4.Грибная.

5. Из птицы или дичи.

Отпускают в подогретой глобокой столовой тарелке или суповой миске. 250-500 г. Сметана в суп или в соуснике.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С; Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Зелень можно подать отдельно, лимоны к солянкам на розетке, сметану в суп или отдельно в соуснике. Посуду для горячих супов подогревают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

На поверхности жидкой части заправочных супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону.

29.Супы картофельные Суп крестьянский. Приготавливают на мясо-костном бульоне, морковь, петрушку, лук нарезают кружочками, капусту шашками, картофель кубиками. Лук и коренья пассеруют, в кипящий бульон капусту, до кип., +картофель, пассер-е овощи, варят 5-10 минут, +свежие помидоры дольками /пассер. том. пюре, + соль, специи и варят до гот-сти. Можно с крупой (пшёной, перловой, овсяной).

Суп из овощей. Капусту шашками, картофель-кубиками/ дольками, морковь, петрушку-дольками/брусочками, лук и помидоры-дольками. Коренья и лук пассер-ют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кип., закладывают пассер. овощи, картофель варят 10-15мин., доб. сырые или слегка пассер. помидоры, консерв-ный зел. горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности.

Суп картофельный. Картофель кубиками, дольками/брусочками. Морковь и петрушку-кубиками или брусочками, лук-кубиками. Коренья и лук пассер. В кипящий бульон -катрофель, пассер. коренья и лук и варят до гот-сти. За 5-10 мин. до окончания варки доб. соль, специи.

Суп картофельный с крупой;с бобовыми; -//- макоронными изделиями; -//- со щавелем; -//- с мясными или рыбными фрикадельками; -//- с грибами; -//- с клёцками; cуп полевой (с пшеном и обжаренным шпиком).

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°ССрок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

На поверхности жидкой части супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону.

30.Суп с крупой. В кип. бульон +подготовленную крупу, пассер. овощи мелкими кубиками. Варят, доб соль, специи и доводят до гот-сти.

Суп харчо(Грузия). Баранью грудинку нарубают на кусочки(25-30б), заливают хол. водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кип. до гот-сти, бульон процеживают. Томатное пюре пессер., репч. лук нарезают крошкой и пассер., струч. перец мелко режут. В процеженный бульон заклад. кусочки мяса, подготавливают рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки пассер-т том. пюре, перец, соус Ткемали, Хмели-Сумели, зелень, соль, чеснок и варят до гот-сти.

Суп с бобовыми. Варят на мясном или ветчиной бульоне. Сначала варят бобовые, в конце варки доб. пассер. коренья, лук, соль и варят до гот-сти.

Суп с макаронными изделиями; суп лапша домашняя(для дом. лапши тесто соломкой)

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С; Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

На поверхности жидкой части супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира,