54. Шоколад: состав, классификация, экспертиза качества, упаковка, хранение.

для произ-ва использ како-порошок, получен из како-б дерева какао.важн элем к-масло, в ядре к-б, его 50 %и поэт ш дорогой. сос-в: насыщенные жирные кислоты, много антиоксидантов, обеспечивающие длительное хранен, алкалоиды (теобромин), дубильн вещ-ва, ароматич вещ-ва. ПРОИЗ_ВО: 1.приготовлен ш массы (ш\м готовится путем смешивания компонентов:к тертое, к-масло, сахарн пудра. ч\бы ш стал дешевле, с целью экономии к-масла, снижен вязкости вводят в ш\м соевый лецетин, но он так же дорогой и его заменяют на хлопковый, кукурузный концентрат) 2обработка ш\м (ш\м для десерт ш подтвергают тепловой обработке при т=45-70С в течен 27 часов, получается бол тонкий вкус и аромат ш.) 3формирование изделия (охлажден массы при постоянном помешивании, формуют ш путем отливки ш\м с последующим охлаждением с начт=8С, потом 12С. в зависимости от рецептуры и технолог произ-ва ш подразделяют:десерт ,обыкновенный, пористый с начинками, диабетический, белый. Добавки:орехи,сливки,фрукты. Десерт ш- самые высок вкусовые и ароматич достоинства, повышен содержан к-масла. Пористый ш- разновидность ш. для его получения отлитую форму ш\м выдерживают в вакуум котлах, масса увелич и приобретает мелко пористо воздушную структуру. Белый ш-в него НЕ входит тертое к, а лишь к-масло+много сахара+добавки. В кондитерские плитки(шоколадн, сладкие) в них к-масло заменено на твердый кондитерс жир и они не яв-ся ш. 4завертка 5упаковка. АНАЛОГИ К-МАСЛА: 1растит жиры не содержащие лауриновой кислоты-не рафиниров жиры. 2гидрогенезированые и рафинированные растит жиры из сои, рапса, пальмового масла, хлопка. 3сурагаты к-масло получ из рафинир пальм или кокосов масла, содерж много лауринов кислоты. ХРАНЕНИЕ при т=+18С, вл=75%, не допуск резкое колебан т и вл. при длительн хранен ш теряет аромат, приобретает лежащий запах, покрывается белесовой пленкой, порчи подвержен ш с добавкой. сроки хранен без добавок- 6 мес завернутый и фасованный, 4 мес без добавки весовой и завернутый, 3 мес добав заверн и фасован, 1 мес-бел ш. ЭКСПЕРТЗА КАЧЕСТ 1.органолептич показат: тверд консистенция и однородная структура, форма плитки правильная, четкий рис на плитке, плит без деформации, блестящая поверх-ть, незначит пузыри, царапины, пятна, не значит проникновен начинки на поверх-ть, не допускается поседение . 2.физико-хим св: степень измельчения у десерт ш без добавок не менее 97%, а с добавк 96%, у обыкновен ш 92%, белый-91%. ; в ш в виде батонов начинки 35%, массов доля сахара, жира, влаги устанавл-ся ГОСТом в зависимости от рецепта. 3.э по показателям безопасности: свинец, мышьяк,= 1мл\кг, кадмий=о,5 УПАКОВКА: штучно или весовыми завертки: в этикетку 1 шт, в этикетку с подверткой, в э с фольгой и подверткой э просто с фольгой. Весовые фасуют в коробки, в пачки, пакеты. Дно коробок и поверх конф застилают под пергаментом или пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном. В коробке не допускаются не заполненные места.при тарнспортир-ке весовые и расфасованные расфасовывают в ящики (дощатые\померные\гофрированный картон). при транспорт коробок, пачек, пакета в транспорт таре свободн места занимают стружкой. Нормы укладки кон ф тары: в картон ящ-12кг, дощатые\фонерн-15кг. хранен т=20С, вл 75%. диапазон хранен от 3дней-4 мес. 3 суток (кон с помадн корпусами) 4 мес(кон с ш глазурью и завернутые) На э должна б маркировка: назв предприят, место его нахожден, назв кон. На потребит таре инфо: товарн знак, назв предприят, место нахожден предприят, нименов кон, месса нетто, дата выработки, срок хранен, обознач стандарта по к-му изготовл продукт и информац-ые знаки:беречь от влаги\нагрева, хрупкое осторожно и зн сертификации.

55. методы классификации: сущность, правила построения классификаторов

2 метода: 1иерархический: последовательное деление множества т на подчиненные подмножества.каждая последующая ступень должна конкретизировать признак выше стоящей ступени. Ступень кл-циипо иерер-му методу – эт этап разделения множется на составляющие части по какому-либо 1 из признаков. + можно группировать объекты т по большинству признаков, характеризующих то или иное подмножество; наличие высокой информационной насыщенности. 2 фасетный параллельное разделение множества объектов на отдельные независимые классификационные группировки(фасеты) по 1 признаку в каждой из ниъх. Отдельные фасеты не зависят, не6 подчин друг другу.каждая фасета характеризует одну из сторон особенностей определенного множества. (Пр: ткани:а.шелковые. б.х\ю. в.синтетич). +гибкость и удобства возможного применения ограниченного кол-ва ф-т, представляющих интерес в конкретном случае. – невозможность выделения общих и различ-х признаков м\ду объектами в разн классиф-х гр. ДЛЯ ТОВАРОВЕДЕНИЯ важн значен имеют 3 вида классиф-ции т: 1общегос-ая классиф.т имеет подготовленные, принятые, использованный ОКП 1.07.1994. –эт систематизированный свод кодов и наименований группируемой продукции, построенной на основе иерархич-ой сис-мы. В ОКП 6 ступенчатая иерер классиф с 10 значной сис-ой кодирования. на 1 ступени –располаг кл (2 цифры кл-хх0000, подклххх000, гр, подгр, вид, подвид-хххххх)-эт в классифика-ой ч 2. торговая для т широкого потребления. основана на распределении т на гр по признакам: способ произ-ва, исходн материал, назначение. выделен гр по признакам с учетом прейскурант-х цен. Каждая прейскурантная гр подраздел-ся на виды и разновидное исходя из специфических особенностей товарной гр. (Пр. в товарной классиф-ции не продовольст-ые т классиф-ся на товарн гр: -издел из пластмасс-т бытов хим-стеклянные-керамич издел-текстильн т... выделено в классификации 17 гр. 3 учебная для изучен ассортимента т широкого потребления в оптовой и розничной торговле. кл разделся на подкл, гр, подгр, виды, артикулы. 9 кл. эт классификация необх дляпро ведения маркетинговых исследований по спросу и предложению т.