21 Продукт маслоделия

Российская классификация:

масло из коровьевого молока. Мол продукт(осн компонент мол. жир),получаемый из коровьевого молока по средствам выделения жидкой фазы и равномерного рапределения в ней мол празмы.

Сливочное масло.Масло из коровьего молока с жирностью 50-85%,воды в жире

Топленное масло.Получают из сливочного вытапливанием из жирной фазы.Жирность не менее 95%

Масляная паста.Мол продукт с содерж жира 39-49%

Молочный жир.Жир >= 99.8%

В зависимости от особенности сырьевого состава масло бывает:а)сладко-сливочное(из пастеризованных сливок);б)кисло-сливочное(из пастериз сливок+закваска);в)солено-сливочное(использ поваренная соль);г)подсырное(из сливок,молочной сыворотки)

По жирности масло бывает:1)классическое 80-85%;2)пониженной жирности 50-79%

Классификация масла в снг:

Виды масел:1)сладкосливочное;2)кислосливочное

Сладкосливочное:а)вологодское(имеет ореховый привкус и запах);б)любительское;в0крестьянское;г)десертное;д)топленное

2осн. способа производства слив. масла:1)взбивание сливок(жирность 28-45%);2)преобразование высокожирных сливок

Экспертиза маслоделия:органолептич:консистенция,вкус,запах,оценивают по 20 балльной шкале:вкус и запах 10 балло;консистенция и вид 5 баллов;цвет 2балла;упаковка и аркировка 3балла.Масло высшего сорта должно иметь 13-20 баллов в т.ч. вкус и запах не менее 6.1 сорта 6-12балло,в т.ч. вкус и запах не менее 2.Для реализации не допускается масло с оценкой менее 6 или по вкусу и запаху менее 2

Физ-хим:влаг,жир,соль,кислотность+показ.безопасности

Дефекты масла:дефе упаковки,отсутствие маркировки,деф запаха и вкуса,деф.консистенции(мягкое,крошливое),мутная слеза,крупная слеза,деф посолки,деф цвета

Для потребителей хранят режим I 3+-2 градуса;режим II -6+-3град;режим III-16+_12 град

Срок годности от 4 до 9 мес(режим 1);бывает 15-24мес(режим III)

22.Продукты сыроделия

пишевой продукт массового спроса получают 1способ:из молока с помощью ферментов и бактерий,последующей обработки белкого сгустка и созревание сырной массы.2способ:плавление различных молочных продуктов

В России выпускают 120видов

Энерг ценность 230-420ккал/100гр

Потребность человека:6.6кг сыра в год

Зарубежная классификация:(Евросоюз):

По влажности 5 групп:1)<51% экстротвердый

2)49-56% твердый

3)54-63% полутвердый

4)60-69% полумягкий

5)>70% мягкий

по содерж жира: А)жира >60% экстрожирный

В)45-60% полностью жирный

С)25-45% наполовину жирный

D)10-25% на четверть жирный

Е)< 10% обезжиренный

по способу выдержки:1)выдержанные на поверхности или массе

2)выдержанные с плесенью на поверхности или массе

3)свежий или без выдержки

Классификация СНГ:

по типу сырья:1)натур

2)переработанные(плавленные)

В зависимости от способа свертывания молока нат.сыры делаят на6а)сычужные;б)кисло-молочные

По способу микрофиоры:

В зависимости от способо приготовления сычужные сыры делят на :1)твердые;2)полутвердые;3)мягкие;4)рассольные,а кисло-олочные на:1)свежие;2)выдержанные

Экспертиза сыров:органолептич:оценивают по 100бальной шкале:вкус и запах ==45баллов;консистен=25;рисунок=10;цвет теста=5;внешн вид=10;упаковка маркировка=5

Выысший сорт:87-100 баллов,вкус и запах >=37б,1 сорт:75-86баллов,вкус и запах >=34б

Экспертиза плавленных сыров:

Зо бальная шкала:вкус и запах=15баллов;консистен=9;цвет=2;внеш вид 2;упаков и маркиров=2б

нижняя граница 19 баллов,вкус и запах >=10,консистенция >=6,цвет и вид >1

Физ-хим:доля влаги,жира.соли,если слад то сахорозы+показатбезопасности

Дефекты сыра:деф формы,деф корки,деф запаха и вкуса,деф консистенции и вкуса,мажущиеся тесто,деф цвета

Хранение:в теплое время не выше +8 град,в холодное хранят в утепленном месте и темп не ниже -3град

сред срок хранение месяц