2.1. Обоснование выбора этажности, конфигурации, места строительства заготовочного предприятия

Одноэтажные здания прямоугольной формы рекомендуются строить для вновь застраиваемых жилых районов и для специализированных заготовочных цехов, мощностью до 3,0 тонн. Заготовочные предприятия мощностью более 3,0 т сырья размещают в двух-, трехэтажных зданиях прямоугольной конфигурации: шаг колонн - 6м, пролет - 6 (12) м, ширина здания 63-72 м, высота здания - 4, 2 м.

Заготовочные предприятия большой мощности должны размещаться на окраине города, но не в жилых кварталах.

При выборе места строительства заготовочного предприятия решающим является удобство расположения и максимальное сокращение времени доставки полуфабрикатов на доготовочные предприятия. Необходимы две подъездные дороги - для вывоза продукции и для сырья. Примерная протяженность одной перевозки – 30 - 50 км.

При определении места расположения заготовочного предприятия необходимо рассчитать теоретические координаты х₁y₁ по формулам:

(2)

(3)

где х₁ у₁ - произвольные прямоугольные координаты на карте-схеме города

i-го пункта доставки (доготовочные предприятия), км;

п - количество пунктов доставки;

m_i - объем груза, доставляемого i-му доготовочному предприятию в течение суток, кг.

2.2. Обоснование режима работы заготовочного предприятия

Рекомендуется режим работы в две смены. Максимальная смена по количеству перерабатываемого сырья (60%) - ночная, с тем чтобы к началу работы доготовочные предприятия были обеспечены продукцией, а второй завоз делают через 6 ч. Продолжительность смены при 5-дневной рабочей неделе - 8,2 ч; график выхода на работу - ступенчатый.

В заготовочных предприятиях рекомендуется устанавливать высокопроизводительное технологическое оборудование с уровнем механизации погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ не менее 80%.

В общей численности производственные работники составляют 90%, административно-управленческий аппарат - 5%, остальное - инженерно-технические, работники снабжения и сбыта - по 5%.

2.3. Реконструкция предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания часто имеют неполный состав помещений, нарушенную поточность технологических процессов, устаревшую технологию и технику, не отвечают требованиям санитарии и гигиены, требованиям пожарной и электрической безопасности.

При реконструкции технико-экономические показатели улучшаются:

• повышается качество продукции;

• за счет внедрения современной техники, технологии повышается эффективность использования производственных фондов, увеличивается объём продукции;

• внедряются прогрессивные формы и методы обслуживания потребителей.

Затраты на реконструкцию и срок их окупаемости меньше, показатели фондоотдачи в 2,2 раза выше по сравнению с новым строительством.

При выполнении проекта реконструкции предприятия (цеха) необходимы маркетинговые исследования (с целью выявления недостатков технологии, организации производства, обслуживания потребителей, планировочного решения), мероприятия по реконструкции (техническому перевооружению, модернизации).

После раздела «Введение» этот материал отражается в разделе «Анализ работы предприятия» в следующей последовательности:

• характеристика предприятия (тип, мощность, режим работы, характер производства, источники снабжения);

• анализ структуры предприятия (состав цехов, площади, их соответствие СНиП, взаимосвязь помещений, соответствие технологическим, санитарно-гигиеническим и другим требованиям);

• анализ организации складского хозяйства (условия и режимы хранения продуктов, механизация погрузочно-разгрузочных работ и др.);

• анализ производственной программы предприятия, организации производства (ассортимент блюд, количество блюд, их процентное содержание, характеристика технологических линий, организация рабочих мест в цехах, оснащенность оборудованием, численность производственных работников, их квалификация и график работы);

• анализ организации обслуживания потребителей (анализ форм и методов обслуживания, соответствие пропускной способности раздачи интенсивности потока посетителей, загрузка залов);

• анализ экономических показателей (за 2-3 последних года).

По данным анализа приводится технико-экономическое обоснование необходимости реконструкции, определяется цель и ставятся задачи на разработку проекта реконструкции. Направления реконструкции следующие:

• совершенствование производственных процессов с применением новых технологических схем, оборудования, обеспечивающих рациональное использование сырья, энергоресурсов и др.;

• внедрение организационно-технических мероприятий по улучшению условий труда, созданию специализированных и универсальных рабочих мест;

• перепланировка отдельных цехов, участков, торговых помещений для потребителей с учетом поточности;

• замена отдельных конструктивных элементов здания, морально устаревшего и физически изношенного оборудования, внедрение новых архитектурно-планировочных решений фасада;

• повышение экономических показателей предприятия с меньшими затратами в более короткие сроки.

Технологические расчеты выполняются по общепринятым методикам. В конце раздела отражают ожидаемые преимущества после реконструкции.

В заключительной части обоснования необходимо привести показатели экономической деятельности предприятия до и после реконструкции.