42.Технология приготовления и ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей.

Отдельно или смесь. Соломкой, кубиком, дольками-обжарив. до полуготовн., тушат в небольш. кол-ве бульона с добавл. томатного пюре, пассер. овощей, лаврового листа, перца. В закрытой посуде при слабом кипении.

1.Капуста тушеная. Соломкой, слой не более 30см небольш. кол-ве бульона+жир, тушат до полуготовн.+пассер. морковь, лук, петрушка, томатн. пюре, лавр. лист, перец, в конце тушения уксус, развед. мучная пассер., соль, сахар-до готовн.

2.Картофель, тушеный с луком и помидорами. Картофель кубиками/дольками обжарив. Лук пассер. полукольцами, помидоры обжарив. дольками/кружочками. Картофель+лук+красный/томатный соус +лавровый лист+соль, перец. Тушат до готовн. При отпуске вокруг картофеля жарен. помидоры.

3.Рагу из овощей. Сезонные овощи кубик/дольки, обжарив., залив. красным соусом/томатным. Тушат до готовн.

4.Свекла, тушеная в соусе.Свеклу варят/пекут в кожуре, очищ., нарез. соломкой/средним кубиком, прогрев. маслом. +пассер. лук+сметана/сметанный соус→тушат 10-15мин.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, плодов и грибов. Условия и сроки хранения и реализации.

Тушеные овощи-одинаков. форма и размер, консист. мягкая, сочная, у капусты-упругая.

43.Технология приготовления и ассортимент блюд из запеченных овощей.

[Овощи предварит. варят, припуск., тушат, жарят/иногда сырые.] В порц. сковородках, противенях в жарочном шкафу, t 250-280C, t внутри изд.-80С. Жно и стенки посуды смазыв. жиром, сухарями. 1.в соусе запечен.(голубцы); 2.запеканки, 3.фаршированные.Запеканки и рулеты смазыв. сметаной, овощи в соусе-тертым сыром/сухарямисливочн.масло.

1.Картофельная запеканка. Картоф. m. ½ m слой 2см,фарш(пессеров.), +1/2. Смаз. сметаной. При отпуске сливочн. масло, томатный/сметанный/грибной соус.

2.Картофельный рулет. Картоф. m как предыдущ., прямоугольник 1,5-2см. На серидину m-фарш, соедин. края, кладут швом вниз. Фарш-капуста.

3.Морковная/капустная запеканка. m на противень с малом и сухарями, смаз. сметаной. Соус-сметанный/молочный.

4.Капуста, запечен. под соусом. Цветн. на соцветия, белокач.-дольки, варят. В порц. сковородку соус, каруста, посып. тертым сыром/сухар., маслом.

5.Солянка овощная. Свежая/кваш. капуста тушится. Соленые огурцы ломтиком/ромбиком припуск. Соленые/маринов. грибы промыв., нарез. ломтиком, обжарив. Грибы+огурцы+пассер. лук+каперсы. В порц. сковородке.

6.Голубцы овощные. п/ф обжарив., залив. соусом сметанным/сметанным с томатом, запек.

7.Помидоры фарширов. Тверд., среднего размера подготовл. помидоры наполн. фаршем(грибы+помидор+пассер.лук+отварной рис). Посып. сыром, 15-20мин.

8. Перец фарширов. Морковь, лук соломкой.+свежие помидоры/томатное пюре- пассер. Соедин. с отварным рисом+соль, перец, зелень петрушки. Залив. перец сметанным/молочным/сметан.+томатн. соусом

9.Кабачки/баклажаны фарширов.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, плодов и грибов. Условия и сроки хранения и реализации.

Запечен. овощи(рулеты, запеканки)-ровная пов-ть без трещин с румяной корочкой, на резрезе толщина верхего слоя=нижнему.Фарш равномерно распред.

Овощи, запеч. с соусом-полностью ровно залиты, румян. корочка

БЛЮБДА НЕЛЬЗЯ ДОЛГО ХРАНИТЬ в горячем сост, ухудш. вкус, ↓ пищ. ценность.