2.4 Расчет овощного цеха

Наряд-заказ овощного цеха представлен в таблице 16. Процент отходов принят по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблица 16 – Наряд-заказ овощного цеха

Вид сырья	Сырье, кг	Отходы, %	Масса п/ф, кг	Вид полуфабриката
Морковь	14,322	25	10,74	Морковь очищенная, шинковка
Картофель	89,845	40	67,38	Картофель очищенный, нарезка дольки
Свекла	4,200	25	3,15	Свекла очищенная, нарезка кубик
Лук репчатый	28,732	16	24,13	Лук очищенный, нарезка полукольца
Репа	5,760	25	4,32	Репа очищенная
Капуста	6,060	20	4,55	Капуста очищенная, шинковка
Кабачки	4,800	33	3,60	Кабачки с удаленными семенами и кожицей, нарезка кубик
Лук порей	3,120	24	2,34	Лук порей обработанный
Лук зеленый	2,280	20	1,71	Лук зеленый обработанный
Чеснок	0,577	22	0,45	Чеснок очищенный
Помидоры	4,682	2	4,59	Помидоры обработанные
Огурцы	4,322	5	4,11	Огурцы обработанные
Перец сладкий	0,576	27	0,42	Перец очищенный, нарезка соломка
Петрушка корень	3,552	25	2,66	Корень петрушки очищенный
Петрушка зелень	0,602	26	0,45	Зелень петрушки обработанная
Яблоки	20,212	1	20,0	Яблоки промытые
Груши	8,500	1	6,38	Груши промытые
Лимон	1,020	10	0,77	Лимон обработанный
Банан	8,500	1	6,38	Бананы промытые
Изюм	0,500	1	0,38	Изюм промытый
Итого:	212,16		168,51

Явочная численность работников овощного цеха N₁рассчитывается по формуле:

где - масса перерабатываемого сырья по технологическим линиям за

смену, кг;

Н_h-норма выработки на одного работника для определенной технологической операции, кг в смену;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда;λ = 1,14 (справочные данные).

Расчет работников овощного цеха представлен в таблице 17.

Таблица 17 – Расчет численности работников овощного цеха

Наименование операции	Количество,кг	Норма выработки за смену	Число работников
Механическая очистка корнеплодов	142,86	600	0,21
Доочистка корнеплодов вручную	109,72	200	0,49
Механическая нарезка овощей и корнеплодов	120,53	300	0,36
Обработка зелени	6,0	100	0,06
Обработка капусты	6,06	200	0,03
Очистка чеснока	0,577	70	0,01
Промывание овощей, фруктов	48,31	200	0,21
Обработка кабачков	4,8	100	0,04
Итого:			1,41

Исходя из представленных расчетов, принимаем 2 человека в смену: один повар работает полный рабочий день, второй – половину смены. График работы поваров 2 через 2.

График работы поваров представлен на рисунке 3.

Рисунок 3 – График выхода на работу поваров овощного цеха

Среднесписочная численность работников, N_ССс учетом графика работы 2 через 2 рассчитывается по формуле:

N_СС = Ν₁·K,

где Ν₁– явочная численность работников;

K = 1,59- коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и

работника (справочные данные).

Для овощного цеха:

N_СС = 2 · 1,59 = 4

В штатном расписании овощного цеха 4 повара.

Для выбора механического оборудования необходимо определить количество сырья, которое будет на нем обрабатываться. Из таблицы 17 видно, что на машине для очистки корнеплодов ежедневно будет обрабатываться 142,86 кг сырья; на машине для нарезки овощей – 120,53 кг.

Чтобы определить, какой механизм следует установить в цехе, рассчитывается требуемая производительность G _треб,кг/ч по формуле:

где -количество продуктов, обрабатываемых с помощью данного механизма, кг;

-коэффициент использования механического оборудования, = 0,5 (справочные данные);

T-продолжительность работы цеха,Т= 11 ч.

Условное время работы машины , ч находим по формуле:

КПДмеханизма определяется по формуле:

где T– продолжительность работы цеха, час;T= 11 часов;

1,3– коэффициент, учитывающий загрузку и выгрузку продукции.

Производительность машины для очистки картофеля и корнеплодов:

G _треб = 142,86/(0,5х11) = 26 кг/ч

Производительность машины для нарезки овощей:

G _треб = 120,53/(0,5х11) = 22 кг/ч

Принимаем в овощном цехе картофелечистку SOLIAAWK4, объем загрузочной камеры 4 кг, производительность 40 кг/ч, габаритные размеры 680х680х1400 мм; а также овощерезку фирмыRobotCoupeмодельCL20, производительностью 30-40 кг/ч, габаритными размерами 550х325х300мм. Находим условное время работы овощерезки и ееКПД:

t _у = 57,61/20 = 2,9 ч

КПД = 1,3 · 2,9 / 11 = 0,34

Холодильное оборудование в овощном цехе принимают из условий хранения полуфабрикатов одной смены. На 20 кг полуфабрикатов принимается объем холодильного шкафа 0,1 м³.Из таблицы 16 видно, что ежедневно в овощном цехе вырабатывается 168,21 кг полуфабрикатов. По пропорции получаем необходимый объем холодильного оборудования – 842 л.

Принимаем двухдверный шкаф холодильный среднетемпературный CM114-G марки Polair, производитель – Россия. Объем шкафа 1400 л, габаритные размеры 1480х830х2010 мм.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества ванн, стеллажей, подтоварников, производственных столов.

Расчет столов производится в соответствии с количеством работников с учетом нормы длины стола на одного человека.

Для двух работников и одного настольного оборудования принимаем три производственных стола СРП 1200/600 габаритными размерами 1200х600х850 мм. Необходимо также предусмотреть отдельный стол для обработки зелени.

Для промывки корнеплодов, овощей и фруктов предусматриваются ванны.

Объем ванн V, дм³ определяется по формуле:

где -количество перерабатываемого сырья, кг;

W-норма воды для промывки 1 кг продукта (справочные данные), дм³;

К-коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

-оборачиваемость ванны;

р–плотность продукта, кг/м³,р = 0,45 (справочные данные).

Расчет объема моечных ванн представлен в таблице 18.

Таблица 18 – Расчет объема моечных ванн

Сырье	Количество, кг	Время мытья, мин	Норма воды на 1 кг, л	Расчетный объем, л
Корнеплоды	146,96	30	3	69
Овощи	26,44	20	2	7
Фрукты	38,73	20	2	10

Принимаем для корнеплодов двухсекционную ванну ВМК 201, габаритными размерами 1010х530х850 мм, для овощей и фруктов – ванну ВМК 101, габаритными размерами 530х530х850 мм.

Для хранения полуфабрикатов, сырья, специй принимаем производственный стеллаж СП размерами 1200х300х1500 мм и подтоварник размерами 1000х600 мм.

Для транспортирования п/ф в доготовочные цеха принимаем тележку грузовую ТГ-1, габаритные размеры тележки 750х580х1050мм.

Расчет площади цеха сведен в таблице 19.

Таблица 19 – Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудования	Марка	Габариты мм	Кол-во, шт.	Площадь ед., м^2	Общая площадь, м^2
Картофелечистка	SOLIA	680х680х1400	1	0,4	0,4
Шкаф холодильный среднетемпературный	Polair	1480х830х2010	1	1,23	1,23
Производственный стол	СРП 1200/600	1200х600х850	4	0,72	2,9
Весы настольные	ВР-05МС	300х280х50	2	0,08	-
Овощерезка	CL 20	550х325х300	1	0,18	-
Двухсекционная ванна	ВМК 201	1010х530х850	1	0,56	0,56
Ванна	ВМК 101	530х530х850	1	0,28	0,28
Стеллаж	СП	1200х300х500	1	0,36	0,36
Подтоварник		1000х600х150	1	0,6	0,6
Тележка грузовая	ТГ-1	750х580х1050	1	0,44	0,44
Весы напольные	ПВ-3/150	600х400х980	1	0,24	0,24
Контейнер для мусора 50л	CRC/1	390х390	1	0,15	0,15
Раковина моечная педальная	LM-43	330х400	1	0,13	0,13
Итого:					7,3

Из представленных расчетов видно, что площадь овощного цеха должна быть не менее 21 м².