цеха представлена в таблице 30.

Таблица 30 – Производственная программа холодного цеха

Наименование блюда	Кол-во порций	Выход 1 порции, г
Салат из свежих овощей	185	150
Помидоры с сыром и чесноком	55	100
Салат из тунца с сыром	155	100
Салат «Каприз»	210	100
Сыр Костромской	85	50
Масло сливочное	85	10
Молоко 3,2% жирности	50	200
Кефир 2,5% жирности	60	200
Напиток «Снежок»	60	200
Сок фруктовый	135	200
Хлеб пшеничный	525	30
Хлеб ржаной	475	30

Явочная численность работников холодного цеха N₁рассчитывается по формуле:

где - количество блюд, порции;

Н_h-норма выработки на одного работника блюд в смену;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда;λ = 1,14.

Расчет численности работников холодного цеха представлен в таблице 31.

Таблица 31 – Расчет явочной численности рабочих холодного цеха

Наименование блюда	Количество порции	Норма выработки за смену	Число работников
Салат из свежих овощей	185	400	0,4
Помидоры с сыром и чесноком	55	200	0,24
Салат из тунца с сыром	155	400	0,33
Салат «Каприз»	210	400	0,46
Сыр Костромской	85	1000	0,07
Масло сливочное	85	1000	0,07
Молоко 3,2% жирности	50	1000	0,04
Кефир 2,5% жирности	60	1000	0,05
Напиток «Снежок»	60	1000	0,05
Сок фруктовый	135	1000	0,11
Хлеб пшеничный	525	4000	0,11
Хлеб ржаной	475	4000	0,1
Итого:			2,03

Исходя из представленных расчетов, принимаем 2 повара в смену.

График работы поваров представлен на рисунке 5.

Рисунок 5 – График выхода на работу поваров холодного цеха

Среднесписочная численность работников, N_ССс учетом графика работы 2 через 2 рассчитывается по формуле:

N_СС = Ν₁·K,

где Ν₁- явочная численность работников;

K = 1,59- коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и работника (справочные данные).

Для холодного цеха:

N_СС = 2 · 1,59 = 4

Четыре повара работают по 2 человека в смену, график работы 2 дня рабочих, 2 дня выходных.

При расчете механического оборудования производится расчет количества продуктов, подвергающихся механической обработке. Расчеты сведены в таблице 32.

Таблица 32 – Количество продуктов, подлежащих механической обработке в холодном цехе

Наименование	Технологическая операция	Количество продуктов, кг
Огурцы	Нарезка кубик	4,81
Перец болгарский	Нарезка кубик	0,58
Яблоко	Нарезка кубик	0,61
Яйцо отварное	Шинковка	4,65
Сыр	Нарезка соломка	5,53
Сыр	Слайсирование	4,59
Язык отварной	Нарезка соломка	6,3
Куриная грудка отварная	Нарезка кубик	8,82
Итого:		35,9

Чтобы определить, какой механизм следует установить в цехе, рассчитывается требуемая производительность G _треб,кг/ч по формуле:

где -количество продуктов, обрабатываемых с помощью данного механизма, кг;

-коэффициент использования механического оборудования,

= 0,5;

T-продолжительность работы цеха,Т= 13 ч.

Условное время работы машины , ч находим по формуле:

КПД механизма определяется по формуле:

где 1,3- коэффициент, учитывающий загрузку и выгрузку продукции (справочные данные).

Производительность машины для нарезки овощей и гастрономии в холодном цехе:

G _треб = 35,9/(0,5х13) = 6 кг/ч

Принимаем в овощном цехе овощерезку фирмы RobotCoupeмодельCL20, производительностью 20-40 кг/ч, габаритными размерами 550х325х300мм.

Находим условное время работы машины и ее КПД:

t _у = 35,9/20 = 1,8 ч

КПД = 1,3 · 1,8 / 13 = 0,2

Для слайсирования сыра (4,59 кг в максимальный час) принимаем полуавтоматический слайсер для небольших производств Beckers ES 220, производительностью до 40 кг/ч, габаритными размерами 448x365x335 мм.

Для нарезки хлеба необходимо подобрать автоматическую хлеборезку. В максимальный час нарезается 340 ломтиков или 10,2 кг хлеба. Принимаем хлеборезку Sinmag SM 300. Производительность зависит от толщины нарезания (65 батонов/ч при минимальной толщине 5 мм и 300 батонов/ч при максимальной толщине 25 мм). Машина устанавливается на рабочем столе и имеет габариты 472х620х620мм.

Холодильное оборудование в холодном цехе необходимо для хранения сырья на половину смены и готовой продукции на два часа максимальной реализации.

На 20 кг продукции принимается объем холодильного шкафа 0,1 м³ .

Расчет сырья представлен в таблице 33.

Таблица 33 – Сырье для хранения в холодном цехе

Сырье, п/ф	Количество за смену, кг	Количество за 0,5 смены, кг
Овощи, фрукты обработанные	13,94	6,97
Мясные, рыбные п/ф отварные	15,12	7,56
Гастрономия	53,77	26,89
Бакалейные товары	13,98	6,99
Итого:	96,81	48,41

По пропорции получаем, что необходим холодильный шкаф емкостью 242 л.

Расчет холодильника для готовой продукции на 2 часа максимальной реализации представлен в таблице 34.

Таблица 34 – Расчет холодильника для готовой продукции

Наименование блюда	Выход, г	Кол-во порций	Масса кг
Салат из свежих овощей	150	100	15
Помидоры с сыром и чесноком	100	55	5,5
Салат из тунца с сыром	100	155	15,5
Салат «Каприз»	100	160	16
Итого:			52

По пропорции получаем, что необходим холодильный шкаф емкостью 260 л.

Принимаем двухдверный шкаф холодильный среднетемпературный CM114-G марки Polair, производитель – Россия. Объем шкафа 1400 л, габаритные размеры 1480х830х2010 мм.

Расчет производственных столов производится в соответствии с количеством работников с учетом нормы длины стола на одного человека. Норма длины стола на одного работника 1,2 м.

В холодном цехе ежедневно работают два повара, для каждого из них принимаем по одному производственному столу. Необходимы также стол для овощерезки, для слайскра и отдельный стол для нарезки хлеба. Принимаем пять производственных столов СРП 1200/600 габаритными размерами 1200х600х850 мм.

Расчет площади цеха сведен в таблице 35.

Таблица 35 – Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Габариты мм	Кол-во шт	Площадь ед., м^2	Общая площадь, м^2
Шкаф холодильный среднетемпературный	CM114-G	1480х830х2010	1	1,23	1,23
Производственный стол	СРП 1200/600	1200х600х850	5	0,72	3,6
Весы настольные	ВР-05МС	300х280х50	2	0,08	-
Овощерезка	CL 20	550х325х300	1	0,18	-
Слайсер	Beckers	448x365x335	1	0,16	-
Хлеборезка	Sinmag	472х620х620	1	0,29	-
Стеллаж производственный	СП	1200х300	1	0,36	0,36
Раковина моечная педальная	LM-43	330х400	1	0,13	0,13
Контейнер для мусора 50л	CRC/1	390х390	1	0,15	0,15
Итого:					5,5

Из представленных расчетов видно, что площадь холодного цеха должна быть не менее 16 м².