2. Окошка овощная.

3. Окошка мясная на кефира

Борщ холодный . Очищенную свеклу-соломкой и припускают с добавл. уксуса до готовности. Морковь- соломкой и припускают отдельно+свекла, горячую воду, соль, сахар, до кипения. Охлаждают. Зелёный лук шинкуют, свежие огурцы –соломкой=кладут в борщ. При отпуске на дно- вареное яйцо, заливают борщом, добавляют сметану и укроп.

1. Борщ холодный мясной.

2. Борщ холодный рыбный (вместо моркови мясо, рыба)

Свекольник холодный. Свеклу-кубиками или соломкой (мелкими) и припускают до готовности + уксуса. Молодую свеклу исп.с ботвой. Морковь -мелкими кубиками, соломкой, припускают. Припущенные овощи охлаждают. Зелёный лук шинкуют, свежие огурцы-мелкими кубиками, соломкой. Подгот. овощи соединяют, залив. квасом, +соль, сахар. В тарелку 1/2 варенья яйца, +сметану, укропом.

Щи зелёные. Щавель и шпинат припускают, протирают, разводят водой, доводят др кипения, охлаждают. Гарнир-лтварной картофель(кубики либо пюре)+1/2 отварного яйца.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью-75°С; холодных-не выше 14°С и не ниже 7°С.

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия В холодных супах овощи нарезаны однородно, остаются хрустящими, мясопродукты мягкие.

35. Общая технологическая схема производства полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов.

Корнеплоды: морковь, свекла, репа, редис

Клубнеплоды: картофель, топинамбур, батат

Тыквенные: огурцы, кабачки, тыква, патисон, арбуз, дыня

Томатные: помидоры, баклажаны, перец

Капустные: брокколи, цветная, белокач., пекинская

Луковые: лук-порей, репчатый, шалот, чеснок

Бобовые: горох, фасоль, бобы

1)Cортировка и калибровка(удаление посторонних примесей, загнивш., побитых, распредел. по размерам и качеству)

2)Мойка(удаление с пов-ти остатков земли, чистка щеткой, вытир. насухо)

3)Очистка(удаление частей с пониж. пищ. ценностью)

4)Промывание(сан. обраб. для дальнейшей работы)

5)Нарезка(для равномерной t обраб., придание красивого внешнего вида)

36. Технолог.схема произ-ва п/ф из картофеля Картофель: 1)сортировать; 2)калибровать; 3)мыть; 4) тепловая обработка или 4) очистить;5) нарезать; 6) тепловая обработка Способы очистки картофеля: Механический (картофелечистки или вручную); Огневой (обжиг в печи при температуре до 1200 С в течении 6—12 секунд. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу); Паровой (обрабатыв. паром высокого давления (0,6-0,7 Мпа в течение 30-60 секунд), затем промывается); Парощелочная очистка (обработка водой, содерж. щелочь (7-10%) при тем-ре 77 С в течение 7-10 минут, затем паром высокого давления 30-60 секунд); Щелочной (обработка щелочным раствором, нагретым до 85 С с последующим промыванием и обработкой раствором кислот). Способы предотвращения потемнения карт-ля:- Хранение в воде;- Сульфитация; - Бланширование

Технол. Схема произ-ва п/ф из тыквенных и томатных овощей. Обработка плодовых овощей: 1) помидоры: сортируют по размерам и степени зрелости, промывают, вырезают плодоножку. 2) кабачки: промывают,отрезают плодоножку,отрезают кожицу и удаляют семена, промывают 3) баклажаны: сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. 4) огурцы: сортируют, моют, срезают кожицу с обеих концов. 5) кукуруза: отрезают стебель и основание, снимают волокна, промывают. 6) фасоль, горох: сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки.

37. Технол.схема произ-ва п/ф из корнеплодов. Корнеплоды: 1) сортировать; 2) мыть; 3) очистить; 4)промыть. У красного редиса, предназначенного для салата, отрезают только ботву и хвостики, а у белого снимают кожицу. У свеклы и моркови: отрезают ботву, моют, Очищают от кожицы, промывают. Петрушка, сельдерей: сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают, очищают.

Технол. схема производства п/ф из салатных, шпинатных овощей и зелени Обработка салатных овощей: перебирают, отрезают корешки, промывают в холод.воде. Промывают перед тепл.обработкой, т.к. влажный быстро портится. Обработка десертных овощей: 1) ревень: Сортируют, отрезают нижную часть у черешков, снимают кожицу, Промывают 2) спаржа: Промывают, очищают кожицу, промывают, сортируют, связывают в пучки. 3) артишок: Отрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель, зачищают от сухих листьев, удаляют волокнистую часть, место среза смачивают лимонной кислотой, промывают, перевязывают шпагатом.

38. Технол.схема произ-ва п/ф из капустных и луковых овощей. Обработка капустных овощей: Снять загнившие, загрязненные листья, Отрезать наружную часть кочерыжки, Промывают, Разрезают на 2 или 4 части, Вырезают кочерыжкой. Формы нарезки капусты: шашки, дольки, соломка, кубики, мелкие (крошка). Для удаления гусениц и улиток: положить в холод. подсоленную воду на 15-20 мин, промывают. Обработка луков овощей: Сортируют, отрезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки, промывают Формы нарезки лука: шашки (квадратики), дольки, кольца, полукольца. Обработка чеснока: отрезают донце и верхнюю часть, снимают сухие чешуйки, разделывают на зубки, удаляют оболочку.

Технол. схема произ-ва п/ф из грибов. На ООП грибы поступают:- Свежими; -Сушеными; -Солеными; -Маринован.;-Консервированными. Свежие грибы: сортировать, очистить, обрезать ножку, промыть, теплов.обработка или нарезать, тепл.обработка. Сушеные грибы: перебрать, промыть, замочить, отцедить, промыть, тепл. обработка. Соленые, маринов., консервиров.грибы: отцедить от жидкости, перебрать, промыть, нарезать.

Технология приготовления и ассортимент блюд из грибов.

Исп.: свежие, суш., маринов., консервиров.

Грибы в смет. соусе. Пригот. грибы режут ломтиками/дольками, обжарив. на масле до готовн. Залив. сметанным соусом, кипятят 5-10 мин. Можно добавить пассер. лук.

Исп. как блюдо или сложный гарнир. При отпуске кладут в баранчик, к мясным-в порц. сковородку, посыпать зеленью или отварн. картофелем.

Грибы в смет. соусе запеч. Дольками, обжарить 10-12 мин. Шампиньоны припуск., суш.-отварив. Приготовл. грибы+сметанный соус до кип.-в порц. сковородку смазанную маслом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запекать до поджар. корочки.

39.Овощи варят в воде/на пару. Картофель и морковь-очищают, свеклу-в кожице, кукурузу-початками, стручки фасоли-нарезанными. При варке о закладыв. в кипящую воду, +соль (1л-10г) и варят при закрытой крышке. 1-2см вода покрывает овощи. Свеклу, морковь, зеленый горошек варят без соли. Зеленые стручки фасоли, гороха, шпинат, спаржу и артишоки варят в большом кол-ве бурно кипящей жид.(в 3-4p>прод.) и при открытой крышке.(для цвета)

1.Картофель отварной. Очищ. клубни одинак. размера в посуду слоем не более 50см, залив. горячей водой(чтобы покрыв. 1-1,5см), +соль, закрыв. крышкой и варят до готовности. слив., картофель просушивают. Подают на порционной тарелке, в баранчике, полив. растопл. сливочным маслом, сметаной или посыпают зеленью.

2.Картофельное пюре. Варят(как отварной), просушивают, протирают+сливочн. масло, горячее кипячёное молоко, непрерывно взбивая до однородной массы. На тарелку выклад. с узором(+масло, зелень)[взбить с луком, яйцами]

3.Картофель в молоке. Сырой очищ. картофель нарез. кубиками среднего размера, залив. горячей водой, варят 10 мин. Воду слив., залив. горячим кипяч. молоком, кладут соль, варят до готовности(молоко слив/либо +мука).

4.Пюре из маркови/свеклы. Морковь варят целиком/нарез. на кусочки и припуск. в небольш. кол-ве воды с добавлением сливочн. масла. Свеклу варят, очищ. Затем овощи протирают, соедин. с молочным(сметанным) соусом и прогрев. Подача с маслом/сметаной.

5.Капуста отварная с маслом или соусом. Раннюю белокач. зачищ., промыв., разрез. на дольки. Цветную-соцветиями одинаков. размера. Закладыв. в кипящ. подсоленую воду, быстро довод. до кипения, варят до готовн. при открытой крышке. Хранить в отваре< 30 мин., извлек. шумовкой, слив. Сливочн. масло+сухарный, молочный, сметанный соус.

6.Зеленый горошек отварной. Свежий без стручка в кипящую подсолен. воду, варят при бурном кипении до готовности. Быстрозаморож.-в кипящ. подсолен. быстро доводят до кип., варят 3-5 мин. Сушеный-замачив. в холодной воде и варят 1-1,5ч. Консервиров. прогрев. в собственном отваре. Все: Откидыв., заправл. маслом/жидким молочным соусом+соль, прогрев.

7. Спаржа отварная. Связыв. в пучки→в кипящ. подсолен. воду, быстро довод. до кипения, варят при слабом кипении до готовн. При отпуске развязыв., укладыв. на решетку, Отдельно соус сухарные. Можно нарезать на кусочки 2-3см, сварить+солочный соус, масло, прогреть.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, плодов и грибов. Условия и сроки хранения и реализации.

Отварн. овощи должны сохран. форму. Кубики картоф. мб слегка разварены/от белого до желтого, без потемнений. Хорошо очищен. корнеплоды от глазков и пятен.

Отварн. капуста не иметь привкус пареной, консист. мягкая и нежная, от белого до кремового.(для ранней мб зеленая, брюсс.-ярко зелен.-бурая). Цыетная без пятен.

Картоф. пюре-кремовый-белый, без темных вкл., однородн., пышная, хорошо протертая.

БЛЮБДА НЕЛЬЗЯ ДОЛГО ХРАНИТЬ в горячем сост, ухудш. вкус, ↓ пищ. ценность.

Отварн.обсуш. картофель и пюре хранят на мармите не более 2 ч.

Отварн. спаржу, цветн. капусту, кукурузу хранить в горячем отваре не более 30 мин. Для более длит. хран. их охлажд. и без отвара ставят в холод. шкаф, по мере спроса подогрев. ы отваре.

40.Технология приготовления и ассортимент блюд и гарниров из припущенных овощей. Исп. морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель, отдельно или смесь, в собств. соку/жидк.+слив. масло. Жидкость не слив. Кубиком, дольками, соломкой, брусочками. Слой не более 20см или в ряд. Заправл. слив. маслом, молочным соусом.

1.Морковь припущ. Средними кубиками, дольками, брусочками. Налив. немного бульона/воды (200-300г на кг), добавл. сливочн. масло, доводят до кипения, кладут соль, закрыв. крышкой, припуск. до готовности. При отпуске в баранчик, порц. сковородку, сверху-кусочек слив. масла.

2.Морковь с зеленым горошкомв молочном соусе. Морковь-мелкими кубиками, припуск. до готовности с добавл. слив. масла, соедин. с горошком, добавл. соль и прогрев.

3.Капуста балокач. с соусом. Капуста дольками, уклад. в ряд, небольшое кол-во жид., сливочн. масло, соль, закрыв. крышкой и припуск. При отпуске в баранчик, порц. сковородку/тарелку, полив. соусом: молочным, сметанным/сметанный с томатом. Если капуста как гарнир-шашками.

4.Овощи прирущ. в молочном соусе. Морковь, репу, тыкву, кабачки кубик./дольками, цветен.-на соцветия, белокач.-шашками. Каждый вид овощеп припуск. отдельно.+молочный соус(сметану), соль, сахар, проварив. 1-2 мин.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, плодов и грибов. Условия и сроки хранения и реализации.

Припущ. овощи-слегка солен., без запаха подгорел. молока и овощей. Нарезка соотв. рецепт.

41. Жарят основным способом(сковородка, противень с обеих сторон до золотистой корочки, до готовности в жарочном шкафу)/во фритюре(лук, картошка, зелень, жира в 4p>прод. [жир, 50/50, 70/30: животный/растит-й]). Жарят сырые, иногда проварен. овощи. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны панир. в муке.

1.Картофель жареный. Сырой-брусочками, дольками, кубиками. Промыв., просушив., кладут слоем 4-5см, жарят до корочки, солят, продолж. жарить. Свар. в кожуре-очищают, нарез. кружочками/ломтиками.

2.Картофель, жареный во фритюре. Брусочками, соломкой, кубиками, шариками, стружкой. Солью посып. готовый, т.к. соль+жир-пенится.

3.Лук фри. Кольцами, панир. в сухарях, жарят 3-5мин. до корочки. Не солят

4.Петрушка фри. Промыв., обсушив., жарят 1-2мин.(темно-зелен., сухая).Гарнир/украшен

5.Тыква/баклажан/помидор жареные. Тыкву очищ. от семян-ломтиком/кубиком; баклажан-крудочками/ломтиками(посып. солью 10-15 мин), промыв., просушив. Панир. в муке с солью, жарят на противенях, затем-в жарочном шкафу. Плотный помидор-пополам, ломтики, кружочки.(толстую корочку бланшир). Посып. солью, перцем, жарят.

6.Котлеты морковные. 1)Морковь соломкой+молоко, вода, бульон, слив. масло-припуск. почти до готовн. 2)Всып. струйкой манку(/густой молочный соус), варят до готовн. 3)Охлажд. до 40-50С+яйцо, соль, творог. В паниров. сухарях в жарочном шкафу. Подают со смет-м/молочным соусом, маслом.

7.Котлеты свекольные. Свеклу варят/пекут в кожице,очищ., протир.,+маргарин, прогрев.+манка, яйцо, соль. Панир. в сухарях и жарят.

8. Шницель из капусты. Вырез. качарыгу, варят в подсолен. воде, разбир. на листья. Листья складыв. по 2, придают овальную форму, панир. в муке, льезоне, сухарях. Обжаривают, доготавлив. в жарочном шкафу.

9.Оладьи из тыквы.Тыкву протирают +пшеничная мука, молоко, соль, сахар, сода, яйца. Подают 2-4 со сметаной.

10.Картофельные котлеты. Кортофель варят, обсушив., протир., охлажд. 45-50С, +яйца и хорошо перемешив. m разделыв. на порции, панир. с сухарях/муке -форму котлет. Жарят+довод. до готовн. Подают с соусом.

11.Зразы картофельные. Картоф. m раскладыв. на порции, форма лепешки, на середине фарш(грибы с луком, яйца), соедин. края(плоско-овальн. ф. с 2мя тупыми концами), панируют. Жарят+жар.шкаф.

12.Крокеты. Протертый картофель+желтки. Шарики панир. в муке, яичных белках, сухарях. Во фритюре.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, плодов и грибов. Условия и сроки хранения и реализации.

Жареные овощи-одинаков. форма и размер, равномерно обжар.

Котлеты, зразы, шницели-правильная форма, без трещин, румяная поджар. корочка