3.1.1. Расчет и подбор механического оборудования

Производство картофеля сырого очищенного целесообразно организовать на поточно-механизированных линиях типа ЛСК-800 или др. Производительность линии (800 кг/ч) зависит от количества чистильщиков, занятых на дочистке картофеля. Максимальная производительность достигается при одновременной работе 24 чистильщиков. Длина рабочего места принимается 0,7 м.

Технологический расчет поточной линии заключается в определении требуемой производительности в зависимости от количества вырабатываемой продукции, расчета времени работы и коэффициента использования принятой к установке линии.

Время работы поточной линии t рассчитывают по формуле, ч:

(4)

где - количество обработанного сырья (нетто), кг;

G - производительность линии, кг/ч.

Коэффициент использования L линии определяют по формуле

(5)

где t_ф- время работы линии, ч;

Т - время работы цеха, ч.

Чтобы установка линии была экономически целесообразна, коэффициент ее использования должен быть не менее 0,75. Упаковку картофеля предусмотреть в вакуумных мешках, грузоподъёмностью не более 15,0 кг.

Для очистки корнеплодов (морковь, свекла) применяется комплект оборудования, состоящий из картофелечисток периодического действия и конвейера до чистки. Процесс подачи сырья в машины и на конвейер доочистки должен быть механизирован.

Механическую обработку репчатого лука осуществляют на линии МОЛ, применяются секционные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.

При производстве капусты белокочанной, моркови, свеклы сырых очищенных, нарезанных очищенные и промытые овощи обсушивают в течение 10-20 мин и нарезают соломкой на овощерезательных машинах (МРО 400-1, МРО-350).

Нарезанные овощи помещают в функциональные емкости и плотно закрывают крышками.

Для полуфабриката «Картофель сырой очищенный, нарезанный, в пене» промытый очищенный картофель нарезают брусочками или кубиками на овощерезательных машинах МРО 400-1000М, МРО 50-200, МРО 350 или других марок.

Сроки хранения полуфабрикатов приведены в табл. 9

Таблица 9 - Сроки хранения овощных полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Температура хранения, С^о	Срок хранения, ч
		общий	на предприятии-изготовителе
Картофель сырой очищенный сульфитированный	2-6 15-18	48 24	6 6
Картофель сырой очищенный, целый и нарезанный, в пене	2-6 15-18	72 36	6 6
Капуста белокочанная свежая, зачищенная	2-6	12	4
Морковь, свекла, лук репчатый свежие, зачищенные цельные	2-6	24	6
Капуста белокочанная свежая, зачищенная, нарезанная, морковь, свекла свежие, очищенные нарезанные	2-6	12	4

Относительная влажность воздуха в холодильной камере должна быть не менее 80%.

Обработку прочих овощей ведут на производственных столах.

Для нарезки картофеля и овощей предусматриваются овощерезательные машины различной производительности. Определение необходимых видов оборудования в цехе производится в соответствии с технологической схемой обработки овощей.

Для определения количества овощей, подлежащих механической обработке, составляют таблицу. Пример сводной таблицы приведён в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет сырья, обработанного на механическом оборудовании

Овощи	Механическая обработка и количество овощей, кг
	мытье	очистка	нарезка
Картофель	978	895	480
Морковь	150	124	61
Свекла	45	39	15
Лук репчатый	-	-	34
Капуста свежая и т д.	-	-	263
Итого	1173	1058	1153

Чтобы определить, какой из них следует установить в цехе, вначале рассчитывают требуемую производительность механизма G_треб по формуле, кг/ч:

(6)

где - количество продуктов, обрабатываемых с помощью данного механизма, кг;

T- продолжительность работы цеха (смены), ч.

После определения требуемой производительности механизма по каталогам торгового оборудования подбирают механизм с ближайшей производительностью. Затем определяют продолжительность работы t_ф и коэффициент использования по формулам:

(7)

(8)

где G_пр - производительность принятого к установке механизма, кг/ч.

Расчеты сводят в табл. 11.

Таблица 11 - Подбор механического оборудования

Наименование машин и операций	Количество сырья, кг	Производительность машины, кг/ч	Продолжитель-ность работы машины, ч	Коэффициент использования

Если практический коэффициент использования больше условного, то в расчете принимаются две машины или более.