![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •3 Курс 5 семестр
- •Сушеные плоды и овощи: состав, пищевая ценность, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Крахмал: состав и свойства, кулинарное назначение. Требования к качеству, идентификация, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Сахар: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Мед: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Мармелад: общая характеристика, пищевая ценность, виды, формирование качества (сырье, производство), ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Шоколад: состав, пищевая ценность, потребительские свойства (сырье, производство), ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Какао-порошок: состав, пищевая ценность. Сырье, производство. Ассортимент, его идентификация. Оценка качества, дефекты. Кулинарное назначение. Упаковка, маркировка, хранение.
- •Варенье, джем, повидло, желе, цукаты: состав, пищевая ценность. Сырье, производство. Ассортимент, его идентификация, оценка качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Карамель: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранения.
- •Драже и ирис: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Халва: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, условия хранения, упаковка, маркировка.
- •Карамель: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, условия хранения, упаковка, маркировка.
- •Кексы: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Рулеты: состав, пищевая ценность. Классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Торты и пирожные: состав, пищевая ценность. Классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение, сроки реализации.
- •Вкусовые товары: общая характеристика, особенности состава, его влияние на организм человека, классификация, ассортимент, особенности хранения, упаковка, маркировка
- •Крепкие алкогольные напитки. Характеристика спирта, водки, формирование потребительских свойств. Показатели качества, идентификация. Упаковка, маркировка, дефекты, транспортирование, хранение.
- •Коньяк: состав, классификация, ассортимент, его идентификация, формирование качества, дефекты, оценка качества, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
- •Пиво: состав, пищевая ценность, сырье, производство, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
- •Безалкогольные газированные напитки: состав и пищевая ценность. Классификация, ассортимент, идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
- •Пряности: значение в питании, использование. Классификация, ассортимент, его идентификация. Оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Крахмалопродукты: основные виды: особенности производства, ассортимент, идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Кондитерские изделия: особенности состава, значение в питании, формирование потребительских свойств, классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Печенье, крекер, галеты: состав, пищевая ценность, формирование потребительских свойств и ассортимента, классификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Игристые вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Ароматизированные вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Натуральные вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Специальные вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация ассортимента, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Ром. Виски: состав, формирование потребительских свойств, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Плодово-ягодная и овощные соки: сослав, пищевая ценносп.. Формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Минеральные воды: состав, значение в питании: факторы, формирующие потребительские свойства, классификация, ассортимент, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Приправы: состав, значение в питании, классификация, ассортимент, его идентификация, показатели качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение, использование.
- •Водка: состав, физиологическое воздействие на организм человека, классификация, ассортимент, его идентификация, требования к качеств), упаковке, маркировке, хранение.
- •Классификация товаров
- •Качество товаров
- •Методы определения качества
- •№5 Виды и формы товарной информации .
- •Свойства и показатели ассортимента
- •Товаров
- •Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении
- •Потери продовольственных товаров
- •8 Консервирование пищевых продуктов
- •Ассортимент круп
- •10 Мука
- •Химический состав муки
- •Ассортимент муки
- •Пшеничная мука
- •Требования к качеству муки
- •11 Макаронные изделия
- •12 Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Производство хлеба
- •13 Бараночные изделия
- •Ассортимент
- •14 Сухарные изделия
- •15 Пищевые концентраты
- •Классификация и ассортимент пищевых концентратов
- •Химический состав и пищевая ценность овощей
- •Химический состав овощей
- •Свежие овощи
- •17 Капустные овощи
- •18 Корнеплоды
- •Болезни корнеплодов
- •Требования к качеству корнеплодов
- •19 Клубнеплоды
- •20 Луковые овощи
- •21 Томатные овощи
- •22 Тыквенные овощи
- •23 Десертные овощи
- •24 Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов
- •Свежие плоды
- •25 Семечковые плоды
- •26 Косточковые плоды
- •27 Виноград
- •28 Ягоды
- •29 Орехоплодные
- •30 Грибы свежие и переработанные ;
- •Консервированные грибы Сушеные грибы
- •Соленыгрибы
- •Маринованные грибы
- •31 Субтропические плоды
- •32 Тропические плоды
- •33 Квашеные (соленые) овощи и плоды
- •Маринованные овощи и плоды
- •Овощные маринады
- •Плодово-ягодные маринады
- •34 Быстрозамороженные овощи и плоды
- •35 Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Консервы овощные
- •Плодово-ягодные консервы
- •36 Томатопродукты.
- •37 Сушеные овощи и плоды
29 Орехоплодные
К орехоплодным относятся лещинные, грецкие, кедровые орехи, арахис, миндаль, фисташки, кешью и др. (рис. 3.7).
Орехи содержат в большом количестве жиры (40—70%), белки (15,5—22%), минеральные вещества (до 3%), витамины А, С, группы В. Орехи употребляют в жареном, сыром виде; из орехов получают масло, их используют в кулинарии и в кондитерском производстве. Орехоплодные делятся на настоящие и костянко-вые. Настоящие орехи представляют собой плод — ядро с сухим одревесневшим околоплодником. Околоплодник в период роста находится в листовой зеленой обертке, из которой при созревании он выпадает.
Лещина и фундук. К настоящим орехам относят дикорастущий орех — лещина и его культурная разновидность — фундук. Ядро фундука содержит около 70% жира, около 16,1 % белка, 10% Углеводов, 2,3% минеральных веществ. Сорта фундука: Крымский,
Бадем, Абхазский мелкий, Футкурами и др. Орехи фундука под разделяют на высший, 1 и 2-й сорта.
Орехи высшего сорта должны быть однородными по цвет скорлупы, размеру, форме; выход ядра не менее 50%.
В первом сорте допускаются орехи разных помологическ! сортов, сходные по цвету скорлупы, размеру и форме; выход яд не менее 46%.
Ко 2-му сорту относят орехи разные по цвету скорлупы, раз меру, форме; выход ядра — 42%.
Влажность орехов лещины — не более 15%, фундука — н более 12%.
Грецкие орехи относят к костянковым. В отличие от настоя щих они покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, кот" рый при созревании отпадает. Грецкие орехи делят на высший 1 и 2-й сорта. При оценке их качества учитывают размер по наи большему поперечному диаметру, цвет, вкус, запах, цвет повер; ности и качество скорлупы, выход ядра. По величине грецкие оре хи подразделяют на мелкие (24—30 мм), средние (31—37 мм) и к рупные (38—42 мм). По толщине скорлупы различают орехи тон коскорлупные, среднескорлупные, толстоскорлупные. Влажност/ орехов не должна превышать 10%, содержание жира — около 75%
Кедровые орехи — это семя кедровой сосны, которая произрастает в Сибири, на Урале, Дальнем Востоке, в Забайкалье. Семена (орехи) отделяют от чешуи шишек просеиванием через сито, отсеивают и сушат до влажности не более 12%. Ядра не должны иметь плесневелый, затхлый запах и прогорклый привкус.
Арахис, или земляной орех культивируют в южных районах нашей страны.
Плод арахиса представляет собой боб неправильной формы, покрытый сетчатой скорлупой светло-желтого цвета, в котором заключено одно, ачаще два ядра.
Арахис богат жиром (44,5%), содержит белки (до 28%), а также витамины группы В.
Арахис должен иметь плотное, полное ядро без горечи и привкуса плесени, скорлупа должна быть чистой.
Миндаль — плод миндального дерева. Миндаль содержит в среднем белков (21,4%), жиров (53,2), углеводов (13,2%). Различают четыре товарно-помологические группы: бумажноскорлуп-ные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные, твердоскорлупные. По качеству миндаль подразделяют на высший и 1-й сорт.
Фисташки — плоды фисташкового дерева, светло-желтого цвета, имеют крепкую двустворчатую скорлупу. Скорлупа при созревании трескается по шву. Влажность ядра не более 10%. Фисташки содержат жиров (45,7%), белков (22,6%), углеводов (17,6%). По размеру бывают крупные и мелкие. Используются в пищу, а также в кондитерском производстве и для получения масла.
Орех-кешью — содержит жиров 52%, белков до 29%, Сахаров — до 8%. Ядра орехов завозят из Индии.
Орехи хранят при температуре от -15 до 20°С8 относительной влажности воздуха не более 70%.
В этих условиях фундук, ядра фундука, грецкие орехи хранят до одного года, ядра грецкого ореха — до 6 мес. Орехи миндаля сладкого и его ядра при температуре от -15° до 0°С хранят до 5 лет, при температуре 10—20°С — до двух лет.