9. Ароматизированные вина: состав, формирование потребительских свойств, классифи­кация, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам — напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Большинство вин этой группы называют вермутами. Родина вермута — Италия, Турин, где в XVIII в. было освоено его промышленное производство.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы «Мартини», «Росси», «Пиккадонна», «Чинзано», «Карпано».

Вермуты бывают белые, розовые, красные. Сухие вермуты (сахара до 4 %) и сладкие (сахара 14—16 %), крепость — 14—16 %.

Вермуты отличаются слегка горьковатым и жгучим привкусом, специфическим ароматом различных трав с преобладанием полынного тона.

Особенности их приготовления обусловлены рецепту-

рой, включающей вино—основу (сухое натуральное или типа

портвейна), спирт, сироп из сахарозы, колер (водный ра-

створ карамелизованной сахарозы) и спиртовой настой, а

иногда сухую смесь> различных ароматных трав и пряностей.

В ароматической смеси 42% составляют классические пря-

ности — ваниль, корица, гвоздика, хинная корка, мускат-

ный орех, кардамон и др. Обязательным и основным компо-

нентом является альпийская полынь (Уегп|оит.г1). Для заме-

ны части импортных пряностей (по данным К. С. Попова и

С. Т. Огородник) могут быть успешно использованы расте-

ния крымской флоры — бессмертник, дубровник, канупер,

Кузьмичева трава и др.

Во всех районах отечественного виноделия выпускают

вермут двух категорий — крепкий (спирта—16—18% об.,

сахара — 60—100 г/дм3) и десертный (спирта — 16% об.,

сахара — 160 г/дм3) с одинаковой кислотностью (6 г/л).

Вермуты, вырабатываемые в России и странах СНГ, —

ординарные вина, различающиеся по окраске и степени

терпкости, которая усиливается по мере возрастания ин-

тенсивности окраски. В их вкусе и букете выражены аро-

мат пряностей с преобладанием полынного тона и легкая

горечь, не оставляющая неприятного послевкусия. Эти на-

питки возбуждают аппетит и поэтому их относят к апери-

тивам. При употреблении вермуты целесообразно разбав-

лять охлажденной газированной или содовой водой.

Высококачественными ароматизированными винами яв-

ляются вермут белый крепкий Экстра, Букет Молдавии,

Утренняя роса, Осень, Романица.

Оригинальные ароматизированные вина могут выра-

батываться на основе вина с добавлением пищевой вкусоароматической добавки. Название их напоминает классические наименования марочных вин. Например, оригинальное ароматизированное вино Мускатель, которое получено из виноматериала с добавлением синтетической добавки, имитирующей аромат мускатных вин.

10. Натуральные вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.

Натуральные вина подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.

Сухие натуральные вина. Эти вина имеют крепость 9—16% об., не более 80 г/дм3 сахара и 6 г/дм3 кислот. В зависимости от сорта винограда и способа переработки они бывают белыми, розовыми и красными. Основной особенностью их изготовления является полное выбраживание сусла, в результате чего весь сахар используется дрожжами.

Белые сухие натуральные вина бывают от светлосо-

ломенного до темнозолотистого цвета с различными (чаще

всего с зеленоватыми) оттенками, легкого освежающего

вкуса с сортовым ароматом. Лучшие марочные белые су-

хие вина: в Грузии — Цинандали, в России — Рислинг, Абрау, Рислинг Анапа,

; на Украине — Алиготе (Золотая балка),

Красные сухие натуральные вина имеют окраску от

светло- до тёмнокрасной, полный терпковатый вкус, ха-

рактерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в

тонкий букет. Лучшие красные вина: в Грузии — Телиани и

Мукузани; в России — Каберне (Абрау, Анапа, Мысхако);

на Украине — Каберне (Крым), Бордо Ай-Даниль (Крым),

Розовые сухие натуральные вина имеют окраску от

светлорозовой до светлокрасной. Их вырабатывают, как

правило, ординарными по белому и красному способам.

Кахетинские белые и красные сухие натуральные вина,

вырабатываемые в Кахетии (Грузия), близки по техноло-

гии изготовления к красным сухим винам. Их готовят бро-

жением на мезге вместе с гребнями с последующей дли-

тельной выдержкой (2—3 мес.) молодых вин на твердых час-

тях грозди. В результате белые вина этого типа приобре-

тают светло- или темноянтарную окраску, а красные — тём-

нокрасную до гранатовой. Вкус их полный с ясно выражен-

ной терпкостью и меньшей кислотностью, чем у сухих вин

(5 г/дм3), аромат — своеобразный. Лучшие сорта белых ка-

хетинских вин — Тибаани и Кахетинское № 8, красных

марочных — Телиани № 2, Мукузани № 4, а ординар-

ные — Саперави № 5

Сухие особые натуральные вина Армении Эчмиадзинс-

кие вырабатывают из таких высокосахаристых сортов ви-

нограда, как Воскеат. Поэтому естественная крепость вин

этого типа выше, чем у сухих столовых вин (14—16% об.),

а кислотность — ниже (5 г/дм3).

Полусухие натуральные вина. При производстве таких

вин (белых, розовых и красных) брожение завершают при

сохранении в готовом вине 5—25 г/дм3 сахара. В остальном

технология их получения аналогична схеме производства

сухих вин соответствующих типов. Эта категория представ-

лена ординарными винами.

Полусладкие натуральные вина. Эти вина вырабатыва-

ют неполным сбраживанием высокосахаристого сусла (не

менее 22% сахара) по белому или красному способу, а так-

же путем купажа белых или красных сухих виноматериа-

лов с уваренным под вакуумом виноградным суслом (вакуум-

суслом). Для остановки брожения снятое с осадка вино ох-

лаждают до температуры 0±2°С, в .некоторых случаях ок-

леивают и снижают содержание в нем азотистых веществ

путем 4—5-кратных фильтраций, а иногда сульфитируют

или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в

бутылки их пастеризуют. Готовые вина содержат 8—12% об. спирта, 30—80 г/дм3

сахара и 6 г/дм3 кислот.

Они вырабатываются трех типов:

белые, розовые и красные. Вина этой категории имеют мяг-

кий гармоничный вкус, специфический для каждой марки

вина тонкий аромат, поэтому пользуются большим спросом

у потребителей.

При длительной выдержке полусладкие вина ухудша-

ют свое качество, поэтому их ассортимент представлен в

основном ординарной продукцией следующих наименований:

Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое на-

туральное, Полусладкое красное натуральное, Мичилка,

Мегри, Твиши № 19, Хванчкара № 20,

за рубежом наиболее известны полусладкие вина Франции, германии и Венгрии. Их получают из высокосахаристых поздних сортов винограда, пораженного «благородной гнилью» (специальным грибком). Во Франции такие вина вырабатывают в Сотерне (одно из лучших — Шато-Икем), Барзаке и к югу от Бордо, в Германии — в районах Рейна и Мозеля (Ауслезе и Шпетлезе), в Венгрии — в районе Токая.