2. Мед: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, экс­пертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

Мед — это природный продукт сладкого вкуса и слож­ного «медового* аромата. Основной составной частью меда являются сахара. Общее содержание моносахаридов (глюко­зы и фруктозы) в меде составляет 68—73, сахарозы — 2—5%. Сахара меда легко усваиваются. Высокая степень сладости меда связана с присутствием фруктозы — 27—44%. Употреб­ление меда рекомендовано для профилактики и лечения при заболеваниях печени, сердца, желудка, дыхательных путей. Мед относится к продуктам, выдерживающим длительное хранение.

Классификация меда. Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда). Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектаров цветов — сладкого сока, специфического по аромату и вкусу для каждого вида расте­ний, содержащего до 40% Сахаров. Цветочный мед может быть монофлерный (липовый, акациевый, гречишный, хлопковый и др.) и полифлерный (горный, степной, башкирский и др.), т. е. мед, собранный с цветов различных растений и обозна­ченный, как цветочный сборный.

Показатели качества меда. Он должен иметь густую вяз­кую консистенцию, свойственную зрелому продукту. Вкус сладкий, без постороннего привкуса, аромат естественный, приятный, от слабого до хорошо выраженного, без посторон­них запахов. Окраска меда естественная, без загрязнений.

Не допускаются в меде посторонние примеси (пчелы, ли­чинки, воск и т. д.), вспенивание, газовыделение, брожение, посторонние запах и привкус.

Физико-химические показатели качества меда: влаги не более 21%, массовая доля восстанавливающих сахаров и саха­розы, диастазное число (характеризует активность фермен­тов). В меде не должно быть оксиметилфурфурола. Присут­ствие этого вещества свидетельствует о длительном нагревании меда, при котором погибают ферменты и он те­ряет свое лечебное значение, или же мед фальсифицирован патокой, инвертным сиропом.

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, кроме ели, сосны, дуба, во фляги из нержавеющей стали, лу­женой пищевым оловом. Для мелкой фасовки меда исполь­зуют тару разной емкости, конфигурации, из различных ма­териалов (стеклянную, жестяную, литую картонную со специальной прокладкой, полимерную).

Мед способен длительно храниться. Но устойчив только зрелый мед, т. е. имеющий влажность не более 21%. Относи­тельная влажность воздуха в помещении для хранения меда должна быть около 70%, температура fie выше 20°С. При низ­кой влажности воздуха и негерметичности тары мед может высыхать, а при повышенной — увлажняться.

3. Мармелад: общая характеристика, пищевая ценность, виды, формирование качества (сырье, производство), ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия-Это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья.

По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на студни — мармелад, джем, конфитюры, желе; пены — пастила, зефир; сиропы — варенье; пюре — повидло; цукаты.

Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки (вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, припасы, пищевые красители, кислоты и т.д.) Полученную массу формуют на мармеладно-огливочной машине, охлаждают при комнатной температуре, при этом происходит процесс студнеобразования. Изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, поверхность обрабатывают (обсыпают сахаром, глазируют сахарным сиропом или шоколадной глазурью) и упаковывают.

Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или пюре из косточковых плодов.

Пластовый мармелад, Формовой мармелад, Резной мармелад

В зависимости от исходного сырья и добавок выпускают мармелад следующих наименований: Яблочный, Грушевый, Сливовый, Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Черносмородиновый, Лимонный, Клюквенный, Ванильный, Апельсиновый и др. Диетический мармелад выпускают с добавлением порошка морской капусты.

Мармелад любого вида может быть глазированным.

Желейный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из агара, агароида или фурцелларана с добавлением (или без добавления) натуральных плодово-ягодных пюре, припасов, витаминов, ароматических и красящих веществ. Если в качестве студне-образователя используют агар, то мармелад получается прозрачный, со стекловидным изломом, а если используют пектин, агароид или фурцелларан, то мармелад — без стекловидного излома, слегка мутноватый.

Фигурный мармелад выпускают в форме различных фигурок — зайчиков, медвежат, ягод, плодов и т.д.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет — характерые для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. консистенция, поверхность. Форма должна соответствовать наименованию мармелада. Не допускается намокание поверхности. Упаковка и маркировка. Мармелад изготовляют завернутым, незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, алюминиевую фольгу,пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов. Мармелад Апельсиновые и лимонные дольки допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г. ,

Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, или полимерными пленками.

Хранить следует в чистых, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением товарного соседства, при температуре 15—20 °С и относительной влажности воздуха 80—85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения: варьируются от 15 суток до 3 месяцев.