7. Борщ со щавелем

8. Борщ летний (с ботвой)

Отпускают в подогретой глобокой столовой тарелке или суповой миске. 250-500 г. Сметана в суп или в соуснике.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

На поверхности жидкой части заправочных супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону.

26.Щи. из белокач свежей и кваш капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.

1. Щи из свежей капусты. Капусту нарез шашками/соломкой, коренья -дольками/брусочками/соломкой, лук -дольками/соломкой. В кип бульон капусту до кип-я, + пассер. коренья и лук, варят 15-20 мин. + пассер. мука, помидоры дольками, соль, специи и варят до гот-сти.

2. Щи из свеж капусты с карт-лем

3. Щи из кваш капусты. Капусту кваш тушат+бульон + томатное пюре, жир до кипения и тушат 1,5-2 ч. Коренья и лук соломкой/кубиками и пассер-т, доб-т в капусту за 10-15 мин до окончания тушения+мука+соль, специи.

4. Щи по-уральски. Готовят с доб крупы (рис, перловая, овсяная, пшено). В конце запр-ся солью с растертым чесноком.

5. Щи суточные. Со свинокопч., в горшочке, накрыв-ся тестом.

6. Щи зеленые. Карт-ль нарез-т крупными кубиками, лук и петрушку- мелкими кубиками. Обраб-й щавель припуск-т в собственном соку, а шпинат варят в большом кол-ве бурно кипящей воды. Щавель и шпинат протирают. В кипящий бульон заклад-т карт, варят, доб пассер-е овощи и пюре из щавеля и шпината. Подают с отварным яйцом.

Отпускают в подогретой глобокой столовой тарелке или суповой миске. 250-500 г. Сметана в суп или в соуснике.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

На поверхности жидкой части заправочных супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону.

27.Рассольники. Солёные огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Овощи нарезают соломкой. В кипящий бульон нарезанный картофель до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассер-ый лук и варят 5-10 мин. Вводят припущ. огурцы, соль, специи, огур. рассол и варят до готовности.

1.Лененградский: в кип-щий бульон кладут подгот-ую крупу(перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полугот. Кладут пассер-ые овощи, затем припущеные огурцы, пассер-ое томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

2.рас-ик домашний: белокочанная капуста, картофель.

Отпускают в подогретой глобокой столовой тарелке или суповой миске. 250-500 г. Сметана в суп или в соуснике.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

На поверхности жидкой части заправочных супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону.

28.Солянки солёные огурцы, пассер-ый лук, том-ое пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на конц-ых, мясных или рыбных бульонов, с сушёнными или свежими грибами. Огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают, репчатый лук тонко шинкуют и пассер-ют. Лимон нарезают кружочками

1.Сборная мясная: в кипящий мясо-костный бульон кладут пассер-ый лук, припущ-ые огурцы, томатное пюре, каперсы, специи, соль, варят 5-10 мин. Мясные прод-ты 3-4 видов нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят, при отпуске в тарелку кладут набор мясных прод-ов, добавляют каперсы, оливки, наливают солянку, кладут кружочек лимона, сметану и измельчённую зелень.

2.Домашняя: картофель, пассерованый лук, томатное пюре, припущ-е огурцы, набор мясных продуктов.

3.рыбная: сборная мясная на рыбном бульоне.