Расчет и подбор холодильного оборудования

Для хранения мясных полуфабрикатов в цехе устанавливают холодильные шкафы. Расчет требуемого обьема шкафа ведут по массе (или объему) полуфабрикатов на смены.

Вместимость шкафа Е рассчитывают по формуле, кг:

(26)

Объем шкафа V находят по формуле, дм³:

(27)

где - количество продуктов для хранения, кг;

Н – удельная нагрузка на 1 кв. м. (справочные данные);

р - плотность продукта, кг/ дм³;

y - коэффициент, учитывающий тару,

у = 0,7-0,8 (для шкафов), у = 0,5-0,6 (для камер).

Расчет сводят в табл. 28.

Таблица 28 - Расчет количества сырья, полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Количество, кг
	всего	На смены
Говядина (котлетное мясо) и т.д

В 0,1 м3 объема шкафа вмещается 20 кг продуктов.

По каталогам торгово-технологического оборудования подбирают холодильный шкаф (камеру).

Расчет немеханического оборудования.

Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Расчет столов производится в соответствии с количеством работников, занятых одновременно выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные операции.

Данные расчетов сводят в табл. 29.

Таблица 29 - Расчет производственных столов

Продукты	Количество человек		Норма длины стола на 1 человека, м	Расчетная длина стола, м	Габариты, мм	Количество столов
Разделка мяса
Говядина		1,4	1,5	2.1	1500х800х850	1
Свинина		1,1	1,5	1,7	1500х800х850	1

Необходимое количество производственных столов п определяют по формуле:

(28)

где N1 - количество производственных работников на данной операции;

l - норма длины стола на одного работника, м.;

Lст - длина принятого к установке стола, м.

Расчет объема ванны V производится по количеству промываемых мясопродуктов по формуле, дм³:

(29)

где - масса перерабатываемого сырья, кг;

w - норма воды для промывания I кг продукта, дм³; принимается равной 3;

k- коэффициент заполнения ванны, А:=0,85;

φ - оборачиваемость ванны за смену рассчитывается с учетом длительности промывания, φ =35-45 мин.

Таблица 30 - Расчет количества ванн

Наименование продуктов, подвергающихся мытью

Кол-во про-дук. кг

Объемный вес продуктов, кг/дм^3

Кол-во воды на 1 кг продуктов, дм^3

Коэффици^ент, учит. проме жутки

Оборачиваемость ванн за смену, раз

Коэффициент запол нения ванн

Расчетный объем ванн, дм^3

Габариты, мм

Кол-во ванн

Количество ванн определяется, но формуле (39). Независимо от общего количества перерабатываемого продукта для выполнения несовместимых операций ванны принимаются раздельно.

Оборачиваемость ванн за смену φ определяют по формуле:

φ= (30)

где t - длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;

T - продолжительность смены, ч.