23. Технология приг. И асс-т блюд из творога. Требования к кач., хран.

Творог: жирный(18%), полужирный(9%), нежирный(0,5%), обезжиренный.

Холодные блюда из творога: Творог с молоком/ сливками/ сметаной/ сахаром(жир,полужир творог не протирают);

Творожные m(протертый жир, полужир творог+сахар+размягч слив масло+изюм+ванилин +мед+цукаты+орехи+соль+тмин+перец+…) Горячие блюда: Вареники с творож начинкой/ Вареники ленивые/

Пудинг из творога, вареный на пару (Творог+манная крупа, желтки растерт с сахаром, изюмом, орехами. +ванилин и вымешив, +белки. в формы на ¾, посып сухарями, на вод бане 20-30 мин);

Сырники из творога(Творог протирают + сыр яйца, растертые с сахаром, пшенич мукой или манной крупой, солью. Панир. в муке, жарят 5-7 мин.;

Блинчики с творогом(тонкий блин с начинкой из творога);

Запеканка из творога(Нежир творог+мука/манная крупа + сахар + яйца + соль=все перемешивают.Выкладыв на смаз противень 3-4 см. Пов-ть смазыв сметаной/ сметаной, взбитой с яйцом.

Пудинг из творога(взбит б.);

Требования к качеству: Вареники форму полукруглых пирожков не слипшиеся и не деформ-ми-15-20 г;

Вареники ленивые-форму цилиндров, ромбов, квадратов, кружочков. Без деформ-ия и слипания.

Сырники-правильн кругл формы, цвет золот-желтый без подгорелостей, пов-ть ровная, без трещин. Вкус кисло-сладкий.Без крупинок.

Запеканки с гладкой пов-тью без трещин, равномер румян корочкой.

Вареники, сырники, блинчики хранят не более 3ч на мармите; п/ф при t=2-6 С не более 24 ч. Запеканки хранят не более 1ч на мармите.Творог и творож массу хранят в неокисляемой посуде в закрытом виде, при t=2-6 С от 6-20 ч

24.Низкоколорийны, возбуждают аппетит, улучшают пищевар., богаты vit и экстрактными в-вами-из жидкой и густой(гарнир) части.

По t: горячие-75С, холодные-не выше 14С.

По способу приготовл.:заправочные, прозрачные, пюреобр-е, разные.

По жидкой основе: на бульоне, на овощах и крупяных отварах, на молоке, на хлебном квасе, на фруктово-ягодных отварах, на кисло-молочных прод.

Бульон-отвар при варке в воде мяса, мясо-косной, птицы, грибов, рыбы.  Мясо-костный бульон. кости и мясо грудинки, лапаточной и подлопаточной частей и покромки 1,5-2 кг. Кости заливают хол. водой, до кипения, варят при слабом нагреве 2-3 ч. Затем + мясо, быстро до кипения, снимая пену и варят. За 30-40 мин до оконч. варки +подпеч каренья, лук. Мясо вынимают, бульон процежив. 1 кг-4-5 л воды, концентрир-го 1,25л.

Бульон из птицы. тушки(заправляют), субпрод., кости(измельчают). залив. хол. водой-до кипения, варят при слабом кипении. Ч-з 20-30 мин +подпеч каренья и лук. Рыбный бульон. рыбу и рыбные пищ. отходы ( лучш. из окуневых и осетровых), удаляют жабры и глаза, залив. хол. водой. 1 кг-3-3,5л. до кипения+сырые белые коренья и лук. Варят 50-60 мин. Дают отстаять и процеживают. Из осетровых ч-з 1 час головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей. Хрящи заливают холодной водой и варят 1-1,5. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи нарезают, доводят до кипения и исп. при отпуске блюд

Грибной отвар. Используют свежие и сушеные грибы. Сушеные залив. (1кг-7 л воды) на 3-4 ч варят 1,5-2 ч. Готовый отвар сливают, дают отстоять и процеживают, не доводят до кипения. Грибы ч-з мясорубку или мелко нарезаю+бульон.

25.Борщи. В кипящий бульон капусту соломкой, варят 8-10 мин+пассеров. овощи+тушеную свеклу. В конце варки соль, сахар, специи. Если кваш. капусту, то в тушеном виде сразу со свеклой. Можно заправлять пассер мукой, разведенной бульоном.

1. Борщ с капустой и картоф. В кипящий бульон капусту до кипения + картофель(брусочки)+пассер овощи, варят 10-15 мин+тушеную свеклу и варят до гот-сти.

2. Борщ «Московский». В мясном бульоне варят свинокопченности (окорок копч-вар, сосиски), бульон процеживают, кипятят и варят как обычный борщ.

3. Борщ украинский. В кип бульон+свеж капусту соломкой до кипения, +карт-ль (дольками/брусочками). Варят 10-15 мин+пассеров-е овощи+туш. свеклу, до кипения+сладкий перец (соломкой+ пассеров-ю муку, развед. бульоном, + соль, сахар, специи и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком.

4. Борщ сибирский. Отдельно варят фасоль, фрикадельки отдельно припускают. Капусту шашками до кипения+картофель кубиками=варят 15-20 мин. + пассер. овощи, туш свеклу, дов до кипения+свар-ю фасоль, соль, специи, сахар и варят до гот-сти.Заправляют чесноком, растертым с солью.

5. Борщ с черносливом и грибами (п.1+ черн, гриб)

6. Борщ с фасолью (п.1+фасоль)