- •3 Курс 5 семестр
- •Сушеные плоды и овощи: состав, пищевая ценность, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Крахмал: состав и свойства, кулинарное назначение. Требования к качеству, идентификация, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Сахар: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Мед: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Мармелад: общая характеристика, пищевая ценность, виды, формирование качества (сырье, производство), ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Шоколад: состав, пищевая ценность, потребительские свойства (сырье, производство), ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Какао-порошок: состав, пищевая ценность. Сырье, производство. Ассортимент, его идентификация. Оценка качества, дефекты. Кулинарное назначение. Упаковка, маркировка, хранение.
- •Варенье, джем, повидло, желе, цукаты: состав, пищевая ценность. Сырье, производство. Ассортимент, его идентификация, оценка качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Карамель: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранения.
- •Драже и ирис: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Халва: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, условия хранения, упаковка, маркировка.
- •Карамель: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, условия хранения, упаковка, маркировка.
- •Кексы: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Рулеты: состав, пищевая ценность. Классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Торты и пирожные: состав, пищевая ценность. Классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение, сроки реализации.
- •Вкусовые товары: общая характеристика, особенности состава, его влияние на организм человека, классификация, ассортимент, особенности хранения, упаковка, маркировка
- •Крепкие алкогольные напитки. Характеристика спирта, водки, формирование потребительских свойств. Показатели качества, идентификация. Упаковка, маркировка, дефекты, транспортирование, хранение.
- •Коньяк: состав, классификация, ассортимент, его идентификация, формирование качества, дефекты, оценка качества, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
- •Пиво: состав, пищевая ценность, сырье, производство, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
- •Безалкогольные газированные напитки: состав и пищевая ценность. Классификация, ассортимент, идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
- •Пряности: значение в питании, использование. Классификация, ассортимент, его идентификация. Оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Крахмалопродукты: основные виды: особенности производства, ассортимент, идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Кондитерские изделия: особенности состава, значение в питании, формирование потребительских свойств, классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Печенье, крекер, галеты: состав, пищевая ценность, формирование потребительских свойств и ассортимента, классификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Игристые вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Ароматизированные вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Натуральные вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Специальные вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация ассортимента, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Ром. Виски: состав, формирование потребительских свойств, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Плодово-ягодная и овощные соки: сослав, пищевая ценносп.. Формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Минеральные воды: состав, значение в питании: факторы, формирующие потребительские свойства, классификация, ассортимент, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Приправы: состав, значение в питании, классификация, ассортимент, его идентификация, показатели качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение, использование.
- •Водка: состав, физиологическое воздействие на организм человека, классификация, ассортимент, его идентификация, требования к качеств), упаковке, маркировке, хранение.
- •Классификация товаров
- •Качество товаров
- •Методы определения качества
- •№5 Виды и формы товарной информации .
- •Свойства и показатели ассортимента
- •Товаров
- •Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении
- •Потери продовольственных товаров
- •8 Консервирование пищевых продуктов
- •Ассортимент круп
- •10 Мука
- •Химический состав муки
- •Ассортимент муки
- •Пшеничная мука
- •Требования к качеству муки
- •11 Макаронные изделия
- •12 Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Производство хлеба
- •13 Бараночные изделия
- •Ассортимент
- •14 Сухарные изделия
- •15 Пищевые концентраты
- •Классификация и ассортимент пищевых концентратов
- •Химический состав и пищевая ценность овощей
- •Химический состав овощей
- •Свежие овощи
- •17 Капустные овощи
- •18 Корнеплоды
- •Болезни корнеплодов
- •Требования к качеству корнеплодов
- •19 Клубнеплоды
- •20 Луковые овощи
- •21 Томатные овощи
- •22 Тыквенные овощи
- •23 Десертные овощи
- •24 Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов
- •Свежие плоды
- •25 Семечковые плоды
- •26 Косточковые плоды
- •27 Виноград
- •28 Ягоды
- •29 Орехоплодные
- •30 Грибы свежие и переработанные ;
- •Консервированные грибы Сушеные грибы
- •Соленыгрибы
- •Маринованные грибы
- •31 Субтропические плоды
- •32 Тропические плоды
- •33 Квашеные (соленые) овощи и плоды
- •Маринованные овощи и плоды
- •Овощные маринады
- •Плодово-ягодные маринады
- •34 Быстрозамороженные овощи и плоды
- •35 Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Консервы овощные
- •Плодово-ягодные консервы
- •36 Томатопродукты.
- •37 Сушеные овощи и плоды
Свежие овощи
В зависимости от того, какая часть растений используется в пищу, овощи подразделяются на две группы:
группа вегетативных овощей (в пищу используют корни, клубни, листья, стебель, луковицы и др.):
-
клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);
-
корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.);
-
луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук и др.);
-
капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савой-ская, брюссельская, цветная, кольраби);
-
салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
-
десертные (ревень, спаржа, артишок);
-
пряные (укроп, майоран, базилик, эстрагон, кориандр, чабер, хрен, мелисса лимонная и др.);
группа плодовых овощей (в пищу используются плоды и семена растения):
-
томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);
-
тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы^ дыни);
-
бобовые (незрелый горох, фасоль, бобы);
— зерновые (незрелая кукуруза). Свежие овощи подразделяют по способу использования н
столовые, технические (для переработки на сахар, крахмал и дру* гие продукты), универсальные и кормовые.
По способу выращивания — тепличные, грунтовые, парниковые; по срокам созревания — ранние, средние, поздние.
К болезням картофеля и овощей относят:
-Рак – очень опасная болезнь, вызываемая грибом Synchytrium endobioticum, уничтожая посевы картофеля. На клубнях образуется мясистые наросты различной величины, иногда крупнее клубней. Эти наросты могут увеличиваться и во время хранения картофеля.
-Обыкновенная парша, вызываемая актиномицетами Actinomyces scabies L., поражает в виде небольших пятен или язвочек, не проникающих в мякоть; поверхность клубня становится шероховатой, но остается сухой.
-Фитофтора вызывается грибом Phytophrhora infestans, который поражает баклажаны, картофель и томаты. Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженной почвы, особенно в дождливую погоду. При хранении фитофтора здоровым клубням не передается.
-Сухая гниль вызывается грибами из рода Fusarium, поражающими, клубни с механическими повреждениями. В местах, пораженных болезнью, клубни сначала сморщиваются, затем здесь развиваются беловатые и розоватые подушечки, представляющие собой грибницы со спорами гриба. Мякоть клубней превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а в центре клубня нередко образуется пустая полость.
-Мокрая бактериальная гниль поражает клубни, заболевшие фитофторой, а также подмороженные и с омертвевшей тканью. Возбудители болезни – некоторые паразитные бактерии Bacillus carotovorus, Bac.phytophthorus. В условия повышенной температуры и ОВВ мокрая гниль легко передается от клубня к клубню, создавая очаги гнили – жидкую массу с неприятным запахом.
Лежкость плодоовощной продукции
Способность плодов и овощей в течение определенного (достаточно длительного) времени сохранять свои товарные качества, не подвергаясь различным заболеваниям и не теряя массы, называется лежкостью. Показатель лежкости играет определяющую роль в хранении плодоовощной продукции. Он имеет количественное обозначение и для удобства выражается в неделях или месяцах (то есть максимально возможный срок хранения при идеальных условиях).
Существует также понятие сохраняемости овощей и плодов, означающее их лежкость в тех или иных конкретных условиях. Как известно, в зависимости от последних сроки хранения продукции могут меняться, и на лежкость влияют разнообразные внешние факторы – такие, как сезон и зона выращивания, технология хранения, температура, влажность и многие другие.
Условия хранения урожая
В хранилищах любого типа необходимо правильное соотношение таких факторов, как температура и влажность. Одним из важнейших составляющих условий успешного хранения урожая является такой параметр, как температура хранения. При определении, какой должна быть температура хранения, исходят из возможности плодов, ягод и овощей сохранять свои питательные и пищевые свойства, то есть из лежкости. Так, нижним допустимым температурным пределом воздуха, который окружает картофель и большинство овощной продукции, является 0 °C. Далее происходит промораживание, нарушение клеточной структуры кристаллами льда и порча продукции. Правда, у некоторых овощей этот предел может быть понижен до -2– 3 °C (репа, лук и др.).
Верхний предел температуры хранения для большинства плодоовощной продукции не должен превышать 5 °C. При более высокой температуре в плодах и овощах активизируются ростовые процессы, обмен веществ, наблюдается прорастание картофеля и корнеплодов, перезревание плодов с увеличением испарения влаги, что приводит к потере товарных качеств, загниванию и порче урожая.
При поддержании оптимальной температуры воздуха в хранилище фрукты и овощи превосходно хранятся, не теряя своих свойств, в течение длительного времени, иногда до 6 месяцев и более.
Оптимальные пониженные температуры от 2 до 5 °C обеспечивают отличную сохранность урожая.
.4. Упаковка и хранение плодоовощных товаров
Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Землянику транспортируют в кузовках, а картофель – в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и цитрусовые.