11 Характеристика основного и дополнительного сырья в хлебопекарном производстве

Мука подразделяется на виды: пшеничная и ржаная. Тип муки хлебопекарная, мука общего назначения. Сорта пшеничная 6 сортов. Основными критериями для использования муки в хлебопекарном производстве хлебопекарные свойства: газообразующая способность, сахаробразующая, сила муки, цвет и способность к потемнению. Сила муки (клейковина) – желательно среднюю. Дрожжи – прессованные, сушенные, инстантные (активные), специальные (обогащенные). Прессованные влажность 75% срок хранения 12 суток. Вода требованиям СанПин. Соль – оказывает влияние на реологические свойства теста (упругость и растяжимость), тесто без соли липкое, жидкое плохо удерживает форму при внесении больших доз соли процесс спиртового брожения снижает эффективность. Тесто, приготовленное из слабой муки как правило имеет большую дозу соли. Тесто, приготовленное с солью, упругое эластичное, хорошо обрабатывается, 1,5% соли от массы муки вносится в тесто. Доп сырье: жировые продукты (масло, маргарины), сахар, яйцепродукты, молочные продукты (молоко сыворотки, творог). Жировая продукция при небольшой дозе внесения до 10% улучшает свойство теста, хорошо обрабатывается на машинах. Если увеличить до 30% то наблюдается обратный эффект, угнетают дрожжи. Сахар небольшие дозы стимулируют процессы брожения, дозы 25-30% угнетающе действуют на дрожжевую клетку.

12. Технология свеклосахарного производства.

Корнеплоды сахарной свеклы – основное сырье для производства сахара.

Корнеплоды, предназначенные для выработки сахара, хранят на приемных пунктах сахарных заводов. Их укладывают в бурты — к а г а т ы.

Переработку обычно ведут по следующей технологической схеме: подача корнеплодов на завод; мойка; взвешивание сырья на автоматических весах; измельчение в стружку на свеклорезках;

Свекловичная стружка поступает на транспортер, подающий ее в диффузионные аппараты непрерывного действия или в диффузионные батареи. Сахар из стружки извлекают горячей водой; очистка сока заключается в удалении взвешенных частиц и несахаров; сгущение сока (выпарка); уваривание сиропа до кристаллизации сахара; отделение кристаллов сахара от патоки и пробелка сахара на центрифугах; сушка сахара; упаковывание; сахара в мешки или транспортирование его на склад бестарного хранения.

Сатурация, которую осуществляют в два приема: сначала первую и после отделения осадка — вторую. Основная цель процесса состоит в том, чтобы, насыщая сок диоксидом углерода, вызвать выпадение извести в осадок в виде углекислого кальция (СаСОз). Образующийся в аппаратах — сатураторах мел обладает очень тонкой структурой и активно поглощает различные органические вещества, особенно несахара, окрашивающие сок. Последний становится более светлым и прозрачным. Для обесцвечивания и уменьшения вязкости сок, полученный после фильтрации, сульфитируют (обрабатывают сернистым газом).

При дальнейшем выпаривании воды из сиропа раствор перенасыщается и в нем начинают образовываться кристаллы сахара. В результате такого уваривания сиропа получают продукт — первый утфель. Он представляет собой густуювязкую массу, состоящую из кристаллов сахара и межкристальной жидкости с содержанием сухих веществ 92...93 %. Затем продукт направляют в центрифуги для отделения кристаллов сахара от патоки. Получаемую жидкость называют зеленой патокой. Оставшиеся на сетчатой поверхности барабана кристаллы сахара пробеливают горячей водой и паром, при этом часть кристаллов сахара растворяется. Полученный раствор, состоящий из воды, остатка патоки и растворенного сахара, называют белой патокой.

Зеленая патока поступает в другой вакуум-аппарат для уваривания второго утфеля. После дополнительной кристаллизации второй утфель направляют на центрифуги, где снова отделяют кристаллы сахара, но желтого цвета — желтый сахар. Его возвращают в производство, растворяя его в соке после второй сатурации. Данный процесс именуют клеровкой.

Основные отходы свеклосахарного производства: жом, кормовая патока и фильтр-прессная грязь. Выход жома составляет около 90 % переработанной свеклы. Жом — ценный корм для скота, его применяют в свежем, сухом и кислом виде. Кормовая патока (меласса) составляет 3,5...5 % массы переработанной свеклы, содержит сахара около 50 %. Преобладающее количество получаемой мелассы применяют для производства этилового спирта. Около половины ее расходуют для сдабривания грубых кормов и приготовления комбикормов. Меласса также служит сырьем для производства хлебопекарных дрожжей. Количество сухой фильтр-прессной грязи составляет 5...6 % массы свеклы. Отход служит известковым удобрением кислых почв.

Производство сахара-рафинада. Согласно стандарту, сахарный песок первого сорта должен иметь сахарозы не менее 99,75 % и несахаристых веществ не более 0,25, в том числе редуцирующих веществ не более 0,15 %. Сахар-рафинад содержит сахарозы не менее 99,9 %. Различают рафинад литой и прессованный. Для выработки сахара-рафинада песок сначала растворяют в воде. Полученный сироп фильтруют и обрабатывают активированным углем или другими сорбционными средствами для удаления красящих веществ. Затем его направляют в вакуум- аппараты для варки первого рафинадного утфеля. Рафинадный утфель пробеливают, образовавшуюся рафинадную кашку (влажностью до 3 %) прессуют, получая влажный рафинад определенной формы. Для приготовления рафинада в виде голов утфель заливают в конические формы и охлаждают до температуры 45 °С. Сырой прессованный рафинад сушат в сушилках подогретым воздухом до влажности 0,3...0,4 %. Бруски рафинада охлаждают, раскалывают на специальном колочном станке и упаковывают.После пробеливания первого рафинадного утфеля на центрифугах получают два оттека: зеленую и белую патоку. Последнюю возвращают на варку первого рафинадного утфеля; зеленую патоку после обесцвечивания активированным углем тоже уваривают и кристаллизуют. Из второго рафинадного утфеля вырабатывают рафинадную кашку. Зеленая патока утфеля второго рафинада служит сиропом третьего рафинада. Типовой технологической схемой предусмотрена работа с тремя рафинадными утфелями.