- •Попов в.Г. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания
- •1. Общие положения
- •2. Технико-экономическое обоснование строительства (реконструкции) предприятия
- •2.1. Обоснование выбора этажности, конфигурации, места строительства заготовочного предприятия
- •2.2. Обоснование режима работы заготовочного предприятия
- •2.3. Реконструкция предприятий общественного питания
- •3. Особенности расчета и проектирования заготовочных цехов
- •3.1. Овощной цех
- •3.1.1. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.1.2. Расчет численности производственных работников
- •Расчет немеханического оборудования
- •3.1.4. Расчет площади цеха
- •3.2. Мясной цех
- •3.2.1. Разработка производственной программы
- •3.2.2. Расчет численности производственных работников
- •3.2.3. Расчет и подбор оборудования
- •Расчет и подбор механического оборудования
- •Расчет и подбор холодильного оборудования
- •Расчет немеханического оборудования.
- •3.2.4. Расчет необходимого количества транспортной тары
- •3.2.5. Расчет площади помещений
- •3.2.6. Расчет площади дефростера
- •3.3. Птице-гольевой цех
- •3.4. Рыбный цех
- •3.7. Требования к планировочному решению заготовочных цехов
- •Библиографический список
3. Особенности расчета и проектирования заготовочных цехов
В состав заготовочного предприятия входят складские, производственные, административно-бытовые, технические, подсобные помещения. Расчеты осуществляются по каждому цеху и помещению на основании действующей нормативной, технической и технологической документации.
Разработка производственной программы предприятия.
Производственная программа заготовочного предприятия - объем перерабатываемого сырья (мощность - т/смену) или вырабатываемой продукции для комплексного снабжения доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и др.
Таблица 3 - Примерный ассортимент сырья и полуфабрикатов заготовочного предприятия
|
Сырье |
Удельный вес. % от мощности цеха |
Полуфабрикаты (наименование) |
Удельный вес. % от мощности цеха |
|
|
Мясной цех |
||||
|
Мясо |
100 |
Полуфабрикаты натуральные |
80 |
|
|
Говядина |
60 |
Крупнокусковые |
20 |
|
|
Свинина |
25 |
Порционные |
25 |
|
|
Баранина |
15 |
Мелкокусковые Фарш мясной натуральный |
25 10 |
|
|
|
|
Полуфабрикаты рубленые: котлеты, биточки, шницели |
20 |
|
|
Птице-гольевой цех |
||||
|
Птица и субпродукты куры, цыплята, гуси, индейки, утки |
100 80 20 |
Полуфабрикаты из птицы Тушки (целиком) подготовленные к тепловой обработке Филе кур Рубленые из мяса птицы Наборы суповые, для рагу Полуфабрикаты из субпродуктов |
80 50 10
10 10 20 |
|
|
Рыбный цех |
||||
|
Рыба |
100 |
Полуфабрикаты из рыбы семейства осетровых |
10 |
|
|
Рыба семейства осетровых |
10 |
Звенья |
5 |
|
|
Рыба с костным скелетом |
90 |
порционные куски хрящи, мякоть голов |
4,5 0,5 |
|
|
|
|
полуфабрикаты из океанических, частиковых пород тушки филе рубленые |
90 75 10 5 |
|
Овощной цех
|
Картофель
Овощи Капуста белокочанная свежая Морковь Свекла Лук репчатый Прочие (зелень, кабачки, соленья) и др. |
50
50 19
8 4 9 10 |
Картофель очищенный: целиком и нарезанный овощи очищенные Капуста белокочанная cвежая Морковь Свекла Лук репчатый Прочие (зелень, кабачки, соленья) и др. |
50
50 19
8 4 9 10 |
Кулинарный цех
|
Овощи Мясопродукты Рыба Масло сливочное Маргарин, cало Яйцо Творог, сметана Мука Крупа Масло растительное Прочее |
24,3
0,2 13,1 5,1 34,8 5,2 8,7 2,0 6,6 |
В цехе также готовятся полуфабрикаты, поступающие через экспедицию их цехов данного предприятия Примерное распределение сырья в кулинарном цехе Мясо Птица Субпродукты Рыба Картофель Овощи |
50 50 25 60 5 25 |
Кондитерский цех
|
Всего сырья Молоко Сахар Масло сливочное Маргарин, сало Яйцо Повидло Мука Прочее |
100,0 4,5 14,7 6,3 9,5 6,2 9,5 47,3 6,6 |
Овощи |
25 |