33. Информационные знаки, их виды и назначение

Информационные знаки характерны для произ-ой маркировки, товарн маркировка встреч-ся редко. Инф-ые знаки классифиц-ся на: 1 товарн зн (к гр товарн-х зн относят: фирменные зн, предназначенные для идентификации изготовителя т или оказания услуг. 3 типа обознач зн: 1фирменное имя (слов, букв, к-рые будут произнесены. 2ф зн (символ, рис, отличит цв, обозначение) 3 торгов зн(ф имя+ ф зн, товарн образ или их сочетан). в гр товар-х зн имеют место ассортиментные зн, предназначенные для идентификации ассортим-ой принадлежности: 1видовые ( по виду т) 2марочные (по торг марке –эт имя, зн, присущий конкретн виду т с определен-ми потребит св-ми т, отличающие его от др т-ов такого вида.) Торгов марка может б: словесной, цифровой, буквенной, изобразительной. В Рос распрост марочн зн цифровые. )2зн соответствия\качества 3 компонентные зн (зн предназначенные для инфо о пищевых добавках или иных компонентов, свойственных т-ру. Чаще встреч на импорт-х т-ах информац зн как компонентн зн. Обознач:Е и 3-х, 4-х значным цифровым кодом, эт пищев добавки, к-рые разделены на функциональн классы в зависимости от технолог-х ф-ций: Е100-Е182-красители, ЕЕ200-Е300-консерванты, Е300-Е400-антиокислители.) 4эксплуатационные (зн для инфо-ции потребителя о способ ухода, монтажа или сбора) 5 манипуляционные (для инфо о способах обращения с т) 6 предупредительные (дел-ся: 1предупреждающие об опасности 2 прдупр о действиях по безопасному использованию) 7экологические (для инфо об эколог-ой чистоте потреб-х т-ов\безопасн способах их эксплуатации и утилизации. Дел-ся: 1подгр- зн информирующие о чистоте т\безопасн окруж среды 2подгр-зн о частых способах произ-ва утилизации\утилизации упаковки т. 3подгр- зн говорящие об опасности продукта для окруж среды.

34. Сыры сычужные: состав, классификация, показатели качества, упаковка, хранение, транспортировка. (на распечатке еще)

В сычужных сырах молоко при изготовлении свертывают под действием сычужного фермента, а не молочной кислотой. Сычужный фермент, это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т.е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют сычужный фермент. Фермент - означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует.

СОСТАВ: Витамины: А,D,E,В1,В2,В6,В12,Н и др; кальций, фосфор, калий и магний, аминокислоты, белки 10-30%, минеральные соли, липиды (жиры).

КЛАССИФИКАЦИЯ:

Сычужные сыры, с существенно отличающимися технологическими приемами изготовления:

-сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (54-58°С) и использованием мезофильных и термофильных бактерий, сыры имеют сладковатый вкус, тонкий привкус и аромат. (Швейцарский, Советский, Алтайский, Карпатский, Кубанский);

-сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (38-42°С), слегка кисловатый запах (Голландский, Пошехонский, Костромской, Эстонский и др.);

-сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (37-42°С) и с высоким уровнем молочнокислого брожения (технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, (кисловатый и слегка пряный вкус и запах) (Чеддер, Российский));

-сыры сычужные полутвердые (пониженная жирность, вырабатываются по технологии твердых, но без принудительного прессования), созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный и др.);

-мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие), содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает еще более высокую пищевую ценность, технология направлена на получение сыров нежной и мягкой консистенции со специфич вкусом;

-сыры рассольные (Вырабатывают их из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок.К рассольным сырам относятся брынза, столовый и др. Особенность - высокое содержание поваренной соли (4-7%), повышенное количество влаги (47-53%).);

-плавленые сыры (имеют высокую пищевую ценность, содержат 20-60% молочного жира, много кальция и фосфора; обычно пастообразной консистенции, с добавлением различных вкусовых и ароматических добавок, к большим кол-вом влаги – 35-60% и содержанием соли 2-4%, сырье для производства: натуральные сыры, обезжиренные полуфабрикаты, творог, брынза и др рассольные сыры, сухое и сгущенное молоко, сливочное масло, сливки, сыворотка, пряности, специи; для плавления смеси используют соли-плавители.).

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА:

органолептика: вкус, запах, консистенция, цвет теста, внешний вид, упаковка, маркировка;

физико-химические показатели: пищевая ценность, массовая доля жира, соль, влага, кислотность;

показатели безопасности: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, гормональные препараты, пестициды, радионуклиды;

микробиологические показатели: патогенные микроорганизмы, сальмонелла.

ХРАНЕНИЕ: Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров - от 0 до -4 °С и относительная влажность воздуха 75-80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6-8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 °С при относительной влажности воздуха 80-85%.

УПАКОВКА: твердые сыры упаковываются либо в пленку, либо парафиновым покрытием. Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом.

ТРАНСПОРТИРОВКА: в изотермических вагонах с температурой от 8 до 2 °С.