4. Технология производства круп

Крупа – целый или раздробленный эндосперм зерновки хлебных злаков, гречихи или семян бобовых культур, с зародышем или без него, полностью или частично освобожденный от оболочек и алейронового слоя.

Виды крупы делят на сорта (в зависимости от содержания примесей, доброкачественности ядра), номера (по размеру и однородности частиц) и марки (по типовому составу зерен).

Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющеной, в виде хлопьев.

Цельная крупа подразделяется на шлифованную или нешлифованную, пропаренную или непропаренную; по сроку варки – на не требующую варки, быстроразваривающуюся, с сокращенным сроком варки

Основными процессами производства крупы являются следующие:

1.составление перерабатываемых смесей зерна; 2.очистка зерна от примесей; 3.сортировка зерна; 4.гидротермическая обработка для выработки отдельных видов; 5.шелушение; 6.сортировка продуктов шелушения; 7.дробление, шлифование; 8. сортировка и контроль качества крупы; 9. упаковка, маркировка; 10. хранение или реализация.

Очистка зерна от примесей проводится в зерноочистительном отделении на зерноочистительных машинах: сепараторах, обоечных машинах, триерах, камнеотделительных машинах, металломагнитных установках и др. При этом извлекают частицы, отличающиеся по геометрическим размерам (длине, ширине, толщине и форме поперечного сечения).

В процессе очистки от зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, мелкие и щуплые зерна, металломагнитные примеси. По действующим нормам предельное содержание в крупе сорных примесей не должно превышать 0,2–0,8%.

Сортировка зерна проводится на сортировочных машинах для разделения его на фракции и выделения мелкого зерна, что затем облегчает очистку от примесей и шелушение. Особенно тщательно сортируют на фракции зерно гречихи, так как его эндосперм весьма хрупкий и сильно варьирует в размерах.

Гидротермическую обработку (ГТО) зерна проводят с целью направленного изменения его технологических свойств. ГТО зерна применяют при выработке крупы из гречихи, овса, кукурузы, гороха и в меньшей степени (или вообще не проводят) для зерна других культур.

Зерновую массу обрабатывают насыщенным паром с давлением 0,1–0,3 МПа в течение 1–5 мин в пропаривателе. Гидротермическая обработка облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода целой крупы. Цвет крупы становится более темным, каша быстрее варится и имеет рассыпчатую консистенцию.

Шелушение производят для освобождения зерновки пленчатых злаков (ячмень, овес, просо, рис) от цветковых чешуй, гречихи от плодовой, а гороха от семенной оболочки. При этом должно быть максимальное сохранение ядра в целом состоянии.

Шлифованием удаляют с поверхности ядра плодовую и семенную оболочки, алейроновый слой и зародыш. Это улучшает внешний вид продукта и повышает усвояемость, но снижает содержание белков, минеральных веществ, витаминов.

После шлифования от продукта отвеивают мучку, отсеивают битые крупинки. После контрольного просеивания и отделения металломагнитных примесей затаривают в мешки или расфасовывают в пакеты.