33 Квашеные (соленые) овощи и плоды

В результате развития молочнокислых бактерий, находящи ся на поверхности овощей и плодов, и сбраживания Сахаров об; зуется молочная кислота. Молочная кислота является основнь консервирующим веществом, она подавляет развитие гнилостнь и других вредных микроорганизмов.

При квашении добавляют соль в количестве 2—3% от ве* сырья. Яблоки квасят без добавления соли, поэтому их называ" мочеными. При квашении имеет место и спиртовое броженй В квашеных и моченых продуктах спирт может накапливаться • количестве 0,7—2%.

Квашеная капуста. Капусту средних и позднеспелых срок созревания шинкуют или рубят, для улучшения вкуса добавля" морковь, клюкву, яблоки, бруснику, тмин, лавровый лист.

По способу приготовления квашеную капусту подразделя на виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с р; леной или шинкованной, провансаль.

Оптимальной для квашения капусты является температ) 18—24°С. При более высокой температуре брожения (25—30° капуста быстро перекисает и размягчается. А при температ¹ 0°С и ниже может не закваситься. К концу брожения в капус накапливается от 0,7 до 1,8% молочной кислоты и сохраняет 1,0—1,5% Сахаров. Такая капуста при температуре 0—2°С мож длительно храниться.

Квашеную капусту подразделяют на 1 и 2-й товарные со"

Капуста 1-го сорта должна быть соломенно-желтого цвета, сочной, упругой, хрустящей, кисловато-солоноватого вкуса, наруб­лена или нашинкована равномерно. Содержание молочной кисло­ты от 0,7 до 1,3%, соли — от 1,2 до 1,8%.

Капуста квашеная 2-го сорта может иметь слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более выраженный кислый вкус, рас­сол мутный, цвет светло-желтый с зеленоватым оттенком, содер­жание соли — до 2%, молочной кислоты — до 1,8%.

После свободного стекания рассола масса шинкованной капу­сты должна составлять 88—90% от общей массы нетто с рассо­лом, а рубленой и кочанной до 85—88%.

Цельнокочанная капуста на сорта не делится.

В капусте не допускаются дефекты: ослизнение, чрезмерно кислый вкус, порозовение, потемнение, образование плесени, за­тхлый, гнилостный запах и вкус.

Хранят капусту при температуре 0—2°С.

Соленые огурцы. Для посола отбирают свежие огурцы ко-роткоплодные с небольшой семенной камерой, с плотной мяко­тью. Огурцы моют, сортируют, укладывают в бочки, пересыпают пряностями, заливают 6—8%-ным раствором соли.

По качеству огурцы соленые делят на первый и второй товар­ные сорта.

Хранят соленые огурцы при температуре от -1 до 1°С.

Качество огурцов устанавливают по внешнему виду, цвету, размеру, вкусу, запаху, содержанию соли и кислоты.

Дефекты соленых огурцов: появление внутренних пустот (свя­зано с развитием газообразующих бактерий при пониженной кон­центрации рассола), изменение запаха и вкуса, размягчение, смор­щивание огурцов (применение рассола с высокой концентрацией соли), плесневение, ослизнение.

Соленые томаты. Плоды должны быть здоровыми, свежи­ми, без повреждений, разной степени зрелости — зеленые, бурые, Розовые, красные.

Непригодные к засолу плоды подмороженные, поврежден­ное, заплесневевшие, перезревшие. Уложенные в бочки томаты заливают рассолом 5—8%-ной концентрации.

По качеству томаты (бурые, красные) подразделяют на 1 и 2-товарные сорта.

При оценке качества соленых томатов учитывают внешни вид, окраску, размер, вкус, запах, консистенцию мякоти, состо ние рассола.

Кислотность в зависимости от товарного сорта допускает от 0,7 до 1,5%, содержание соли от 2 до 4%.

Соленые арбузы. Для посола используют тонкокорые арб зы небольших размеров (в диаметре до 15 см), без механически повреждений, слегка недозрелые или вызревшие с плотной м котью. Арбузы моют, отрезают плодоножки, для облегчения пр никновения рассола внутрь арбузы накалывают в нескольких м стах.

Вкус соленых арбузов должен быть сладковато-солоновато-ки лый, освежающий, арбузы не должны иметь пустот в середине.

Солят и другие овощи: морковь, свеклу, сладкий перец, б лажаны, лук.