5) Производство творога «От бабули»

Способ производства нашего творога – кислотно–сычужный

Из цеха 1 в цех 2 поступает пастеризованное молоко, далее оно охлаждается до температуры сквашивания 30-38 °С; далее происходит заквашивание чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков; добавление в молоко хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов (сычужный порошок); сквашивание молока в течение 6-10 ч с момента внесения закваски; обработка сгустка; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение творога. Далее готовый творог направляется в цех упаковки 1, где фасуется в пластиковые контейнеры по 300г. Жирность готового творога: 2%; 5%; 9%.

6) Производство кефира «От бабули» и кефирчиков «Богатыренок»

Производство кефира осуществляется резервуарным способом.  Процесс производства данного молочного продукта состоит из нескольких стадий. Первая стадия заключается в том, что добавляются специальные закваски. Далее происходит процесс сквашивания продукта.  После сквашивания происходит созревание кефира. Данные два процесса являются самыми главными в производства кефира.  Затем осуществляется охлаждение.

Вначале в пастеризованное молоко, на стадии внесения заквасок, их вносят в пропорции примерно 5-6% от общего объема.  Молоко при этом должно иметь температуру не более 25 градусов Цельсия. Затем все перемешивают и оставляют в покое.  Продолжительность сквашивания составляет обычно 10-12 часов.  Окончание сквашивания определяется по вязкости смеси.

Когда будет достигнута необходимая консистенция смеси, отключают движение водяной рубашки, обеспечивающей поддержание постоянной температуры.  При этом включают водяные потока по бокам резервуара и начинают перемешивание, которое продолжается до тех пор, пока смесь не достигнет температуры 10-15 градусов Цельсия. 

(Для кефирчиков «Богатыренок») Дальше в кефир добавляют фруктовые наполнители, а также витамины и микроэлементы:

Витамины	Макроэлементы	Микроэлементы
Витамин А	Кальций	Железо
Витамин РР	Магний
Бета-каротин	Натрий
Витамин В1 (тиамин)	Калий
Витамин В2 (рибофлавин)	Фосфор
Витамин С
Витамин Е

После этого, смесь снова оставляют в покое на 4-6 часов, а затем снова перемешивают и охлаждают до температуры 8-10 градусов Цельсия.

Далее продукцию направляют в цеха Упаковки 1 («От бабули») и упаковки 2 («Богатыренок»), где продукцию разливают по упаковкам и отправляют на склад готовой продукции.

6. Производство творожных сырков «Богатыренок»

Глазированные сырки представляет собой сладкую творожную массу, сверху покрытую шоколадной глазурью. Массовая доля сухих веществ: 64 %; массовая доля жира: 26%.

Технология производства

Творожные глазированные сырки относятся к группе сладких творожных продуктов, поэтому и технология во многом идентична с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В нашей компании глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, какао, клубничным джемом и вареной сгущенкой. Некоторые особенности, свойственные данному производству.

Производство ведется в цехе 2. Для производства творожных сырков используют полужирный творог, который перед обработкой подпрессовывают до МД влаги: 60%.

• СОСТАВЛЕНИЕ ТВОРОЖНОЙ СМЕСИ.

Соствление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки.

• ОХЛАЖДЕНИЕ.

Полученную смесь охлаждают до 5-9^оС и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

В охлажденную смесь добавляются следующие вещества:

Витамины	Макроэлементы	Микроэлементы
Витамин А	Кальций	Железо
Витамин РР	Магний
Бета-каротин	Натрий
Витамин В1 (тиамин)	Калий
Витамин В2 (рибофлавин)	Фосфор
Витамин С
Витамин Е

• ФОРМОВАНИЕ.

Происходит в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части, массой по 40 грамм.

• ГЛАЗИРОВАНИЕ.

Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 35-40 С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

• ВТОРОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ.

Далее сырки по транспортёру подаются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре -1- +1 оС глазурь застывает.

• УПАКОВКА.

Готовые сырки поступают в цех Упаковки 2 («Богатыренок»), где направляются в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 граммов. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 С.