19.Молоко,молочные и молокосодерж продукты

88%-воды 12%сухих веществ,если из них удалить жир,то останется 8-9% СОМО

Сухие вещ-ва вкл в себя:ьелки3.2%,в т.ч. казеин 2.6%;жир 3.6%;лактоза 4.6%;мин вещ-ва 0.7%;витамины А.В.Е,С,В1,-В12;ферменты;гармоны

Молоко-продукт секрецип молочных желез с/х животных

Молочный продукт-произведен из молока(или его частей)без добавления немолочн жиров и белка

Молочный составляющий продукт-произведен из молока(или его частей)с добавлением немолочных компонентов,но цель добавления не замена молока,а придание особых свойств.Мол>=50%

Молокосодержащий продукт-молоко(или его части)+немолочные компоненты(жир,белок и др)

Классификация молока:-сырое(не подвергалось нагреванию,не поднималось выше 40 градусов;-цельное(состав не подвергался регулированию);-обезжиренное(жира <0.5 %); питьевое(мол с долей жира <9%,получают из сырого молока,подвергают температурному воздейств и регулируют состав);-топленое(питьевое молоко выдержанное при темп 85-99градусов;-пастеризованное;-стерилизованное и др

По массовой доле жира молоко делят:а)обезжиренное(<0/5%);б)нежирное(0.51%);в)маложирное(1.2-2.5%);г)классическое(2.7-4.5%);д)жирное97.2-8.5%);е)высоко жирное

Этапы производства:1)очистка сырого молока;2)фильтрование;3)сепарирование;4)нормализация;5)термизация;6)пастеризация;7)стерилизация;8)созревание

Экспертиза молока:

органолептич:консистенция,вкус,цвет(при фальсификации с водой получ. синеватый отлив,менее выраженный желтый оттенок),при взбалтывание мало пены,капля не имеет выпуклой формы

физ-хим:определение плотности,при разбавлении плостность уменьшается,определение темп замерзания,опред. кислотность молока+показат безопасности

Каждая партия продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопаснотсти

Дефекты:1)дефекты вкуса(кислый,прогорклы,горький,соленый,металлический,санистый);2)деф цвета(покрасленине,посинение,пжелтение);3)деф запаха;деф консистении;деф физ-хим природы(стародойноя,малозиво)

Хранение:от 36-72часов .темп 4+-2 градуса

Молокосодержащие продукты:сырок,мороженое,ккоктейль,напиток,крем,соус,мусс,паста,суфле и др

20.Сливки и изделия на их основе.Кисломолочные продукты.

Сливки-это мол.продукт,представл собой эмульсию жира и молочной плазмы.Жирность >=9%

Бывают:-сырые;-питьевые

Кисломолочный продукт-это мол продукт с добавлением заквасочных микроорганизмов приводящих к снижению РН и коагуляции белка.

Мол продукт получаемый скввшиванием бифидобактерий назыв бифидопродукт.

Кисло-мол продукты смешанного молочно-кислого брожения:спирт.молочн

-кефир;-кумыс;-айран;-простокваша

Сметана.Кисло-мол продукт получаемый сквашиванием сливок содерж. жира >=9%

Экспертиза:органолептич:внешний вид,консистенция,вкус.запах,цвет

физ-хим:содерж жира,белка,кислотность+показат безопасности

Творог:кисло-молочный продукт,получеамый с использ лактококков и стрептококкки,медодами кислотной или кислотно-сычужнымикоогуляцими с последующим удалением сыворотки,прессованием,центрехужрованием и др

Творожная масса-творог+добавки(сгущенка,сливки,сахар,изюм)

Зеренный творог-рассыпчатый мол продукт,получаемый из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли

Сырок-сформированный творожный продукт(+- глазурь)масса до 150гр

Экспертиза:органолептич:внеш вид,консистенция,цвет,запах,вкус

физ-хим:содерж жира,белка,влаг+показат безопасности

Дефекты кисло-мол продукта:1)излишне кислый,или прессный,или горький или др привкус;2)дряблый сгусток;3)тягучая консистенция;4)выделение сыворотки;5)нарушение консистенции(грубая,сухая,прошливая)

Хранение:при наличии холода темп 4+-2 48-72часа