2. Технология мукомольного производства

Мука – пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных сельскохозяйственных культур.

Выхода и сорта муки. Выход муки – количество муки, полученный из зерна в результате помола. Помолом называют совокупность процессов и операций проводимых с зерном и образующиеся при его измельчение промежуточные продукты. Помолы: Разовый и повторительный. Разовый: без просеивания, с просеиванием. Повторительный: Обойные и сортовые. Сортовые: Низкосортные, высокосортные.

Разовые помолы – это помолы, при которых зерно превращается в муку после одного пропуска через измельчающую машину. При повторительном помоле муку получают за несколько пропусков через измельчающие машины с разветвленным ситовеечным процессом. Повторительные помолы обеспечивают постепенное измельчение, при которых более хрупкий эндосперм быстрее превращается в муку.

Подготовка зерна проводится в 2 этапа. 1. Очистка от примесей. В сепараторах, триерах, дуаспираторах и камнеотделительных машинах, мойка зерна в моечных машинах, отволаживание в силосах в течение 8-20 ч в зависимости от влажности и стекловидности. 2. С дополнительной очисткой дуаспиратором и щеточными машинами. Проводится дополнительное увлажнение, а отвалаживание проводится в течение 1-2 ч. Эндосперм становится более хрупким.

Основные операции производства муки – измельчение зерна и промежуточных продуктов, сортирование продуктов измельчения по крупности – просеивание, сортирование продуктов измельчения по дробности. Измельчение – различают простое и избирательное. Способы измельчения: ударом, ударом и истиранием, сжатием, срезом и т.д. Измельчение в вальцовых станках. Продукты измельчение поступают на вальцы последовательно. После станков продукты размола пневмотранспортом поступают на рассева для разделения по крупности. Затем для разделения продуктов на фракции по добротности они поступают в ситовеечные машины. После ситовеечных машин мука идет в бункер готовой продукции, остальные продукты последовательно в размольное отделение.

Продукты размола. Крупная крупка. Крупка. Полукрупка. Дунст.

Показатели качества муки подразделяются на 2 группы. 1. Обязательные показатели качества муки для всех выработанных партий вне зависимости от сорта и выхода. Вкус муки (пресный, при разжевывании сладкий), запах характерный, Хруст должен отсутствовать, Влажность не более 15%, зараженность вредителями хлебных запасов. 2. Характеризующие сортовую принадлежность муки. Цвет. Белизна. Зольность: выс сорт 0,55% крупчатка 0,6%, 1 сорт не более 0,75%, 2 сорт 1,25%, обойная не более 2%. Крупность помола. Количество и качество клейковины: выс сорт 28%, 1 сорт и крупчатка не ниже 30%, 2 сорт не менее 25%, обойная не ниже 20%.

3. Технология производства хлеба

Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептам и технологическим режимам. Энергетическая ценность хлеба в 100 г продукта 800-1500 кДж. Хлеб не имеет хорошо выраженного вкуса при высокой питательной ценности, один из продуктов питания который усваивается на 100%.

Способ приготовления: приготовление пресного продукта без брожения в тесте; приготовление хлебных изделий способом брожения теста.

Основное сырье: мука, вода, дрожжи, закваски, соль. Дополнительное сырье: для улучшения питательной ценности (жиры, сахар, патока, яйца, витамины), для придания хлебу вкусовых свойств, окраски корки (ваниль, шафран, тмин, мак, корица, сухофрукты.

Безопарный: все подготовленные ингредиенты одновременно вносятся в дежу, включая воду. Замешивается тесто густой консистенции, брожение теста длится 3-3,5 ч, кол-во дрожжей 1,5-2%. При безопарном сокращаются затраты на производство вдвое, увеличивается производительность. Опарный: готовится в 2 этапа: 1. Приготовление жидкой опары (в опару вносят 50% всей муки, 70% воды, дрожжи 0,75-1%, затем ставят опару на брожение 3-4,5ч. 2. В опару добавляют все оставшиеся ингредиенты. Замешивают, таким образом, тесто на опаре бродит еще 1,5 ч. Общая продолжительность 5-6ч. Тесто обладает лучшими пластичными свойствами, лучше происходит гидролиз крахмала, увеличивается пористость. Удваивает число технологических операций.

Выбродившее тесто делят на куски, проводят округление, пормежуточная расстойка и окончательная расстойка в шкафу при t 32-35С. Время расстойки нужно уловить так, чтобы ее завершение было в хлебопекарной камере. Длительность расстойки от 25 мин до 2 ч.

Заключительный этап производства в печах разной конструкции при темп-ре 220-280С. При выпечке в хлебе протекает тепло-физический, коллоидный, микробиологический, биохимический процессы.

Объемный выход хлеба – объем хлеба в мл, пересчитанный на 100 г муки при влажности 14,5%. Весовой выход – отношение количества произведенного хлеба к количеству израсходованного сырья. Упек хлеба - это потери массы изделий при выпечке за счет частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (этанола, диоксида углерода, летучих кислот, альдегидов и т. д.), выраженные в процентах к массе заготовки. Упек, прежде всего, происходит в результате потери влаги при образовании корки. Усушка хлеба — это уменьшение массы хлеба при остывании и хранении, выраженное в процентах к массе горячего хлеба.